雙核臭氧殺菌技術有效延長焙烤食品保質期

焙烤食品風味良好、營養價值豐富，且攜帶和食用都很方便，深受消費者的喜愛，在我國的產銷量巨大。

但焙烤食品也存在不少質量問題，微生物超標和發霉變質就比較常見，這兩大問題都是由微生物污染而引發的。

長期開發食品保質技術的上海康久消毒技術中心的周立法工程師認為，采用雙核臭氧殺菌技術、柵欄技術等食品保鮮綜合技術，并嚴控源頭的衛生安全質量，才能有效避免微生物超標和產品霉變問題、延長焙烤食品保質期。

據周立法工程師分析，生產過程中的環境衛生條件差、微生物數量過多、微生物污染包裝前的焙烤食品，是造成焙烤食品發霉變質的重要原因。要在焙烤食品工廠實施HACCP質量管理體系，必須采用科學合理的方法，對生產環境特別是清潔作業區的空氣、墻壁、地面、天花板、、包材、包裝設備等進行殺菌消毒。

目前，有一些焙烤食品工廠采用紫外線和化學藥劑對生產車間進行消毒。但這兩種方法都存在一定缺陷：1.紫外線的穿透力較弱、照射距離不長，消毒效果不理想。且車間濕度較大時，紫外線的殺菌效果不理想。2.用化學藥劑熏蒸消毒，雖效果較好，但存在氣味較大、有殘留污染等問題，對人體健康、環保不利，其殘留物也會繼續污染焙烤食品。

而采用臭氧對焙烤食品生產車間進行消毒，既可起到良好的消毒效果，又可以避免污染物殘留的問題。臭氧具有顯著的殺菌消毒、消除異味的作用，被制藥廠作為實施GMP的消毒劑，在藥品行業得到了廣泛應用。近年來，臭氧已逐步用于食品加工行業，特別是用于車間衛生條件的改善。

臭氧是一種強氧化劑，滅菌過程屬生物化學氧化反應，滅菌原理是：氧化分解細菌內部葡萄糖代謝所需的酶，使細菌失活死亡；滲透胞膜組織，侵入細胞膜內，作用于外膜的脂蛋白和內部的脂多糖，使細菌發生通透性畸變，溶解死亡；直接與細菌、病毒作用，破壞它們的細胞器和“DNA、RNA”，使細菌的新陳代謝受到破壞，導致其死亡。

以臭氧對空間消毒，*。在室溫15℃、濕度73%、臭氧濃度0.08-0.6ppm時，保持30分鐘，可殺滅空氣中99.99%的白色葡萄球菌；臭氧對大腸桿菌的殺滅率為100%，對綠膿桿菌的殺滅率為89.8%，對金黃色葡萄球菌的殺滅率為99.7%。以5.5毫克/立方米的臭氧作用45分鐘，可將100mL塑料瓶內滴染的枯草桿菌黑色變種芽胞100%殺滅。

臭氧滅菌屬溶菌級，殺菌*、廣譜、無殘留，幾乎對所有bing菌、霉菌、真菌及原蟲、卵囊都有明顯的滅活效果，并可破壞肉毒桿菌毒素。臭氧的滅菌速度極快，是氯的300-600倍、紫外線的3000倍。臭氧的高氧化還原電位，決定了它在氧化、脫色、除味方面的廣泛應用，臭氧溶解于水中，幾乎能消殺水中一切對人體有害的物質，如鐵、錳、鉻、liu酸鹽、酚、苯、氧化物等，還可分解有機物及滅藻等。

由于臭氧的穩定性差，很快就自行分解為氧氣或單個氧原子，單個氧原子又自行結合成氧分子，不存在任何有毒殘留物，是一種無污染的環保型消毒滅菌劑。臭氧為氣體，能迅速彌漫到整個滅菌空間，滅菌*。

采用臭氧殺菌技術，能有效殺滅食品廠房內的微生物、預防焙烤食品發霉變質問題的產生。

國內已有研究機構采用雙核臭氧殺菌技術，開發了“雙核臭氧殺菌設備”。在焙烤食品生產過程中，雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩風和過濾系統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控制技術、動態消毒升級端口等多項創新技術，使臭氧的發生量更大，設備長時間工作的性能更穩定。2.操作簡單，安全性高。為降低臭氧對人體可能產生的傷害，雙核臭氧殺菌設備開發機構研制了模擬工作環境的雙CPU控制系統，臭氧機可根據車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內*、無維護費用，且價格適中。

據上海康久消毒技術中心的周立法工程師介紹，雙核臭氧殺菌技術的應用范圍很廣，適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒，可用于：水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；焙烤食品等食品生產車間空氣的滅菌凈化；冷庫殺菌消毒；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、工人的衣物、包裝物等的消毒。