• 影響風味的因素

  1. 面粉質量

  （1）小麥質量  如果小麥經過雨淋、發芽、發霉、蟲蛀、凍傷等不正常變質后，會使淀粉損傷，脂肪水解或酸敗，蛋白質破壞，酶活性增加，制得的面粉風味較差。小麥品種差或者未經過伏倉，*的麥香味不能顯現，也會使生產的饅頭風味差。

  （2）面粉變質  面粉若存放時受潮、發霉、生蟲、結團等，也會出現不良味道，嚴重影響饅頭風味。雜志過高、灰分過大、化學污染和風味污染等也會對其風味有所影響。因此，加工面粉時，需要充分除去雜質，存放環境保持干燥、潔凈和無異味，不添加影響風味的添加劑或輔料。

  2. 水質

  饅頭的工藝用水，如和面用水、清潔設備用水等，應該潔凈無異味，符合飲用水標準。水中微生物污染、化學污染、管道污染、懸浮雜志過多等可能出現怪異氣味或滋味；水中殘留的殺菌劑、化學沉淀劑以及水軟化劑等化學試劑可能影響面團發酵，也會使饅頭風味嚴重變質。

  3. 面團發酵

  面團發酵不僅產氣，改善面團組織性，而且可以產生低分子糖、氨基酸、脂肪酸、醇、醛、酮、酯、醚等風味物質，發酵至*狀態時，產品出現明顯的香味和甜味。發酵劑選擇不當，比如產酸、產酒精過多或過少，發酵后產香差。發酵劑合適但添加量過少，或者發酵條件掌握不當，如溫度過低或過高、時間過短或過長都得不到*的風味。過度發酵或受到不良微生物污染發酵后有可能產生異味。

  4. 涂盤油異味

  一些蒸盤或蒸墊需要涂油防止粘盤，過多會產生油膩味，若食用酸敗油、菜子油、豆油、小磨香油等味重油脂，使饅頭帶有油的風味。

  5. 面團酸堿度不當

  饅頭過酸時甜香味不能體現，并且有可能出現苦澀的感覺。堿中合了面團中的有機酸，產生有機酸鹽，出現饅頭*的風味。但過堿時饅頭發黃，出現明顯的堿味。

  6. 口感的影響

  產品僵硬、粗糙、粘牙、牙磣等不良口感，可能使消費者在咀嚼過程中感覺不好，影響產品的味覺體現，產生較差的風味感覺。

  7. 其他

  和面斗內、饅頭機進面斗及面輥、整形機皮帶、托盤、蒸墊、蓋饃棉被、墊饃布、、包裝袋、存饃框或箱等設施有害菌污染或自身有異味也會使饅頭風味不良。因饅頭外觀不好也會使食用者食欲下降，造成味感不佳。