糕點食品具有營養豐富、品種多樣、食用方便等優點，因而深受消費者的喜愛。但糕點食品容易感染微生物而*變質，這是許多食品企業都面臨的共同問題。
專業從事食品殺菌技術和設備開發的上?？稻孟炯夹g有限公司總經理裴冬平先生認為，只有對整個生產過程的衛生環境進行控制，才能有效預防微生物的二次污染、保障糕點食品的衛生質量。
隨著監管法規的日益嚴格和消費者對食品安全質量要求的不斷提高，糕點食品企業所面臨的壓力也越來越大：產品的微生物指標既要達到法定標準，產品風味又要獲得消費者的喜愛，且產品中的食品添加劑等外源添加物的殘留量不能超標。因此，單純依靠以往那種超量使用防腐劑、亂用化學殺菌劑來控制微生物繁殖的手段，已經行不通，很容易被執法部門發現而遭到嚴厲的處罰。
據上?？稻孟炯夹g有限公司總經理裴冬平先生介紹，多種不良因素的存在，都有可能給糕點食品帶來微生物方面的二次污染，從而對糕點食品的衛生質量產生不利影響。這些不良因素包括：1.生產車間空氣的氣流組織，若是平壓或負壓，很容易造成二次污染。2.很多糕點食品都含有豐富的蛋白質、糖、油、水、維生素等營養成分，是微生物生長繁殖的良好培養基。3.絕大多數糕點食品在生產過程中，都有一個混料的過程，一般是將數種干性物料用水、油作為揉合劑，經過攪拌、揉捏、輥軋或澆注等工序處理，后采用蒸煮或烘烤的方法進行熟化，這樣的工藝導致含水量過大；3.生產好的糕點，必須有一個冷卻的過程，冷卻過程中容易被空氣中細菌二次污染。
以前，一些糕點食品企業在產品霉變之后，往往只從某個方面或某個環節去尋找原因，結果并不理想，常見的結果有兩種：一是“按葫蘆畫瓢”，盡管這次霉變原因找到了，在下一次的生產過程中，按照這次事故的原因而采取相應的措施，可以解決霉變問題；但是，過了一段時間之后，產品又出現了衛生質量問題，導致產品變質的原因是另外一種或者幾種，此時再根據以前的分析或措施，則不能夠解決新的問題。另一種結果是干脆解決不了問題，因為，導致產品保質期變短的原因很多，單靠某一方面的分析和措施，很難將所有的隱患都消除。
上?？稻孟炯夹g有限公司總經理裴冬平先生認為，在糕點食品生產過程中，只有針對多個容易引發衛生質量問題的關鍵點、采取相應的全程衛生控制措施，才能有效消除危害因素、提高糕點食品的衛生質量。全程衛生控制措施的內容，須根據各個糕點食品企業的實際情況而定，一般來說，至少應該包括以下幾方面：
一要選用衛生干凈、微生物數量少、符合安全標準的食品原料，從源頭上控制微生物的種類和數量，為后面的殺菌等衛生控制工作減少壓力、提供便
二要做好生產工人的衛生工作。工人的頭、手、腳、口、衣服、褲子等部位和物品都有可能沾染很多細菌，工人進入生產車間后，也會將這些細菌帶入車間，然后污染尚未包裝的糕點食品、導致糕點食品的微生物指標不合格。因此，做好工人的衛生工作，就顯得十分重要。
三要對生產用水進行消毒。除少數品種外，大多數糕點食品在生產過程中，都要使用水為原料，或者用水清洗原料、設備、工器具、包裝容器。作為原料使用的水，將進入糕點食品產品之中；作為清洗劑使用的水，也很可能會與糕點食品接觸。如果這兩種形式的水不干凈的話，則會污染物料和糕點食品。所以，糕點食品企業應對所有的生產用水進行殺菌處理，以防止細菌等微生物在生產用水中污染物料和產品。
四要對生產車間、包裝車間的空氣進行動態滅菌處理，防止空氣帶來的二次污染。建議采用”食品動態消毒機”進行動態同步殺菌，則可實現在有人工作的情況下對空氣殺菌的目的，對生產工人的健康沒有危害，且可有效殺滅生產車間和包裝車間空氣中的微生物、消除不潔空氣對糕點食品的二次污染。食品加工操作時的動態同步殺菌技術已經成熟，食品企業采用”食品動態消毒機”對車間進行殺菌，不但殺菌*，且能凈化空氣中的塵埃、延長食品的保質期、提高車間內的潔凈度。例如，上?？稻孟炯夹g有限公司生產的食品動態消毒機，就可對食品生產車間進行動態同步殺菌、有效提高糕點食品的衛生質量。
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