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一、前言 青花菜Broccoli(Brassica oleracea L.,Ltalica Group)國內又稱為綠菜花或嫩莖花椰菜。青花菜呼吸熱和蒸發量*，而貨架期極短。青花菜采后快速預冷是非常重要的，可以降低新陳代謝活動而導致的腐爛（Brennan and Shewfelt,1989)。青花菜在理想的低溫和高濕條件下，溫度為0℃，濕度為95-100%，能保鮮幾個星期（Ryall and Lipton,1979;Shewfelt et al.,1983)。青花菜在流通過程中保持低溫和高濕是非常困難的，由于萎蔫和黃化而導致質量損失。采后預冷可減少萎蔫象頂部加冰一樣有效(Klieber ed al.,1993)。青花菜頂部加冰幫助保持低溫和減少水分損失(Ryall and Lipton,1979)。薄膜包裝能有效減少水分損失和保持風味。青花菜采后失重和萎蔫不但直接與相對濕度有關，更直接與蒸汽壓不足有關(Grierson and Wardowski,1978)。青花菜理想的運輸是用機械冷藏車，但是在中國常見用保溫車運輸經濟價值較高的蔬菜。青花在中短距離運輸中，為了節省能源降低成本，本試驗采用保溫車運輸。 二、材料和方法 1.試驗材料 青花菜“綠嶺”試驗材料是1995年10月9日早晨在國家蔬菜工程技術研究中心試驗地里采收的。每個青花菜長15cm，直徑12-20cm，重150-400g。 2.試驗方法 2.2.1 處理方法 青花菜采收后按商品要求進行休整，測定其品溫為15℃，三個青花菜一組分別放入發泡聚苯乙烯箱和紙箱內，移送到差壓通風式預冷庫內，經五小時預冷后，青花菜的中心溫度從15℃降到0℃。預冷后再分兩種情況，一種為立即用保溫車運輸上市銷售；另一種為先入0℃冷藏庫貯藏，并逐步分階段用保溫車運輸及上市銷售。假定保溫車運輸一天，青花菜品溫從0℃上升到10℃，然后在無冷鏈的常溫條件下上市銷售，其品溫再從10℃上升到20℃，常溫設定為20℃。本試驗是在這樣的假定條件下進行的，希望從中找出青花菜*的流通保鮮技術方法。 2.2.2 調查項目 調查內容為失重（%）；外觀評價包括黃化、異味和腐爛；綜合評價。顏色標準從0-5分成6級，0-深綠，1-深淺綠，2-綠，3-有點黃，4-部分黃，5-黃。綜合評價標準從0-5分成6級，0-質量極差，1-不能食用，2-能食用，3-有商品性，4-良好，5-收獲時質量。 2.2.3 測量方法 青花菜測定內容包括葉綠素、*和糖等營養成分指標。其中用分光光度法測定葉綠素含量；用2，6-二氯靛酚測定*含量；用手持電子測糖儀測定糖含量。 三、結果與分析 1.青花菜的失重、外觀評價和綜合評價 從表2的評價結果可知，差壓預冷、發泡聚苯乙烯箱包裝、0℃貯藏條件下的青花菜重量損失明顯分別低于沒預冷、紙箱包裝、保溫車運輸和20℃常溫下銷售。采收后20℃常溫下銷售一天、兩天和三天以后青花菜顏色變化從沒變黃到部分變黃和全部變黃；也就是說20℃常溫條件下流通的青花菜壽命只有一天。預冷后0℃貯藏zui長到十天，然后逐步分階段從0℃貯藏庫出庫并經一天時間保溫車運輸，20℃常溫條件下銷售一天或兩天的青花菜顏色的變化分別為無變化，幾乎沒變化，微小變化，變黃；在紙箱包裝的情況下，青花菜顏色變黃更加明顯。故差壓預冷后無冷鏈流通條件的青花菜壽命只有三天。經差壓預冷又0℃貯藏十天后的青花菜顏色只有微小變化，在發泡聚苯乙烯箱外包裝條件下的青花菜保綠效果，其保鮮期至少十天。試驗過程中青花菜無異味和腐爛現象發生。 2.不同處理方法對青花菜*含量的影響 青花菜含有豐富的*,剛采收后測定的青花菜*含量為127mg/100g。從圖2可知，采收后用發泡聚苯乙烯箱和紙箱包裝并在20℃常溫條件下銷售的青花菜*含 量迅速 減少。青花菜差壓預冷后經過一天保溫車運輸和兩天20℃常溫條件下銷售，其*含量的損失開始逐漸增加。在0℃條件下流通，我們能獲得較高的*含量。發泡聚苯乙烯箱包裝與紙箱包裝相比，前者青花菜*含量的損失明顯低于后者。 　 4.不同處理方法對青花菜糖含量的影響 青花菜的糖含量為14.6%。從圖3可知，青花菜糖含量變化的結果與葉綠素和*含量變化的結果相似。紙箱包裝在20℃常溫條件下銷售的青花菜糖含量損失zui多。發泡聚苯乙烯箱包裝，且在0℃條件下流通的青花菜糖含量損失量少。發泡聚箱乙烯箱包裝與紙箱相比，前者青花菜糖含量的損失明低于后者。　 四、討論 從上述試驗結果可知，青花菜的鮮度保持與下列因素有關。（1）是滯預冷，采用差壓預冷明顯好于無預冷。（2）外包裝方式，發泡聚苯乙烯箱包裝明顯優于紙箱包裝。（3）溫度，在0℃低溫冷鏈條件下流能明顯好于無冷鏈條件下流通。本試驗青花菜的*保鮮方法是青花菜采收后，休整并迅速進行預冷，用發泡聚苯乙烯箱包裝，在0℃低溫冷鏈條件下貯藏、運輸和上市銷售。 
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