我們知道，的炸雞對原料的選擇要求很高，要求其在雞養殖過程不添加任何藥劑，這樣制成的雞排肉質鮮嫩、香而不膩、好吃多汁。另外，在調味上(腌料、蘸料)要口味多樣，以提供更大的選擇空間，滿足不同消費人群的口味需求。
 
　　除此之外，腌制、油炸技術在保證炸雞鮮嫩多汁、酥脆口感方面發揮著重要的作用。據相關人員介紹，在腌制過程中，需要使用快速分割技術，分割后放入腌制機中，溫度調在0℃-4℃之間，同時還要保證雞肉與調味料能夠充分融合，這樣才能使腌料分子進入雞肉，達到*入味口感。
 
　　據了解，傳統炸雞的腌制技術，多采用手工腌制，腌制出來的雞肉不能夠充分吸收腌料，致使炸雞的口感不佳。但是隨著真空滾揉機的應用，不僅能夠使物料均勻的吸收調味，還提高了物料的結著力及產品的彈性。筆者獲悉，諸城市利特食品企業推出的真空滾揉機主要是在真空狀態下，利用物理沖擊原理，能讓雞肉與腌料在滾筒內上下翻動，并且相互撞擊、摔打，從而達到充分吸收的作用。
 
　　雞肉經過充分混合、腌制之后，就需要對其油炸，能否實現外觀金黃，口感酥脆，不油膩的效果，這一工序至關重要。其實，炸雞也是油炸食品的一種，這就需要把控好油炸的溫度和時間，否則溫度過高會使丙烯酰胺等有害物質過量產生，長期食用將對人體造成一定的危害。
 
　　目前，市場上不少炸雞店使用炸爐，其帶有雙溫控探針，可以有效地將油溫檢測穩定度提高1倍以上，進而更好地控制油溫。另外，爐子的發熱管具有熱力循環立體升溫優勢，油料升溫均勻、穩定，確保炸雞出鍋的色澤與口感一致，不夾生、不偏色，保證酥脆口感。
 
　　其實，市場上的真空油炸機也有諸多優勢，采用真空油炸，使炸雞在密封真空狀態下被加熱，油處于負壓狀態，溶于油脂中的氣體大量地逸出，產生的水蒸汽壓力較小，這樣不僅可以很好地保存原料本身具有的香味，還使產生的油煙較少，降低油煙污染。
 
　　筆者了解到，廣州某企業推出的低溫真空油炸機采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且炸雞食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的色澤。同時，炸雞食品含油率在15%左右，不僅節油*，還使油炸食品脆而不油膩。另外，真空油炸是在低溫對食品進行油炸、脫水，可以有效地減少高溫對炸雞食品營養成分的破壞。
 
　　隨著消費市場的不斷升級，健康、營養的炸雞食品越來越受到消費者的歡迎。筆者相信，在滾揉機、油炸設備的助力下，企業定能研制出更多營養美味的炸雞食品，滿足不同消費者的需求。