但如果加工條件不好的話，紅燒鴨肉則會(huì)被微生物污染，出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、腐敗變質(zhì)等食品安全問(wèn)題。
       專業(yè)開(kāi)發(fā)食品安全升級(jí)方案的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，在肉類食品加工車間，采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站、雙核臭氧發(fā)生器和全程食品質(zhì)量控制措施，可快速殺菌消毒，消除微生物污染，保障肉食品安全，延長(zhǎng)紅燒鴨肉食品保質(zhì)期，并有效保留鴨肉的營(yíng)養(yǎng)和美味。
       近年來(lái)，隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展和物流圈的擴(kuò)大，國(guó)內(nèi)食品企業(yè)開(kāi)發(fā)出了紅燒鴨肉等鴨肉食品，這些食品產(chǎn)銷量不斷增長(zhǎng)，既豐富了百姓的餐桌，也帶動(dòng)了農(nóng)民致富。但鴨肉食品也存在菌落總數(shù)超標(biāo)、腐敗變質(zhì)的問(wèn)題。食品中的微生物指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌，致病菌主要包括沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。菌落總數(shù)的多少在一定程度上反映出食品安全質(zhì)量的優(yōu)劣。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染食品的程度，也反映微生物對(duì)人體健康危害性的大小。沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌是食品中常見(jiàn)的致病菌，對(duì)人體健康危害極大，必須嚴(yán)格控制其在食品車間和食品內(nèi)容物中生長(zhǎng)繁殖。
       上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，要阻止微生物對(duì)鴨肉加工食品的污染、提高鴨肉食品安全質(zhì)量，必須多措并舉：1.選用衛(wèi)生安全質(zhì)量良好、新鮮、無(wú)異味的鴨肉及輔料，作為生產(chǎn)配料。2.嚴(yán)格執(zhí)行生熟隔離制度，避免交叉污染。3.加工時(shí)要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。4.對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工器具、工作衣帽和工作人員等都應(yīng)嚴(yán)格消毒。5.在原料鴨肉的采購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中，應(yīng)配備充足的冷藏設(shè)施，以降低微生物的繁殖速度和保障鴨肉食品的衛(wèi)生、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。6.對(duì)加工和包裝車間的環(huán)境應(yīng)連續(xù)殺菌消毒，以提高鴨肉食品加工車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，防止受污染的空氣對(duì)鴨肉食品造成二次污染。
       采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站，可對(duì)紅燒鴨肉食品生產(chǎn)車間環(huán)境、食品設(shè)備、生產(chǎn)工器具等進(jìn)行殺菌消毒，有助于控制微生物對(duì)紅燒鴨肉等食品的污染，減小殺菌難度，從而可以降低殺菌強(qiáng)度，更好地保留紅燒鴨肉食品中的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。