• 老面頭介紹

  老面頭也稱為渣頭、面肥、老面種、酵面、面引子、面起子等，是傳說中zui古老的天然發酵劑，無論用沒用過其做面點，都不會對他陌生。

  1. 老面頭的制作

  老面頭，顧名思義，從發酵透的面團上揪下個“頭”（一小團面），經過長時間放置即成為老面頭。傳統的制作方法為：在蒸制饅頭時，將發酵劑（不包括化學發酵劑）加入面粉后和好并發酵一段時間后的面團（撕開面團，內部有濃密的孔洞），取其中約饅頭大小一塊面團置于面缸里放置，這拳頭大小的面團即為老面頭。也可以將面團陰干后貯存。

  由于我國歷史悠久，地域遼闊，老面頭的制作方法也會因地域不同而略有差異，但其本質是相同的。比如現今中原地帶有將面肥（發透的面塊）與麩皮或玉米粉混合，拌成顆粒狀，經過充分發酵制成的渣頭，也可稱為老面頭。為了保持發酵活力，渣頭的干燥過程中不能暴曬或高溫，所含水分也不宜過低，為15%~20%。

  2. 老面頭的特點

  （1）耐儲存性  根據含水量的特點，保質期差異過大。在25℃以下的溫度條件，一般老面頭可以存放1個月以上，*風干的渣頭可以存放半年以上。傳說中數千年前存放至今的老面，發酵力特別強是沒有科學道理的。

  （2）制作及使用成本低  老面頭的原料歸根到底是面粉和水，其制作可視為饅頭生產的副產品。相對于酵母和酵子，老面頭投入的原料、人力非常少。用老面頭生產饅頭，即饅頭的所有原料均可視為饅頭和水，較另外加入酵母或酵子成本降低了很多。

  （3）饅頭風味和口感較好  利用老面頭制作出的饅頭風味也是很豐富的，因為老面頭同酵子一樣，不僅含有酵母菌，同時含有乳酸菌等細菌，甚至老面頭中的細菌比酵子中的還多。這些微生物與酵子中的微生物作用類似，發生生物化學反應后生成各種風味物質。同時，這些微生物也會產生酶而對面團起到改善作用，從而改善饅頭口感。

  （4）存在安全隱患  老面頭是上次做饅頭時留下來的面團，經過多代使用，又多暴露于空氣中，一些霉菌、細菌是有害菌，這些霉菌細菌有可能在面團中產生毒素，但從蒸出的饅頭很難用肉眼察覺。

  （5）加減控制難  老面頭是先經過長時間發酵的面團，不僅含有酵母菌，而且含有大量細菌，這些微生物多數都會產酸。因此在發酵后面團會發酸，所以要用堿水來中和。由于老面頭的重量大小、天氣冷熱等都會影響產酸菌的活力，在作為酵母生產饅頭時加堿量難以控制，加堿量過少，會使饅頭發酸，加堿量過多，堿與面粉中異黃酮類色素結合使饅頭變黃，都會影響饅頭質量。

  （6）發酵活力低  由于老面頭也屬于多種混合發酵，其含有的酵母菌數量和活力相對較低，因此發酵力低下，饅頭面團發酵和醒發時間都較長，因此需要長時間占用發酵設備，使設備利用率降低，操作難度增加。

  3. 老面頭制作饅頭工藝

  老面頭發面是傳統做法，其所含酵母菌多為自然存在的，不僅含量少，而且活力相對較低，同時乳酸菌和醋酸菌等多種雜菌的存在也影響了酵母活力，并且這些產酸微生物使面團發酵產酸，需要加堿性化學劑中和。加堿方法與用量詳見過夜老面面團發酵法中加堿的掌握。老面頭制作饅頭的*步為制作種子面團或酵糊（發酵面糊），依次為發酵面團、主面團調制、揉面與成型、醒發、蒸制。其過程及配料、操作與過夜老面面團發酵法或面糊發酵法基本相似，詳見過夜老面面團發酵法和面糊發酵法。