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老面頭介紹2014/8/21
老面頭介紹老面頭也稱為渣頭、面肥、老面種、酵面、面引子、面起子等，是傳說中zui古老的天然發酵劑，無論用沒用過其做面點，都不會對他陌生。1.老面頭的制作老面頭，顧名思義，從發酵透的面團上揪下個“頭”（...
酵子的加工與應用2014/8/21
酵子的加工與應用酵子的加工與應用1.傳統酵子制作方法傳統酵子采用玉米粉、小米粉、小麥麩皮、饅頭渣、淀粉、大米粉等作為培養基，接入酵種（也稱為渣頭或酵頭），經發酵和干燥而成。一般不能用小麥粉作為培養基，...
傳統的發酵劑與酵母的比較2014/8/21
傳統發酵劑與酵母的比較傳統發酵劑與酵母的比較面團發酵對于饅頭多孔結構內部形成、饅頭風味的形成及饅頭的營養價值有直接關系。我國發酵面食有數千年的生產歷史，在應用酵母之前，使用的是傳統面食發酵劑，包括酵子...
智能仿生饅頭生產線2014/8/21
智能仿生饅頭生產線智能仿生饅頭生產線以規模手工成型饅頭為設計思路通過和面機和面、軋面機軋面、成型機整面、卷片同時整理、切割、預圓、再整理后定型、搓圓、搓高等機械動作來完成成型過程，結合對原料的選擇、傳...
單機組合式饅頭生產線2014/8/21
單機組合式饅頭生產線組合式生產線是模仿作坊生產工藝線路，以各個工序的機械設備代替體力消耗較大的手工操作，減少工人的勞動強度，也較作坊容易控制生產工藝條件和生產環境，使加工“放心饅頭”成為可能。該類型生...
速凍饅頭成品2014/8/8
速凍饅頭成品饅頭加工后再進行急速冷凍，可冷凍貯存較長時間，適當加熱即可食用。生產條件容易控制，貯存方便并且食用前處理簡單，因此，目前許多饅頭廠生產此類速凍產品。（一）加工過程1.饅頭生產原料選擇與處理...
食用前處理2014/8/8
食用前處理1.解凍面團解凍時應該排放于蒸盤上，按照以下條件進行。（1）從冷凍間取出冷凍面團，在4℃的冷藏間內放置10~15h，使面團解凍。然后將解凍的面團放在32~38℃、相對濕度65%~75%的醒發...
速凍與貯存2014/8/8
速凍與貯藏1.冷卻為了減少低溫速凍時的耗能和水分損失，若有條件的話，可以先將醒發后的饅頭坯進行冷卻，特別是在冬春季節，室溫較低，無需制冷耗能。保持冷卻環境相對濕度在90%以上，溫度20℃以下，冷卻時間...
速凍饅頭生坯2014/8/8
速凍饅頭生坯近年來國內外面包速凍面團流行連鎖店經營方式，冷凍面坯法得到了很大的發展，該方法也是饅頭的一個發展趨勢。由較大的饅頭廠（公司）或中心將已經攪拌、發酵、整形后的面團在冷庫中快速凍結和冷藏，然后...
速凍包子2014/8/8
速凍包子（一）加工過程包子速凍產品一般為生坯，食用前需要氣蒸熟制。1.速凍包子坯的加工餡料預處理→剁餡→調餡→原料預處理→調制面團→發酵→分塊搟皮→包餡成型→醒發→冷卻→急速冷凍→包裝→冷藏銷售2.食...
速凍饅頭生產2014/8/8
速凍饅頭生產一些饅頭廠已經開始應用速凍技術，而且許多速凍食品廠也生產饅頭。速凍蒸制面食具有非常強的生命力，發展前景良好。（1）速凍延長了饅頭的保質期,使產品的規模化生產和遠銷成為可能冷凍保藏有效地抑制...
饅頭蒸制2014/8/5
汽蒸是蒸制面食加工的熟制工序，加熱方式的不同使得饅頭不同于面包，并有饅頭*的風味和營養。在蒸制過程中，產品發生了一系列的物理、化學及生物化學變化。相對西方對烘培工藝的研究來說，我國傳統蒸制工藝的研究還...
面坯醒發2014/8/5
第五節面坯醒發醒發又稱為餳發、餳饃。醒發是面團的zui后一次發酵，在控制溫度和適度的條件下，使經整形后的面團（饅頭坯）達到應有的體積和形狀。他是饅頭生產至關重要的一步，其操作的成敗，直接影響產品的終端...
排放2014/8/5
排放1.裝盤在饅頭生產線上，坯整形后要進行裝盤，每盤饅頭坯要排列整齊，裝滿后放入蒸車，待蒸車放滿后，推入醒發室進行醒發。蒸盤又成為托盤，一般用0.6~0.8mm厚的不銹鋼材質制成，盤底沖有許多ф1.5...
整形2014/8/5
整形較廉價的饅頭機一般有缺點，而成型效果較好的饅頭機又價格昂貴，且體積較大，不利于在小型饅頭廠推廣使用。饅頭機使饅頭生坯有了一個較為固定的形狀和較為美觀的外表，但是，產統的饅頭機制得的生坯或有結巴，或...
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