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乳與乳制品中常見微生物 
  乳是營養價值zui豐富的食品之一，也是一種zui便于微生物繁殖的食品。由于乳房表面、擠乳者的手相工具、盛器以及很差的飼養乳畜的衛生條件，都能引起微生物污染。如果乳房內有微生物存在，乳汁中也就不可避免地有微生物存在。這些菌群有的能分解乳液中的碳水化合物，有的能分解乳液中的蛋白質，有的能強力分解脂肪，還有些腸道桿菌能使乳液產酸產氣，zui常見的是大腸艾希氏菌、沙門氏菌、命氏桿菌等。 酵母和霉菌在乳液中經常可以檢出，zui常見的有胞壁酵母、洪氏球擬酵母、球擬酵母、乳酪粉胞霉、黑念珠霉、蠟葉芽枝霉、乳酪青留、小灰綠曲霉、黑曲霉、灰綠青霉等。 乳液中還可能帶有各種病原微生物，并通過乳液感染于人。所以鮮乳在出售前必須經過巴氏消毒處理
才安全可靠。買回的鮮乳必須經過煮沸后才能欽用。 乳制品中的煉乳常常因微生物而*變質。 一、樣品的采取和送檢 1．散裝或大型包裝的乳品 用滅菌刀、勺取樣，在移采另一件樣品前，刀、勺應先清洗滅菌。采樣時應注意部位等代表性。每件樣
品數量不少于2008，放入滅菌容器內及時送儉。鮮乳一般不應超過3h，在氣溫較高或路途較遠的情況下應
進行冷藏，不得使用任何防腐劑。 2．小型包裝的乳品 應采取整件包裝，采樣時應注意包裝的完整。各種小型包裝的乳與乳制品，每件樣品量為：生奶l瓶
或1包；消毒奶1瓶或1包，奶粉1瓶或1包(大包裝者200g)；奶油1塊(113g)；酸奶l瓶或1罐；煉乳1瓶或1
罐；奶酪(干酪）1個。 3．成批產品 對成批產品進行質量鑒定時，其采樣數量每批以千分之一計算，不足千件者抽取1件。
二、取樣操作方法
1.鮮奶、酸奶 以無茵操作去掉瓶口的紙罩紙蓋，瓶口經火焰消毒后以無菌操作吸取25mL檢樣，放入裝有25mL滅菌生理鹽水的三角燒瓶內，振搖均勻(酸乳如有水分析出于表層，應先去除)。 2．煉乳 將瓶或罐先用溫水洗凈表面，再用點燃酒精棉球消毒瓶或罐的上表面，然后用滅茵的開罐器打開罐(瓶)，以無菌操作稱取258(mL)檢樣，放入裝有225mI滅菌生理鹽水的三角燒瓶內，
振格均勻。 3．奶油 以無菌操作打開包裝，取適量檢樣置于滅菌三角烷瓶內，在45℃水浴或溫箱中加溫，溶解后立即將燒瓶取出，用滅菌吸管吸取25mL奶油放入另一含225mL滅菌生理鹽水或滅菌奶油稀釋液的撓瓶內(瓶裝稀釋液應預置于45℃水浴中保溫，作lo倍遞增稀釋時所用的稀釋液亦同)，振搖均勻，從檢樣融化到按種完畢的時間不應超過30min。 注6奶油稀釋液：格林氏液(配法：氯化鈉96、氯化鉀o．128、氯化鈣o．248、碳酸包銷o．2隊蒸餾水1000mL)x omL、蒸餾水750mL、瓊脂18、加熱溶解，分裝每瓶225mL，1H℃滅菌15min。 4．奶粉 罐裝奶粉的開耀取樣法同煉乳處理，袋裝奶粉應用蘸有7叫酒精的棉球涂擦消毒袋口，以無菌操作開封取樣，稱取檢樣258，放入裝有適量玻璃珠的滅菌三角燒瓶內，特225mL溫熱的滅菌生理鹽水徐徐加入(先用少量生理鹽水將奶粉調成糊狀，再全部加入，以免奶粉結塊)，振搖使充分溶解和混勻。 5奶酪 先用滅菌刀削去部分表面封蠟，用點燃的酒精棉球消毒表面，然后用滅菌刀切開奶酪，以無菌操作切取表層和深層校樣各少許，置于滅菌乳缽內切碎，加入少量生理鹽水研成糊狀