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老面發酵法的缺點
1. 面團的pH值控制較難
長時間發酵過程中，酵母菌產酸，加上面團中雜菌的大量繁殖發酵，面團酸度較高。因此，在主面團調制時必須加堿調節面團的酸堿度。由于發酵條件不固定，發酵后面團的酸堿度不是一個穩定范圍，所以加堿量每批都需要通過實驗進行調整，而且要求操作人員有足夠的實際經驗和較強的責任心才能生產出質量穩定的產品。
2. 氣溫過高時可能產生異味
面團的發酵設施中一般沒有降溫裝置，氣溫較高時過長時間發酵，特別是容器或環境不夠潔凈時，面團可能因大量有害雜菌的自然接種發酵而出現怪異的氣味，也就是人們常說的“餿味”“腥味”，甚至臭味等，可能伴隨有面團變色。故要求發酵容器和環境保持衛生，而且氣溫超過35℃時發酵時間要盡量縮短。
3. 生產周期較長
老面發酵法種子面團調制后需要長時間發酵讓酵母在一定的條件下活化和繁殖，以利于后續的醒發和產品的口味，因此生產路線較長，生產周期增加，操作也較為繁瑣，勞動強度有所加大。
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