一、前言
各種酒在釀制過程中，必須在特定的條件下貯存一段時間，時間越長，酒的口感特好，即所謂"酒越陳越香"。然而，這種提高產品品質的方法需要大筆資金建造大面積的酒庫或酒窖；而且在長年存放過程中酒度因揮發而降低，損耗增加；流動資金占用增加，周轉慢，經濟效益提不高。目前有的地區，"公酒"、"私酒"一般沒有貯存期。這雖節省資金，但酒質不好，新酒的辛辣暴味、邪雜味去不掉，且有雜質。為了解決以上的問題，人們研究加速催陳技術。現已有利用核加輻射、遠紅外、太陽能、高頻電磁能、激光能、微波能等新技術處理新酒，使之加速老熟陳化過程，取得不同程度的進展、而應用、性能可靠、效果明顯的是微波能老熟催陳技術。
二、微波老熟酒的機理
微波老熟白酒的主要機理是：利用微波對酒的化學反應和熱效應。酒液是由水、乙醇和一些其它微量成份組成，由于活度較大的自由乙醇分子的存在，使酒的辛辣味變大。而用微波處理時，在微波場的作用下，酒中的水分子和乙醇分子重新排列，更趨整齊，乙醇分子受到水分子的束縛、活度有所減少，使酒的辛辣和暴味大大減輕，這個過程比自然老熟要快得多。乙醇和水分子都是極性分子，在微波場的作用下，這些極性分子隨著電場周期變化而迅速旋轉，旋轉次數為億次/秒，促使自然老熟過程中緩慢進行的氧化還原和酯化反應得到加劇，化學反應速度加快，使醛含量降低酯類增加。
16 
