作者：上?？稻眉夹g 周力駟

　　辣條具有香辣可口、開胃、增進食欲、食用方便、售價不高等特點，深受廣大消費者的喜愛。由于生產辣條的原料容易獲得，辣條加工技術簡單，且辣條生產設備投資不大，所以，在全國許多地區，都有辣條生產企業。

　　辣條雖是一種眾多消費者喜愛的食品，但也存在不少問題。近年來，新聞媒體曝光的辣條的問題包括：加工環境臟亂差，蒼蠅蚊子滿天飛；氣味難聞；微生物超標；防腐劑超標，更可惡的是，一些不良廠家，居然用地溝油加工辣條。

　　從事食品保質期延長技術開發的上海康久消毒技術有限公司的總工程師周立法指出，任何一個食品企業都應秉持“君子愛財，取之以道”的*法則，這樣才能平穩前行、聚集更多的財富。采用正確與合法的方法，*可解決辣條食品中存在的上述問題。

　　例如，采用AORODO臭氧消毒技術和臭氧消毒機、HACCP食品安全管理體系，*可避免微生物超標、防腐劑超標等問題的發生，改善辣條食品的安全質量。

　　辣條又叫辣片、麻辣條、辣子條、辣皮子，以面粉或大豆粉為主要原料，加入水、糖、食鹽、防腐劑、天然色素等輔料，采用高溫擠壓膨化、辣椒調味等工藝，加工而成。

　　按所用原輔料不同，辣條可分為多種，麻辣豆條就是常見的一種辣條食品。

　　麻辣豆條以大豆粉、辣椒、花椒、色拉油、食鹽、味精等為原料，采用擠壓膨化工藝加工而成，是一種風味良好、經濟實惠的休閑小食品，近年來的產銷量呈穩步增長的態勢。但由于生產企業良莠不齊，麻辣豆條質量存在不少問題，如微生物超標、防腐劑超標、腐壞變質就是常見的問題。

　　大豆不僅僅指黃豆，根據顏色和外形，大豆分為黃豆、青豆、黑豆、其他大豆（種皮為褐色、棕色、赤色等單一顏色的大豆）、飼料豆。大豆原產于我國，在我國許多地區均有種植，是一種重要的油料、蛋白原料作物。我國大豆的集中產區在東北平原、黃淮平原、長江三角洲和江漢平原。

　　大豆的營養豐富，以黃豆為例，黃豆含有豐富的蛋白質、多種人體必需的氨基酸、大量不飽和脂肪酸以及鈣、磷、鐵、鉀、鈉等多種微量元素，富含賴氨酸，被譽為“豆中*”，具有很高的營養價值和食療保健功效。

　　黃豆的保健作用主要包括：1.增強人體免疫功能。大豆含豐富的蛋白質、多種人體必需的氨基酸，可提高人體免疫力。2.美白肌膚。大豆能延緩皮膚衰老、阻止皮膚細胞中黑色素的合成。3.預防癌癥。4.降低血液膽固醇含量。5.減輕女性更年期綜合征癥狀。大豆異黃酮具有雌激素活性，可延緩女性細胞衰老、保持皮膚彈性、美容養顏、減少骨成分的丟失，促進骨生成、降低血脂。6.防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟。7.大豆中的卵磷脂可防治因肥胖而引發的脂肪肝。8.強健大腦。適量多吃黃豆，可預防老年癡呆、增強腦部的神經機能和活力。9.降糖、降脂。大豆中含有一種抑制胰酶的物質，可治療糖尿病。大豆所含的皂甙具有降血脂的功能。

　　大豆除制作成菜肴之外，常被用于以下幾領域：加工成豆制品、功能性食品、飼料；榨油；釀造醬油；提取蛋白質。

　　麻辣豆條是我們常見的一種豆制品，因具有生津開胃的功能，故深受消費者青睞。加工麻辣豆條的配料包括：大豆、辣椒粉、花椒粉、色拉油、食鹽、味精。

　　生產麻辣豆條的操作要點如下——

1.選用成熟、外觀正常、無霉變的大豆，作為麻辣豆條的加工原料。

2.用雙核臭氧水，將大豆清洗干凈。之后，將大豆送入烘房烘干。

3.將大豆放入壓榨機中榨油，可得豆粕和豆油。將豆油精煉后，制成色拉油。

4.用機器將豆粕粉碎，可得大豆粉。

5.將大豆粉加適量的清水，攪拌均勻，放入膨化機中，進行擠壓膨化，從膨化機出口端出來的條狀物即為豆條半成品。

6.將半成品豆條與辣椒粉、花椒粉、色拉油、食鹽、味精等配料混合，攪拌均勻。之后，將混合物料放入隧道式微波爐中，進行殺菌。

7.將殺菌后的麻辣豆條趁熱裝入塑料袋中，并迅速封口。所用的塑料袋應符合食品包裝安全標準，并具有良好的耐熱性和密封性。

8.采用風冷或水冷方式，將封口后的麻辣豆條冷卻到常溫。

9.按相關食品安全標準，對麻辣豆條進行感官、微生物、重金屬、營養成分等項目進行檢測。經檢驗合格的產品作為成品，入庫保存、對外銷售。

　　上?？稻孟炯夹g有限公司總工程師周立法指出，麻辣豆條雖然經過高溫膨化和微波殺菌，其中的腐壞性微生物已經被殺死，但仍然會發生微生物超標的質量問題。

　　采用AORODO臭氧消毒技術，對食品生產用水、生產車間、包裝容器、生產設備、生產工器具、工作衣帽等進行殺菌消毒，可有效改善生產過程中的衛生狀況、提高辣條的安全質量，從而延長辣條保質期。

　　臭氧是一種殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌*迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

　　臭氧消毒技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；藍莓辣條等食品生產車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產工具容器、包裝物等的消毒。

　　以臭氧消毒技術開發的“AORODO臭氧消毒機”，具有殺菌*、設備穩定性高、應用方便、使用安全、使用成本低等特點，在清潔食品生產環境、提高食品安全質量等方面，發揮了十分重要的作用，已用于辣條、面包、蛋糕、月餅、肉制品、乳制品、果汁、飲料等多種食品的生產之中。

　　前幾年，辣條安全質量問題不斷發生，包括菌落總數、甜味劑、防腐劑等質量指標超標，影響了消費者對辣條食品的信任度。

　　上?？稻孟炯夹g有限公司的周立法認為，為了提高辣條食品安全質量、改變辣條食品在消費者心中的負面形象，食品企業必須創新管理思路，采用現代食品加工技術和殺菌消毒技術，應用AORODO臭氧消毒機和食品保鮮柵欄技術，以避免微生物超標、防腐劑含量不合格等問題的發生，推動辣條加工業穩步發展。

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