酵子的加工與應用酵子的加工與應用

      1.傳統(tǒng)酵子制作方法

      傳統(tǒng)酵子采用玉米粉、小米粉、小麥麩皮、饅頭渣、淀粉、大米粉等作為培養(yǎng)基，接入酵種（也稱為渣頭或酵頭），經發(fā)酵和干燥而成。一般不能用小麥粉作為培養(yǎng)基，因為面筋團干燥后結團牢固，較難復水分散。由于玉米粉和小麥粉一般是黃色粉末，制作的酵子加入面團會影響?zhàn)z頭產品的顏色，不適宜作為工業(yè)化饅頭的發(fā)酵劑。使用淀粉或饅頭渣相對來講成本較高，而且產品質量沒有保證。因此，目前市場上銷售的酵子一般為大米酵子，銷售者喜歡稱自己的產品為“糯米酵子”。一種典型的大米酵子制作方法如下：

      渣頭（即制作酵子的菌種，由大曲、小曲、米酒和干酵粉混合而來）→加水發(fā)酵→接入米面和米湯→一次發(fā)酵→接米面和溫水→二次發(fā)酵→接米面和溫水→三次發(fā)酵→接米面→四次發(fā)酵→成型風干

      具體操作：4g大曲（小麥制成的大曲或西瓜制成的大曲）、15g小曲（米酒藥）、65g米酒（發(fā)酵好的新鮮江米甜酒）、10g干酵粉混合在一起做成渣頭，渣頭加入100g水在29℃發(fā)酵20min；一次發(fā)酵在渣頭內加入100g米面（大米粉碎過60目篩）和75g稀米湯，攪拌均勻成糊狀后29℃發(fā)酵3h；二次發(fā)酵再加入200g米面，攪拌均勻后3~4h；三次發(fā)酵加入450g米面和80g溫水攪拌均勻然后29℃發(fā)酵2.5h，四次發(fā)酵加入150g米面攪拌均勻后發(fā)酵，待發(fā)起后拍成餅狀自然風干。制得酵子約1kg。

      2.酵子特點

      （1）成本低酵子采用傳統(tǒng)制作工藝，原料多為低價的碎米、麩皮等，設備簡單，因此生產成本相對于酵母很低。作為的傳統(tǒng)發(fā)酵劑，酵子以商品形式出現在我國北方某些地區(qū)市場上已經有較長的歷史，目前仍然深受家庭和饅頭作坊的歡迎，在一些地方酵子的銷售規(guī)模依然非常可觀。河南省南陽市就有“酵子一條街”的銷售市場。酵子價格較低，饅頭工業(yè)采用價格低的酵子制作饅頭，將大大降低饅頭生產成本，在激烈的行業(yè)競爭中更顯優(yōu)勢。

      （2）制作工藝簡單、加工設備要求低酵子的傳統(tǒng)工藝簡單，容易上手，在我國北方經常吃酵子饅頭的某些農村地區(qū)幾乎有一半的家庭會做酵子。這樣的家庭手工作坊式生產，導致傳統(tǒng)酵子的生產加工設備十分簡陋，主要是盆、桶、鍋、案板、棉被等。沒有專門的機械自動化生產設備，因此生產容易普及，各道工序均由手工操作。

      （3）酵子饅頭風味與口感好酵子是一種多菌種發(fā)酵劑，除了酵母菌外，還含有一定數量的其他微生物群。目前酵子制作時都要接種一定量的酒曲，酒曲中除了主要作為糖化發(fā)酵劑的霉菌外，還有其他微生物產生的多種酶，可以算得上是一種特殊的多酶制劑，具有糖化和酯化等功能。一方面，淀粉分解的單分子糖可直接被酵母菌所利用，輔助酵母的發(fā)酵，另一方面，多種微生物協(xié)同發(fā)酵生成的醇、酯、酚、酸、低分子糖、多肽、氨基酸等多種風味物質，經對堿中和后，制品更能突出*的風味，這是與單純酵母發(fā)酵面團所不同的，也是酵子蒸出來的饅頭比酵母發(fā)酵饅頭更香甜可口的原因。同時，在發(fā)酵期間微生物分解出多種酶，如*、蛋白酶等，對面團流變性有很好的改善作用，使饅頭組織結構更趨于柔軟細膩而富有韌性的口感，老化變硬速度減緩。

      （4）菌種質量不穩(wěn)定需要指出的是，這里“不穩(wěn)定”的概念是指家庭作坊生產的酵子不能保持相同的質量指標。目前，市場上的酵子是家庭作坊自行接種培養(yǎng)的，用于生產的“母種”本身含有大量的不穩(wěn)定菌群。酒曲中除了含有酵母菌外，還含有一些產風味霉變氣味的霉菌等。另外，加上生產工藝的不穩(wěn)定，更容易被外來雜菌所污染。

      （5）制作工藝粗放、落后、培養(yǎng)條件不固定傳統(tǒng)酵子的生產是作坊式的，原料和酵種的比例、加水量和培養(yǎng)時間都是憑借經驗；酵子的生產技術只作為一種技藝在民間通過師傅代代相傳，傳授面小；而且工藝和配方因人而異，沒有科學的加工理論作指導，都是憑借經驗和感覺控制產品的質量，沒有明確的技術指標、標準和可靠的質量檢測手段；個體家庭生產時不同季節(jié)的培養(yǎng)溫度又不容易控制；個體家庭作坊接種和培養(yǎng)的環(huán)境都未經消毒和滅菌處理，因而會引起不少雜菌；多數作坊的酵子在干燥時都是置于戶外，也容易染菌，這些因素都會影響成品酵子的質量。雖然傳統(tǒng)酵子的生產工藝有一定的科學道理，但是缺乏現代研究和認識，致使其加工工藝不規(guī)范、工藝參數模糊、勞動強度大、產品質量不穩(wěn)定，難以適應工業(yè)化生產。

      （6）產品形式和包裝不規(guī)范，貯存過程中品質變化明顯傳統(tǒng)酵子由于生產工藝、生產條件的落后，以及原料選擇的差異，造成產品外觀形勢和包裝不規(guī)范。目前，市場上銷售的酵子產品形勢仍很原始，是手工拍制的球狀或餅狀，也有制成塊狀或散粒狀，而且大小不一，以散裝的形式流通，水分含量較高（15%~22%），沒有密封，保質期短，易染菌、吸潮、生蟲，而且容易被空氣氧化，常溫只能保質一個月，長時間儲存后發(fā)酵力明顯下降。

      因此，酵子饅頭雖然好吃，但目前還沒有很適合于工業(yè)化饅頭生產使用的酵子產品。

      3.酵子的應用

      酵子在產氣發(fā)酵方面與酵母作用基本相同，除添加量外其使用方法也大同小異，不過相對酵母的使用酵子顯得更為靈活。

      （1）添加方法酵子發(fā)酵的主要菌體是酵母菌，致使酵子的添加方法與酵母相似，同樣受到溫度的影響，此部分可參考酵母添加方法部分。另外，酵子一般為塊狀或團狀，酵子的這些形態(tài)決定酵子不能直接加入面團中，在使用前需要經過處理。方法是將酵子掰成小塊，在溫水中浸泡至*散開無肉眼可見顆粒。有條件的話可以研碎或壓碎，然后再清水中浸泡幾分鐘即可。這樣做的目的是一方面使塊狀酵子變成粉末狀溶解在水中，有利于與面團混合均勻，另一方面，放入溫水可對酵子中的菌體進行活化，使休眠的菌體蘇醒過來，更快進入工作狀態(tài)。

      （2）添加量由于酵子是多菌體混合發(fā)酵，單位質量的酵子與酵母相比，所含酵母菌的數量相差較大，因此，酵子的添加量是酵母的4~6倍，甚至更高。

      酵子中主要發(fā)酵菌體是酵母菌，決定了酵子的添加量依然會受到溫度、滲透壓等的限制，其影響與酵母相同。酵子中除了含有酵母菌外，同時含有大量的霉菌、細菌，這些菌體在發(fā)酵的同時可分解淀粉，為酵母菌生長提供能源，因此利用酵子發(fā)酵面團可以不需要額外加入糖作為酵母補充能量。

      （3）酵子饅頭生產由于酵子發(fā)酵力偏低，短時間發(fā)酵不能達到饅頭醒發(fā)要求，因此，利用餃子制作饅頭時常采用面糊發(fā)酵法或老面發(fā)酵法。饅頭制作方法與酵母發(fā)酵法類似，區(qū)別在于酵子的添加量可根據實際需要調節(jié)，一般取面粉總量的1%~2%。