速凍與貯藏

  1. 冷卻

  為了減少低溫速凍時的耗能和水分損失，若有條件的話，可以先將醒發后的饅頭坯進行冷卻，特別是在冬春季節，室溫較低，無需制冷耗能。保持冷卻環境相對濕度在90%以上，溫度20℃以下，冷卻時間5~10min為宜（保濕條件下用鼓風的形式使空氣對流效果更好），防止在冷卻過程中饅頭繼續醒發而使坯膨脹過度。

  2. 急速冷凍

  面團機械吹風凍結工藝條件為﹣34~﹣40℃，以16.8~19.6m³/min流速讓空氣對流。對于50~75g面塊經30~40min機械吹風凍結后，面塊中心溫度﹣20~﹣25℃。

  3. 包裝

  將速凍后的饅頭坯整齊地排放于包裝袋中，封口包裝。對于、造型細致的饅頭，需要將饅頭坯排放在塑料托盤上再裝入袋中，防止在裝箱、搬運等過程中破壞其外形。

  4. 貯存

  冷凍面團貯存溫度以﹣18~﹣23℃為好。通常貯存期zui長為6~12周。貯存12周以后，面團變質相當快。

>

<p c?[="0辜@K?margin-bottom:0pt;" margin-top:0pt;="" "="">  要求面粉面筋伸展性好，破損淀粉少，酶活性低，吸水強，有利于面團的柔性和強度，且減少在冷凍貯藏過程的生物化學變化。為了得到適合于速凍的面團性質，可在配料中添加奶粉、植物蛋白、油脂、乳化劑、蔗糖等輔助原料，來改善面團的性狀。選用耐凍性好的酵母，如鮮酵母3.5%~5.5%，活性*1.5%~2.5%。加水量較普通饅頭稍多，使面團比較柔軟。

  2. 面團調制

  乳化劑和蔗糖經過處理使其溶解，酵母用溫水活化15~30min。一次將所有原輔料加入和面機，一直攪拌到面筋*擴展為止。溫水調節，使面團溫度在18~24℃較為理想。

  3. 面團發酵

  發酵溫度保持在20~25℃，低溫能在面團凍結前盡可能降低酵母活性，還有利于成型。發酵時間一般30min左右。短時間發酵既保證凍結期間酵母損害少，又增加了柔韌性。

  4. 成型

  面團黏性較低時可以用饅頭機或刀切饅頭機成型，若面團較黏，可將面團揉軋后卷成條刀切。速凍饅頭坯個體小有利于速凍和解凍，一般坯重量控制在80g以下。成型后排放于傳熱效果好的金屬盤上。

  5. 醒發

  經過成型后，面團變得緊張僵硬，饅頭坯組織緊密，可能會使解凍后的醒發困難。因此，在急速冷凍前需要適當醒發，使面團柔軟。溫度控制在30~35℃，醒發15~20min，以恢復柔軟為度。

較v? ??辜@K???醒發，不可醒發過度。輕度發酵既保證凍結期間酵母損害少，又防止因碰撞擠壓而破壞面皮，并且有利于蒸制時的進一步脹發。

  5. 冷卻與速凍

  包子坯適當冷卻后急速冷凍。速凍多以超低溫熱傳導為主的方式進行，把放有醒發好包子坯的托盤放置于緊靠制冷管道的位置，在﹣50℃以下的溫度接觸面上讓包子迅速凍結。此方法較強制對流制冷的能量消耗少，并可減少包子坯表面的水分蒸發。速凍包子根據個體大小，速凍時間一般為30~90min，使中心餡料溫度達到﹣20℃以下。

  6. 冷藏

  速凍后包子入袋包裝，放于溫度為﹣18~﹣23℃的環境中貯藏。通常考慮貯藏期為10~12周。貯藏12周以后，面皮由于重結晶、低溫酶等的作用而變質加快。

  7. 食用前加工

  由于速凍包子是生制品，需要加熱熟制。將包子坯在凍結狀態下直接排放于蒸鍋內的蒸盤上，蓋嚴大火蒸制，小包子圓汽后蒸10~15min，大包子15~25min，保證面皮和餡料熟透，但不可汽蒸過度而使餡料失去鮮嫩。