• 老面發酵法生產技術要點

  （一）老面發酵的配料

  生產主食饅頭的老面發酵配料主要由面粉、酵頭、水、堿等組成。

  1. 面粉的分配

  *次和面（種子面團）用面粉33%（1/3）左右，第二次和面（主面團）用粉65%左右，撲粉2%左右。面粉用量的分配可根據實際情況而定，發酵容器大生產規模小，可將發酵面團（酵面）的比例大；若生產量大，建筑條件限制，則可以減少酵面的比例。另外，溫度高應增加新鮮面的比例，而溫度低的季節則可以增加酵面。

  2. 酵頭的使用

  老面發酵法除了加入面肥外，還需要新補充發酵劑，可以是鮮酵母、活性*或酵子。根據加入的老面肥的量和狀態確定補充發酵劑的量。若加入剩余面肥量多、新鮮度好、活性強，可以少加發酵劑，反之則多加。一般接入面肥的量控制在要發的老面總量的5%~15%為好，加入超過20%并不能起到好的作用，甚至容易出現異味或過分癱軟。若使用干燥的老面頭需要溫水浸泡，軟化后攪勻加入面團，否則感應的棉頭很難在面團中軟化。

  3. 加水量

  經過長時間發酵，面團持水性有所降低，但可能因發酵過程水分揮發而需要增加用水。一般以面團柔軟，成型順利為準則，加水量已加入面粉中量的36%~42%為宜。*次和面面團可以稍軟一些，而第二次和面時面團的軟硬程度必須根據產品的要求而定。

  4. 加堿的掌握

  （1）加堿的目的  加堿中和有機酸，消除了酸味，產生有機酸鹽而帶有香味。同時，面團發酵過程產酸使面筋蛋白質帶正電荷增加，不利于它們聚合成微纖結構，減弱了他們的強度也使面團延伸性下降，從而使饅頭容易萎縮。因此，過夜發酵后必須加堿中和面團中的酸。碳酸鈉（食用堿）與酸相遇能夠產生二氧化碳，也起到了蒸制過程的再啟發作用。

  （2）加堿過多過少的后果  加堿適度，饅頭柔軟潔白，富有發酵的香甜味。加堿不足，饅頭發青發暗，組織僵硬，口味發酸，甚至出現萎縮現象。而加堿過量，饅頭發黃，容易裂口，堿味重，有可能出現一種苦澀味，同時也造成大量B族大量維生素的破壞。

  （3）加堿量的判斷  面團發酵的老嫩差異很大，加堿量在每100kg面粉150~600g。如何判斷加堿量合適與否是老面發酵法的技術關鍵。生產*線的工人師傅在長期的實踐中探索出了一套實用的判斷技術，常用驗堿方法有以下幾種。

  ①嗅：又稱聞堿，將酵面揪下一塊，放在鼻前一聞，有酸味既是堿小，有堿味則是堿大了。,若聞著有正常的面香氣味，就是加堿適當。此方法要求嗅覺靈敏的操作人員，并且需要長期訓練才能掌握。

  ②嘗：取一小塊面放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，則是堿小;有堿味，則是堿大。沒有酸味而有面香味則是適量。或把面用舌舔一下，發甜就是用堿正常；發澀就是堿大；發酸就是堿小。

  ③看：在和面機和面接近終點時，用刀將酵面切開看其蜂窩，其孔洞如芝麻大小，分布均勻則正常；孔洞大而不均勻則是堿小；孔洞小而長甚至出現黃色則是堿大。

  ④聽：以手掌拍打酵面，出手不覺痛，發出砰砰脆響，既是正常；如發出叭叭的聲音，且手掌又感覺*且聲音發實者，既是堿量過重；如以手拍面發出噗噗的空音者，既是堿小。

  ⑤抓：用手抓面團并拽起拉斷，手感柔而有筋勁，說明堿量適度；手感僵硬，拽斷相當用力，說明加堿過多；手感發黏，面團糟而沒筋勁，說明堿未加足。

  ⑥烤：揪酵面一小塊，放于爐上烤熟，掰開看內側，色澤潔白，嗅之有面香與中和后的發酵香味為加堿適量；色黃有堿味者即用堿過重；色暗灰有酸味者則為用堿過輕。現今一些企業用微波爐烤面團，較方便迅速且容易控制烤的火候。

  ⑦測pH值：取一小團面，用大約10倍的水攪開，用pH試紙測定水溶液的pH值。pH在6.4~6.7之間，表明加堿合適；pH低于6.4為偏酸，高于6.7則為偏堿。

  除后兩種判斷方法外，其他方法誤差比較大，除非經驗十足，一般采用烤面或測pH值得方法判斷加堿量。

  （4）堿的加入與面團pH值調節  直接加入堿面可能難以拌勻，產品出現黃色斑點，俗稱“酵花”，會影響成品外觀。因此，將堿面用少許水溶解后再加入，或在堿水中加一點干面粉搓成面絮加入面團在充分攪拌均勻為宜。當加堿過量時可以加入適量白醋增加酸度。

  （二）生產操作要點

  1. 種子面團的調制

  （1）發酵劑的準備  若使用酵母可按照第二章第二節所述進行處理和添加。而酵子則需要將其用溫水浸泡變軟后，用手捏散（抓開）備用。

  （2）投料  先將面粉倒入和面機，然后加入發酵劑適當攪拌，再加面肥和水。

  （3）攪拌 和面以面團中各種物料混合均勻為宜，攪拌程度可通過觀察已經形成的面團，而且沒有干硬的面塊存在，物料均勻即可。

  （4）面團溫度的控制  面團溫度對發酵的順利進行至關重要。冬季面團發酵過程會降低要增加面團溫度，但為了保證面團的性質和酵母的活性，面團溫度不能超過42℃，加水溫度不超過50℃；夏季氣溫高，發酵過程面團升溫，可以將面團溫度盡量降低，可以用涼水和面來限制面團的發酵。

  2. 面團發酵

  一般生產企業是將和好的種子面團倒入大發酵池中，上蓋棉布再蓋上棉被保溫保濕。冬季氣溫較低，可以用雙層棉被保溫，如果仍不能保證面團發起，則可以在棉被中間放一層電熱毯加熱升溫，要求電熱毯不能直接接觸面團，以防接觸面團處溫度過高而燒死酵母。夏季氣溫過高時，可以在面團上蓋上單布，濕度較高時也可以敞開發酵。

  發酵設施和用具必須保持干凈衛生，每批生產結束，認真理清發酵池和用具。保溫棉被經常晾曬和拆洗。蓋布夏季每日清洗，冬季三日清洗一次。

  要把握發酵的時間，發酵時間短，面團會脹發不足，發酵時間過長，酸味則太重，甚至被雜菌污染，影響產品口味和質量。發酵時間冬季應保證10h以上，夏季則控制在14h以內，防止面團沒有充分發起或過度發酵而變質。

  3. 主面團調制

  由于長時間發酵后，面團自由水變多，自身變軟甚至成糊狀，面團的面筋強度減弱，而且可洗出面筋含量下降，無法直接蒸制饅頭，所以需要再次進行面團調制。主要過程是：取出一定量的酵面放入和面機，定量加入面粉、水和溶解后的堿，以及其他輔助原料，攪拌8~12min，至面團均勻細密，延伸性良好為止。每批面團添加酵面的量要基本一致，以保證饅頭的醒發速度相近，以利于后續的工藝控制。調至接近終點時要判斷加堿量是否合適，并進行適當調節。

  一般情況下，依靠固定調節工藝條件如控制溫度即可達到控制發酵的目的，但在實際生產中，常因一些特殊情況，如夜間氣溫過高時造成發酵過度。此時要再調整酵面比例以期達到較好的發酵效果。另外，酵面比例不宜過大或過小，比例過大，會使發酵酸味過于濃重，使加堿量增大，并且使面團的攪拌耐力和面筋強度受到一定影響；比例過小，又失去了老面發酵的特色。

  4. 揉面與成型

  和好的主面團，按照前面章節敘述的揉面和成型技術進行。

  5. 醒發

  由于面團經過了充分發酵，,面團柔軟而菌種活力較強，加上酸堿中和產生二氧化碳，老面團發酵法的醒發速度一般較快，一些手工制作的蒸制面食 甚至在沒有強力揉面的前提下，省略了醒發工序直接汽蒸。但相對于快速發酵法，也可能因為老面發酵的酵母菌老化，而使醒發速度稍慢于二次發酵法。結合面團性狀，工廠生產饅頭時要特別注意面坯醒發程度，避免因醒發過度產生軟榻，組織粗糙。

  6. 蒸制

  蒸制技術與其他方法基本相同，上籠或進柜蒸熟即可。