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  摘  要：本實(shí)驗(yàn)研究了二氧化氯在蒜粒保藏中的殺菌作用，結(jié)果表明：二氧化氯濃度達(dá)到 40mg·kg-1以上時，其殺菌作用明顯表現(xiàn)出來，60mg·kg-1可以抑制各種菌類的生長。并將其殺菌能力與山梨酸鉀、*等常用防腐劑的殺菌力作了比較，研究了二氧化氯濃度、燙漂溫度以及添加山梨酸鉀、檸檬酸和氯化鈉對二氧化氯殺菌效果的影響。

　　關(guān)鍵詞：蒜粒；保藏；二氧化氯；殺菌作用
　　大蒜為百合科蔥屬植物蒜的鱗莖，具有很高的營養(yǎng)價值，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和鈣、磷、鐵、硒、鍺等礦質(zhì)元素，是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｓ玫南阈潦卟撕驼{(diào)味佳品［1］。此外，大蒜及其制品還具有很高的藥用價值，如抗菌、抗腫瘤、降血脂、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等。由于其特殊的營養(yǎng)價值和保健功能，大蒜系列制品受到消費(fèi)者的青睞。為了方便消費(fèi)，大蒜常加工成蒜片、蒜粉、蒜泥、蒜蓉、蒜粒等制品。但是大蒜加工中加熱殺菌會使大蒜風(fēng)味變差，營養(yǎng)成分損失率高。

　　目前，二氧化氯作為一種新型消毒殺菌劑受到人們的關(guān)注。二氧化氯是一種強(qiáng)氧化劑，具有廣譜的抗微生物作用，能殺滅細(xì)菌、病毒、真菌、藻類等，而且世界衛(wèi)生組織指出，該物質(zhì)*沒有致癌、致畸性，具有高度的安全性。目前，歐、美、日等國家普遍將二氧化氯消毒劑廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)中的水凈化、消毒處理，設(shè)備消毒、漂白、除味，果蔬消毒保鮮等方面。我國也在1996年將二氧化氯列為食品添加劑和食品加工助劑［2］。本實(shí)驗(yàn)擬研究二氧化氯在蒜粒保藏中的殺菌作用，為蒜粒冷殺菌保藏提供有效的工藝參數(shù)。

1  材料和方法

1.1  試驗(yàn)材料
　
　　大蒜（購于泰安農(nóng)貿(mào)市場）

1.2  主要試劑

　　新陸牌第四代二氧化氯消毒殺菌劑，鄰聯(lián)甲苯胺（分析純），山梨酸鉀（分析純），*（分析純），氯化鈉（分析純），檸檬酸（食品級），營養(yǎng)瓊脂。

1.3  主要儀器

　　UV-2000紫外分光光度計(jì)，康寶系列凈化工作臺，LRH—250A生化培養(yǎng)箱，殺菌鍋，水浴鍋，組織搗碎機(jī)。

1.4  試驗(yàn)方法

1.4.1  工藝流程

　　大蒜→去皮、去蒂→清洗→切粒→漂洗→燙漂→冷卻→瀝水→裝罐→殺菌→保溫檢驗(yàn)→成品

1.4.2  余氯含量的測定

　　取同型50ml比色管，加入2.5ml鄰聯(lián)甲苯胺溶液，再加不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)二氧化氯溶液至刻度，混勻，放置10min，在400～750nm范圍內(nèi)進(jìn)行掃描，測出各試樣的zui大吸收波長。確定其zui大吸收波長為440nm。

　　按照鄰聯(lián)甲苯胺顯色法［3］測定余氯的方法，分別取濃度為0.2mg·kg-1、0.4mg·kg-l、 0.6mg·kg-1、0.8mg·kg-1、1.0mg·kg-1二氧化氯標(biāo)準(zhǔn)溶液與鄰聯(lián)甲苯胺溶液反應(yīng)，在顯色10min時測定各試樣在440nm時的吸光度，得出方程：y=0.2969x+0.0016（R2=0.9979）其中，縱坐標(biāo)為二氧化氯溶液濃度。

1.4.3  細(xì)菌總數(shù)的測定

　　采用平板計(jì)數(shù)法。取lml蒜粒罐頭的湯汁用滅菌生理鹽水進(jìn)行10倍遞增稀釋，選擇2～3個適宜稀釋度，各吸取lml稀釋液加入滅菌平皿內(nèi)，每個稀釋度作兩個平皿，然后向平皿中注入46℃左右的營養(yǎng)瓊脂約15ml，轉(zhuǎn)動平皿使之混合均勻。待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平皿，置培養(yǎng)箱內(nèi)以36±1℃培養(yǎng)24±2h，選取菌落數(shù)在30～300之間的平皿計(jì)數(shù)，對應(yīng)稀釋倍數(shù)，得出每毫升樣品所含的菌落總數(shù)［4］。

2  結(jié)果與分析

2.1  二氧化氯與*、山梨酸鉀抑菌效果比較

果蔬罐頭的保溫檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是在25℃下保溫5晝夜達(dá)到商業(yè)無菌的產(chǎn)品為合格［5］，故以下菌落總數(shù)均為蒜粒在25℃下放置5d后測得。低濃度二氧化氯、*和山梨酸鉀在蒜粒保藏中的抑菌效果如圖1、圖2所示。

從圖中可知，在蒜粒保藏中，二氧化氯的抑菌效果，當(dāng)其濃度達(dá)到10mg·kg-1時，能夠使細(xì)菌總數(shù)降低一個數(shù)量級；而*在0.05％的濃度時抑菌效果還極不明顯；山梨酸鉀在濃度為0.03％到0.05％之間時其抑菌能力變化不大，在較低濃度時，抑菌能力不及二氧化氯的1/4。*的抗菌有效性的zui適pH值為2.5～4.0，pH值為3.5時，0.125％的溶液在1h內(nèi)可殺死葡萄球菌和其它菌；pH值為5時，即使5％的溶液，殺菌效果也不可靠。山梨酸鉀使用的pH值范圍比*要寬，pH值在4.5、5.5時*抑制絕大多數(shù)微生物種類生長的zui低含量分別為0.05％、0.1％［6］。而蒜粒的pH值在5.0左右，雖然山梨酸鉀對蒜粒的防腐作用比*稍好，但在*范圍內(nèi)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能達(dá)到防腐目的，二氧化氯的使用效果明顯好于山梨酸鉀等常用防腐劑。

2.2  二氧化氯濃度對蒜粒保藏效果的影響

　　使用10～60mg·kg-1濃度的二氧化氯溶液對蒜粒殺菌，并將蒜粒于25℃下放置5d后測定其細(xì)菌總數(shù)及各自余氯量，結(jié)果如圖3和表1所示。

　　由圖3可知，二氧化氯濃度在10mg·kg-1到40mg·kg-1間變化時，其殺菌力增長趨勢比較緩慢，當(dāng)二氧化氯濃度達(dá)到40mg·kg-1時，菌數(shù)可降低約4個對數(shù)級，高于40mg·kg-1時，殺菌力迅速增長，60mg·kg-1可以*抑制蒜粒中各種菌類的生長。

　　如表1所示，余氯量隨著二氧化氯使用量的增加而增加。當(dāng)二氧化氯使用量大于40mg·kg-1時，余氯量迅速增長。60mg·kg-1二氧化氯可以*抑制蒜粒中各種菌類的生長，但余氯已經(jīng)高達(dá)0.60。根據(jù)GB5479—85《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定：出廠水的余氯量小于 0.3mg·kg-1，末梢水的余氯量大于0.05mg·kg-1，因此考慮通過降低pH值等方法來減少二氧化氯的使用量，同時降低余氯量。在蒜粒保藏過程中要達(dá)到殺菌目的，使用二氧化氯的濃度比較大，可能是由于二氧化氯的殺菌效果受有機(jī)物含量影響非常明顯的緣故。

2.3  燙漂溫度對二氧化氯殺菌力的影響

　　大蒜經(jīng)前處理，破碎成粒狀并漂洗后，采用不同溫度燙漂，燙漂時間均為2min，然后分別加濃度為40mg·kg-1的二氧化氯溶液處理。燙漂溫度對保藏效果的影響如圖4。

　　可以看出，燙漂溫度對二氧化氯的殺菌力有較大影響，80℃燙漂時菌數(shù)zui少，可能是因?yàn)榇藴囟燃饶艹醪綄λ饬１砻鏆⒕植粫勾笏庖志煞制茐膰?yán)重，而當(dāng)燙漂溫度達(dá)到90℃時，菌數(shù)比80℃燙漂時高出一個對數(shù)級。因此，我們采用80℃進(jìn)行燙漂，在護(hù)色的同時也有助于殺菌。

2.4  山梨酸鉀、檸檬酸、氯化鈉對二氧化氯殺菌作用的影響

　　二氧化氯使用量采用40mg·kg-1對蒜粒進(jìn)行殺菌的同時，添加山梨酸鉀、檸檬酸和氯化鈉，看它們對二氧化氯殺菌效果的影響，結(jié)果如圖5、圖6、圖7所示。

　　由圖5、圖6、圖73個圖可以看出，在使用二氧化氯殺菌的同時，添加山梨酸鉀和氯化鈉對殺菌效果僅略有增效作用。而使用檸檬酸降低蒜粒的pH值，可以大大提高二氧化氯的殺菌能力，當(dāng)檸檬酸濃度達(dá)到0.2％時，蒜粒的zui終pH值從5.0左右降至3.9左右，菌數(shù)可以降低約5個對數(shù)級。

3  結(jié)論

　　在蒜粒保藏中，使用低濃度時，二氧化氯的殺菌能力高于山梨酸鉀和*。當(dāng)二氧化氯濃度為50～60mg·kg-1時，單獨(dú)使用就可以達(dá)到蒜粒保藏要求。添加檸檬酸降低pH值可以大大增強(qiáng)二氧化氯的殺菌能力，減少二氧化氯使用量，從而降低余氯量。燙漂溫度的不同所引起的蒜粒成分變化，對蒜粒使用二氧化氯保藏的效果影響也較大。今后可以針對燙漂溫度、pH值及二氧化氯濃度進(jìn)行組合，找出*參數(shù)