面糊發酵法

  面糊發酵法又稱液體發酵法、醪汁發酵法或肥漿發酵法，它是將面粉、酵頭（或發酵劑）和水調制成面糊，通過連續補料來培養處于對數增長期的發酵劑中的微生物，使有機生物（以酵母菌為主）大量繁殖，zui終制成肥力*的肥漿，再加面粉調制成面團，經成型、醒發、蒸制來制作饅頭。在發酵的過程中可以加入米酒、人體所需的營養功能因子等，提高饅頭的功能性和附加值。面糊發酵法和老面發酵法有許多相似之處，運用面糊發酵技術具有方便快捷、生產成本低的特點。

• 的特點

  1. 生產成本低

  面糊的發酵可以在發酵室內進行，也可以在無保溫設施的室內進行，發酵容器要求不高。而且面糊發酵可使酵母充分活化，醒發時間相應縮短，因此耗能減少。面肥或老面頭作為菌種節省了酵母的用量，即使是用酵母或酵子作為發酵劑，用量也較一次發酵法少，原料成本下降。在連續加面粉和水分的發酵條件下，甚至不需要補充酵頭或發酵劑。本方法特別適合老面頭的應用，因為使用其他發酵方法時，干燥老面頭需要較長時間的浸泡。

  2. 干凈衛生、生產條件容易實現

  面漿發酵法設備操作便利，管道全封閉，干凈衛生。發酵容器可以是木質材料、不銹鋼的金屬材料等，加工成本較低，而且發酵可以不在恒溫的房間，故設備投資較小。面糊具有可流動性，容易實現連續化和自動化，對生產規模沒有限制，尤其適合生產大規模的、對產品有風味要求的場合。

  3. 發酵管理比較簡單

  面糊的發酵時間一般也是以生產操作方便為標準設計的，只要酵母菌得到活化和增殖，可以不把面團性狀作為首要考慮因素。因此，發酵的條件沒有嚴格要求，只要面團溫度在25~40℃之間都可以，且蓋上被子，使面糊表面不過于干燥而形成干皮就沒有問題。發酵過程不需要觀察和控制，降低了勞動強度。特別是生產少量包子等花色品種時尤為方便。生產線上使用面糊發酵技術，則可以通過控制溫度和時間來達到面糊的發酵程度。需要補充發酵劑的情況下，可以選擇活性*、酵子和老面頭作為酵頭。

  面糊發酵基本呈流態狀，易于控制發酵參數，只要操作條件控制得好，重復性非常好，而且適合與添加各種維生素和多肽等營養素，適合與工業化連續化生產。另外，由于面糊本身就含有產生足夠二氧化碳的酵母菌和產生風味的各種酶類，當其作為發酵劑時，可以適用于多種現有的發酵模式和生產多樣的饅頭種類。

  4. 產品風味*

  長時間的面糊發酵，同樣可以引入雜菌并促使其他成分發生化學和生物化學反應而產生許多風味物質，發酵后也需要添加堿中和所產生的酸而產生一定的風味，從而使產品具有傳統老面饅頭的麥香味、曲香味。

  5. 饅頭口感良好

  發酵使淀粉和蛋白質等主要成分水解或變性，面團的物理性狀明顯改變，延伸性大大提高，彈性顯著下降。而且在高水分情況下，更有利于各種酶的作用，面團的流變性改變更明顯。生產出的產品組織細膩柔軟，具有良好的口味。

  6. 面團的pH值控制較難

  長時間發酵過程中，酵母菌產酸，加上面團中的雜菌容易繁殖，面團酸度較高。因此，在主面團調制時必須加堿調節面團的酸堿度。若是在家庭或作坊條件下，發酵條件不固定，發酵后面糊的酸堿不穩定，所以加堿量每批都需要通過實驗進行調整，同樣要求操作人員有足夠的實際經驗和較強的責任心才能生產出質量穩定的產品。

  7. 生產清理要求嚴格

  發酵中使用的設備的清理工序很重要，一是面糊容易黏在設備上，特別是一些死角部分被難以清洗，若面糊干結后甚至會都塞管道；二是未清洗干凈的面糊容易被一些雜菌所污染，不僅會影響產品質量，甚至會使整個發酵工藝過程失敗。

  另外，面糊發酵中只有少數的面粉得到發酵，大量面粉在和面時才加入，所以面糊的有效酵母菌數量和質量要達到一定要求才能滿足后續的工藝操作要求，若酵母量不足的話，不但醒發時間會比較長，甚至可能會影響到zui終產品的質量。

• 生產工藝過程

  面糊發酵和其它工藝發酵方法不同的重要步驟是發酵面糊的調制，主要采用發酵劑如酵頭和面粉加水調制成面糊，然后充分發酵后加面粉調制成面團，zui后經過后續工藝制作成饅頭。面糊發酵生產饅頭的主要工藝過程如下所示：

  稱量部分原輔料→混合成醪→流質饅頭培養→醪液計量→和面→成型→醒發→汽蒸→成品

• 生產技術要求

  1. 基本配方

  面粉30kg，其中6~8kg用于攪拌面糊，20kg左右用于面糊調制，其余用作撲粉。酵母20g左右或酵子100~200g，水10~12kg，堿20~150g。

  2. 操作要點

  （1）拌糊  拌糊又稱為混合成醪。在面盆中將酵子用水泡開并下手捏散，或將酵母用水溶化，移入發酵桶或發酵缸，加入10kg左右溫水，兌入7kg左右面粉，攪拌成糊狀。

  （2）面糊發酵  將面糊放入發酵室或四周加保溫材料，蓋嚴發酵，該過程需要低速不斷攪拌，或間歇攪拌。面糊表面出現大量泡沫，即說明面糊已經發起。溫度控制在25~30℃，一般發酵3~4h即可；若溫度更高，則發酵時間可以縮短；溫度低，發酵時間適當延長。如若需要面糊量較大，可以繼續往里面補料，總的補料量一般為面糊總量的1/5，面粉和水的比例為1:1.5左右，該過程還可以適當補充發酵劑、營養因子等。發酵容器和用具需要保持清潔，隨用隨處理，每班結束*清洗。

  （3）和面  將面粉倒入和面機，加入發酵后的面糊，稍加攪拌，再加入堿水。總攪拌時間10~13min，保證物料均勻，面團細膩，延伸性良好。加堿量的控制如老面團發酵所述。

  后續加工與老面發酵法基本一樣。