麻辣魚味道香辣可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、能讓人增進(jìn)食欲，受到廣大消費(fèi)者的青睞。但這種小食品也出現(xiàn)過菌落總數(shù)超標(biāo)、腐敗變質(zhì)等食品安全問題，令消費(fèi)者們糾結(jié)不已。
       用動(dòng)態(tài)消毒水工作站、雙核臭氧發(fā)生器和危害因子攔截措施，可在生產(chǎn)多個(gè)環(huán)節(jié)殺菌消毒，阻擋微生物污染魚肉食品，延長(zhǎng)魚類食品保質(zhì)期，守護(hù)麻辣魚食品安全。
       小包裝麻辣魚就是一種魚制品。麻辣魚簡(jiǎn)要加工方法如下：
       1.加工麻辣魚的配料：鮮魚或凍魚、色拉油、辣椒、花椒、生姜、胡椒、八角、料酒、鹽、味精等。
       2.簡(jiǎn)要加工工藝流程：魚→處理→清洗→瀝水→(調(diào)料水)腌制→晾制→油炸→調(diào)味→真空包裝→殺菌→檢驗(yàn)→成品。
       3.生產(chǎn)麻辣魚的操作要點(diǎn)
       3.1 魚的前處理、清洗、瀝水。將魚剖腹處理后，摘除內(nèi)臟及魚腮，清洗干凈。如果魚的體積太大，則切成小塊。
       為提高魚這種原料的衛(wèi)生質(zhì)量，可用雙核臭氧水或動(dòng)態(tài)消毒水，對(duì)整魚表面及宰殺后的魚腔體，進(jìn)行殺菌消毒。
       3.2 腌制。加入調(diào)料水、食鹽、料酒、生姜等物料，對(duì)魚腌制24小時(shí)，目的是去除魚腥味，使魚體內(nèi)外一定風(fēng)味。在腌制過程中，調(diào)料水溫度應(yīng)低于10℃，以防止魚發(fā)臭或發(fā)粘變質(zhì)。因?yàn)椋蜏赜兄谝种萍?xì)菌、霉菌等微生物生長(zhǎng)繁殖，減少魚體上的微生物數(shù)量。
       3.3 晾制。腌制完后，將魚吊掛、晾干表面水分，陰天在65℃時(shí)烤制1小時(shí)，直到表面稍干爽，以利于油炸。
       3.4 油炸。油炸溫度為160℃，時(shí)間2分鐘，目的是除去魚腥味，使魚體堅(jiān)挺、增強(qiáng)魚肉韌性，并賦予魚體特殊的風(fēng)味。
       油炸方法：將魚放入撈勺內(nèi)，以便熟后取出。一次不可放入太多的魚，以防油溫下降幅度太多。
       3.5 調(diào)味。將色拉油加熱到180℃，將辣椒粉、花椒粉拌勻后，與熱油混合，并同時(shí)攪拌。當(dāng)油冷卻后，加入生姜末，將醬油、調(diào)料水、料酒混合，將炸后的魚浸入調(diào)料水中，將調(diào)料涂抹在魚塊表面。
       3.6 真空包裝。將經(jīng)過調(diào)味的魚快速裝入食品包裝袋中，采用真空包裝，包裝袋要求無毒無害、無異味、耐高溫蒸煮、密封性好。真空度設(shè)為0.1千帕。
       3.7 殺菌。可將包裝好的麻辣魚放入殺菌鍋中，進(jìn)行高溫高壓殺菌。
       但如果殺菌溫度過高和殺菌時(shí)間過長(zhǎng)，則會(huì)破壞魚本來的良好的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。為避免這種缺陷，可采用微波殺菌設(shè)備，以低于100度的溫度殺菌。
       3.8 冷卻。殺菌結(jié)束后，將麻辣魚放入流動(dòng)的冷水中，及時(shí)冷卻。冷卻水可用動(dòng)態(tài)消毒水或雙核臭氧水，以提高冷卻水衛(wèi)生質(zhì)量，避免冷卻水帶來微生物污染。
       3.9 按照魚類制品食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)麻辣魚進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
       在魚類食品加工過程中，采用動(dòng)態(tài)消毒水制備機(jī)，除可預(yù)防食品發(fā)臭變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期外，還有其他多方面的積極作用