專業從事食品消毒技術研發、制造的上海康久消毒技術有限公司裴冬平告知：冰淇淋在 工序的生產過程中，只要掌握合理的清潔及殺菌工藝，即可以預防大腸桿菌及菌落總數的消毒方法，其具體的生產過程如下：

  一、冰淇淋加工的原輔料及性質

  1、乳脂肪是冰淇淋重要的成分，主要來源于牛乳、稀奶油、奶油、全脂乳粉、全脂煉乳等。含脂肪為8％～12％時，冰淇淋的風味和組織狀態好，含脂率低于8％則味平淡，高于14％則有較強的脂肪臭。

  2、非脂乳固體是冰淇淋中除脂肪外固形物的總和，包括蛋白質、乳糖、維生素、礦物質等。非脂乳固體通常混合料中含有8％一11％，主要來源于牛乳、脫脂乳、酪乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、煉乳、濃縮乳等。

  3、純凈水，加工冰激凌用水水質對影響還是很大，一般用反滲透的凈化水，必須采用雙核技術的臭氧發生器或不衰減技術臭氧發生器（專業消毒設備，二選一）進行消毒，臭氧水的殺菌濃度≥0.03ppm。

  4、糖類，冰淇淋的甜味劑可以選用蔗糖、葡萄糖、轉化糖、果葡糖漿和飴糖等，但大多使用蔗糖，一般添加量為13％一16％，高級冰淇淋13％一15％，中低級冰淇淋14％一16％，果子露冰淇淋17％一20％。也可使用葡萄糖、轉化糖和果葡糖漿。

  5、冰激凌棒的滅菌，對冰激凌棒制定個微生物標準≤1cuf/cm2，建議使用前對冰激凌棒進行二次滅菌，必須注意以下幾點：①、盡量不用氯類消毒液對冰激凌棒消毒，氯殘留不符合歐盟出口標準；②、建議選擇直接將臭氧注入至清洗機內，濃度≥0.7mg/l,持續時間大于10min，需要注意的是上面需要安裝排風罩。

  二、冰淇淋的加工工藝

  1、原料的配合：①、原料的標準化，為了使產品符合標準要求，具有穩定的產品質量，必須對原料進行標準化，并制作好原料配合表。制作配合表時，一般以100kg為單位，各種原料的配合量就是配合比率（％）。②、混合料的調制按配方要求準備好各種原料。首先將液體原料如牛乳、稀奶油、煉乳等放到帶攪拌器的圓形夾層罐中加熱，然后添加脫脂乳、砂糖、穩定劑等加熱到65—70℃。

  2、原料的均質，目的在于將混合料中的脂肪球微細化至1 gm左右，混合料的均質一般采用兩段均質，溫度范圍為60—70℃。均質壓力隨混合料的成分、溫度、均質機的種類等而不同，一般第一段為13.734—17.658MPa，第二段為2.943—3.924MPa。

  3、原料的殺菌，可采用不同的方法，如低溫間歇殺菌、高溫短時殺菌和超高溫瞬時殺菌三種方法。低溫間歇殺菌法，通常的殺菌方法為68℃保持30min或75℃保持15min。如果混合料中使用增稠劑海藻酸鈉時，以70℃加熱20min以上為好；如果使用淀粉，殺菌溫度必需提高或延長保溫時間。高溫短時殺菌法采用80—83℃保持30s。超高溫殺菌溫度為100—130℃保持2—3s。

  4、冰激凌的成熟，殺菌后的混合料應迅速冷卻至0—4℃，并在此溫下保持一定的時間進行物理成熟。成熟過程中，由于脂肪的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨脹率，改善成品的組織狀態。這是因為均質后的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面積有了很大的增加，增強了脂肪球在溶液界面間的吸附能力，在卵磷脂等乳化劑的存在下，脂肪在混合料中能形成較為穩定的乳濁液。隨著分散相體積的增加，乳濁液的粘度也相應增加，這樣在凝凍過程中形成的泡沫較為堅韌，為冰淇淋起泡創造了條件。

  5、冰激凌的硬化，為了保證質量，便于銷售和運輸，凝凍后的冰淇淋在灌裝成型包裝后，必須迅速進行10-12h的低溫(-25~-40℃)冷凍，以固定冰淇淋的組織形態，并使其保持適當的硬度，即冰淇淋的硬化。硬化的優劣與品質有密切的關系。硬化迅速，則冰淇淋融化減少，組織中冰結晶細小，成品細膩；若硬化遲緩，則部分冰淇淋融化，冰的結晶粗而多，成品組織粗糙，品質低劣。

  6、冰激凌的包裝，在內包環節，與車間空氣等再次接觸，如果空氣中含有較多微生物，則微生物會附著在食品表面冰激凌再次被微生物污染食品，因此冰激凌生產車間需采用動態空氣消毒機。其采用的原理：在動態有人情況下，將室內的含菌空氣吸到機器內，采用Nicoler電場產生的高濃度離子體，使通過含菌空氣迅速殺滅至93%以上。其使用方法更簡單：工人上班的時候開機，下班的時候關機，在工人工作時，同步的殺菌消毒，預防冰激凌被環境中的大腸桿菌及菌落總數二次污染。

  生產結束后，可以采用動態消毒水直接對冰激凌生產設備表面進行COP清洗消毒，直接將自來水直接變成消毒液，一噸的成本僅為2度電，有效殺滅大腸桿菌、沙門氏菌、芽孢桿菌等，避免冰淇淋二次生產受到污染。AORODO食品安全實驗室通過研究發現：通過提高冰淇淋生產設備的自動化，不僅可提高生產效率，還減少了人工操作帶來的二次污染問題，保證產品生產安全、衛生。