老面發(fā)酵法的優(yōu)點

  1. 生產(chǎn)成本低

  面團的發(fā)酵一般需要加熱量不多，在夏季可以不加熱，而且發(fā)酵后的面團酵母得到了充分活化，醒發(fā)時間也相應(yīng)縮短，因此耗能減少。酵頭作為菌種節(jié)省了發(fā)酵劑的用量，原料成本下降。補充發(fā)酵耐力強的發(fā)酵劑可以是活性酵母或酵子等，即發(fā)活性*發(fā)酵耐力沒有優(yōu)勢，而且價格較貴，不要使用。活性酵母補充量為新加面粉量的0.1%左右，酵子的補充量為1%左右。

  2. 設(shè)備條件容易實現(xiàn)

  發(fā)酵是在比較大的容器內(nèi)進行，容器可以是木質(zhì)材料或不生銹的金屬材料面斗，也可以是貼著瓷片的磚混池子等，加工成本可高可低，而且發(fā)酵不需要在恒溫的房間，故設(shè)備要求不十分嚴(yán)格。

  3. 發(fā)酵管理粗放

  面團的發(fā)酵時間一般是以操作方便為標(biāo)準(zhǔn)安排的，不以面團性狀為首要考慮因素。因此，發(fā)酵條件沒有嚴(yán)格要求，只要是發(fā)酵室溫度在15~40℃之間都可以，且面團表面不過于干燥而形成夠厚的干皮就沒有問題。當(dāng)氣溫較低時，生產(chǎn)者通常采用在面團上蓋保溫的棉被來實現(xiàn)保溫和保濕條件。發(fā)酵過程不需要觀察和控制，人力消耗較少。

  4. 產(chǎn)品風(fēng)味*

  長時間的發(fā)酵，加上雜菌和其他成分引起的化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)可產(chǎn)生許多風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)酵后添加堿中和產(chǎn)生的酸也會產(chǎn)生特殊風(fēng)味，從而使產(chǎn)品具有傳統(tǒng)饅頭所具有的十足香甜味，也就是人們常說的“饃味”“饅頭味”和“老酵香味”。

  5. 饅頭口感良好

  發(fā)酵使淀粉和蛋白質(zhì)等主要成分大量水解或變性，面團的物理性狀明顯改變，延伸性大大提高，彈性顯著下降。生產(chǎn)出的產(chǎn)品組織非常柔軟，與發(fā)酵的風(fēng)味共同作用于人的感官，形成了良好的口味。老面發(fā)酵的饅頭老化速度明顯減慢，冷饅頭復(fù)熱（熘饃）后口感與新鮮饅頭相比改變較少。

  6. 耐儲存

  老面饅頭比快速發(fā)酵饅頭耐儲存。老面饅頭和快速發(fā)酵饅頭在相同的儲存條件下，隨著儲藏時間的延長，快速發(fā)酵饅頭比老面饅頭帶霉菌量增加速度快，更容易*變質(zhì)。這可能是由于老面饅頭內(nèi)微生物種類繁多，不同微生物代謝的分泌物可能會對霉菌的生長起到一定的抑制作用。