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饅頭發黏無彈性2014/9/9
饅頭發黏無彈性1.原因小麥淀粉顆粒損傷嚴重，面粉酶活性過高，特別是*活性太高，低分子糖過多，一般是因小麥發芽、蟲蛀、發霉、凍傷等劣變小麥生產的面粉，面粉水分含量不超標，且儲存時間不可超過保質期。饅頭蒸...
饅頭內部孔洞不夠細膩2014/9/9
饅頭內部孔洞不夠細膩1.原因面粉質量差，不符合饅頭的要求，比如筋力過強或過弱，面團不能達到理想的狀態；和面不夠或過度面筋未得到充分擴展或弱化嚴重；成型揉面不足或過度未能趕走所有氣體，或面團液化，導致面...
影響饅頭風味的因素的解決辦法2014/9/9
根據影響風味的因素，采取相應措施，調整原料和工藝，使饅頭風味更好。1.從原料入手生產饅頭的面粉應由小麥加工而來，雜質少，無嚴重的化學和生物污染，不含化學添加劑，不變質，達到特二粉以上標準。工藝用水使用...
影響饅頭風味的原因2014/9/9
影響風味的因素1.面粉質量（1）小麥質量如果小麥經過雨淋、發芽、發霉、蟲蛀、凍傷等不正常變質后，會使淀粉損傷，脂肪水解或酸敗，蛋白質破壞，酶活性增加，制得的面粉風味較差。小麥品種差或者未經過伏倉，*的...
生產工藝與配方2014/9/9
生產工藝與配方1.饅頭生產工藝流程酒曲可以加入面糊中發酵，也可以加入面團中發酵。酒曲面團發酵法生產饅頭的主要工藝過程如下所示：稱量→和面加入酒曲和酵母→面團發酵→第二次和面→成型→醒發→汽蒸→成品2....
酒曲發酵法特點2014/9/9
酒曲發酵法特點（1）酒曲的加入可以節省酵母的用量，使生產成本下降。（2）加入酒曲，發酵的風味更加突出，出現酒味、脂味和甜味等良好風味。（3）產品營養性提高，有益于身體健康。（4）生產操作麻煩。由于需要...
適合于饅頭發酵的酒曲2014/9/9
適合于饅頭生產的酒曲酵母發酵可以產生二氧化碳，也可以產生酒精，因此，酵母菌是生產酒精所必須的菌種。酒曲種類很多，歷*有使用酒糟、發酵白酒（非蒸餾酒）、米酒（小曲）等作為發酵劑制作饅頭的。實踐證明適合于...
面糊發酵法2014/8/22
面糊發酵法面糊發酵法又稱液體發酵法、醪汁發酵法或肥漿發酵法，它是將面粉、酵頭（或發酵劑）和水調制成面糊，通過連續補料來培養處于對數增長期的發酵劑中的微生物，使有機生物（以酵母菌為主）大量繁殖，zui終...
老面發酵法生產技術要點2014/8/22
老面發酵法生產技術要點（一）老面發酵的配料生產主食饅頭的老面發酵配料主要由面粉、酵頭、水、堿等組成。1.面粉的分配*次和面（種子面團）用面粉33%（1/3）左右，第二次和面（主面團）用粉65%左右，撲...
老面發酵法的缺點2014/8/22
老面發酵法的缺點1.面團的pH值控制較難長時間發酵過程中，酵母菌產酸，加上面團中雜菌的大量繁殖發酵，面團酸度較高。因此，在主面團調制時必須加堿調節面團的酸堿度。由于發酵條件不固定，發酵后面團的酸堿度不...
老面發酵法的優點2014/8/22
老面發酵法的優點1.生產成本低面團的發酵一般需要加熱量不多，在夏季可以不加熱，而且發酵后的面團酵母得到了充分活化，醒發時間也相應縮短，因此耗能減少。酵頭作為菌種節省了發酵劑的用量，原料成本下降。補充發...
二次發酵法的基本技術2014/8/22
二次發酵法的基本技術（一）基本配方一般北方饅頭的基本配方為：面粉100kg，水35~42kg，即發活性*0.16~0.2kg（或鮮酵母500g左右），堿0~150g。面團調制分兩次進行，*次將全部面粉...
二次發酵法的特點2014/8/22
二次發酵法的特點二次發酵法又稱為快速面團發酵法，是類似于面包生產的一次發酵法，即采用兩次攪拌、面團短時間發酵的方法。面團調制分兩次進行，*次攪拌的面團稱為種子面團、中種面團。發酵后的面團稱為酵面，實際...
一次發酵法的生產技術2014/8/22
一次發酵法的生產技術（一）基本配方小麥粉100kg，水36~42kg，即發活性*300~400（鮮酵母1kg左右），堿視面粉情況添加或不加。（二）一次發酵法工藝流程原輔料→和面→饅頭機成型或手工軋面成...
一次發酵法的特點2014/8/21
一次發酵法的特點饅頭生產中一次發酵的概念與面包生產有所不同，生產者認為面坯的醒發是一次醒發，因此，一次發酵法又稱無面團發酵法、直接醒發法、快速發酵法。該方法采取一次性將原料及輔助原料投入和面機，攪拌調...
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