• 適合于饅頭生產的酒曲

  酵母發酵可以產生二氧化碳，也可以產生酒精，因此，酵母菌是生產酒精所必須的菌種。酒曲種類很多，歷*有使用酒糟、發酵白酒（非蒸餾酒）、米酒（小曲）等作為發酵劑制作饅頭的。實踐證明適合于饅頭生產發酵的酒曲，必須保持一定的酵母菌活力，能夠生產足夠的二氧化碳氣體。以米酒作為饅頭發酵劑，制作容易，成本較低，饅頭生產質量較好，故得到了生產廠家的認可。下面簡要介紹米酒的制作技術。  

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  1. 蒸制米飯

  （1）蒸制米飯  將米（以糯米為）淘洗干凈放入清水淹沒浸泡16~12h，冬天略長，浸泡至用手碾米即碎為止，稍加瀝水后將米倒至墊有籠布的蒸屜上，大火蒸20~40min至熟透。

  （2）燜飯  江米淘洗干凈，放入鋁制或不銹鋼制蒸飯盒內，加水沒過米并超過12min左右。上籠或蒸柜，視米的厚度蒸制30~50min，至所有的米熟透。

  2. 接菌將蒸熟后的米飯攤開用冷開水沖洗降溫至溫熱（30℃左右），做到米粒之間不黏連，然后將米飯放入容器中，攤開，加入米酒藥（小曲），加曲量為4kg米用30g左右。再加冷開水，攪拌均勻裝入盆或桶等容器中抹平，容器中間搭窩留一圓孔，容器封口或蓋嚴為好。

  3. 發酵

  將拌過酵種的米飯放在25~30℃的溫暖地方，發酵48~36h，至有酒汁流出、酒香味飄出、品嘗有明顯的甜味即為發酵成熟。新鮮的米酒作為發酵劑需要添加適量酵母來補充發酵時產氣不足。若米酒繼續發老，有大量的野生酵母并增殖，則在面團中不需要添加酵母。

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