食用前處理

  1. 解凍

  面團解凍時應該排放于蒸盤上，按照以下條件進行。

  （1）從冷凍間取出冷凍面團，在4℃的冷藏間內放置10~15h，使面團解凍。然后將解凍的面團放在32~38℃、相對濕度65%~75%的醒發箱內。醒發時間需30~50min。

  （2）從冷凍間直接取出面團，放在25~30℃、相對濕度60%~70%的醒發箱內。在這種條件下，醒發時間需90~120min。

  由于醒發濕度不高，在家庭條件下，比較容易完成。一般醒發完畢即可蒸制。

  2. 蒸制

  按照普通饅頭的蒸制方法進行熟制，但在醒發不足時，可以在蒸制容器內加熱醒發后在蒸制。

/)?<s辜@K?p class=p0 style="margin-bottom:0pt; margin-top:0pt; " >  4. 貯存

  冷凍面團貯存溫度以﹣18~﹣23℃為好。通常貯存期zui長為6~12周。貯存12周以后，面團變質相當快。

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<p c?[="0辜@K?margin-bottom:0pt;" margin-top:0pt;="" "="">  要求面粉面筋伸展性好，破損淀粉少，酶活性低，吸水強，有利于面團的柔性和強度，且減少在冷凍貯藏過程的生物化學變化。為了得到適合于速凍的面團性質，可在配料中添加奶粉、植物蛋白、油脂、乳化劑、蔗糖等輔助原料，來改善面團的性狀。選用耐凍性好的酵母，如鮮酵母3.5%~5.5%，活性*1.5%~2.5%。加水量較普通饅頭稍多，使面團比較柔軟。

  2. 面團調制

  乳化劑和蔗糖經過處理使其溶解，酵母用溫水活化15~30min。一次將所有原輔料加入和面機，一直攪拌到面筋*擴展為止。溫水調節，使面團溫度在18~24℃較為理想。

  3. 面團發酵

  發酵溫度保持在20~25℃，低溫能在面團凍結前盡可能降低酵母活性，還有利于成型。發酵時間一般30min左右。短時間發酵既保證凍結期間酵母損害少，又增加了柔韌性。

  4. 成型

  面團黏性較低時可以用饅頭機或刀切饅頭機成型，若面團較黏，可將面團揉軋后卷成條刀切。速凍饅頭坯個體小有利于速凍和解凍，一般坯重量控制在80g以下。成型后排放于傳熱效果好的金屬盤上。

  5. 醒發

  經過成型后，面團變得緊張僵硬，饅頭坯組織緊密，可能會使解凍后的醒發困難。因此，在急速冷凍前需要適當醒發，使面團柔軟。溫度控制在30~35℃，醒發15~20min，以恢復柔軟為度。

較v? ??辜@K???醒發，不可醒發過度。輕度發酵既保證凍結期間酵母損害少，又防止因碰撞擠壓而破壞面皮，并且有利于蒸制時的進一步脹發。

  5. 冷卻與速凍

  包子坯適當冷卻后急速冷凍。速凍多以超低溫熱傳導為主的方式進行，把放有醒發好包子坯的托盤放置于緊靠制冷管道的位置，在﹣50℃以下的溫度接觸面上讓包子迅速凍結。此方法較強制對流制冷的能量消耗少，并可減少包子坯表面的水分蒸發。速凍包子根據個體大小，速凍時間一般為30~90min，使中心餡料溫度達到﹣20℃以下。

  6. 冷藏

  速凍后包子入袋包裝，放于溫度為﹣18~﹣23℃的環境中貯藏。通常考慮貯藏期為10~12周。貯藏12周以后，面皮由于重結晶、低溫酶等的作用而變質加快。

  7. 食用前加工

  由于速凍包子是生制品，需要加熱熟制。將包子坯在凍結狀態下直接排放于蒸鍋內的蒸盤上，蓋嚴大火蒸制，小包子圓汽后蒸10~15min，大包子15~25min，保證面皮和餡料熟透，但不可汽蒸過度而使餡料失去鮮嫩。