醬鹵肴肉食品是江蘇鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)食品，具有鮮、嫩、香、酥四大特點(diǎn)。瘦肉香酥，肥肉不膩，食時(shí)佐以姜絲和香醋。據(jù)AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室研究表明：醬鹵肴肉食品配方：紹酒240g，姜片245g，蔥段245g，豬蹄98只，明礬28g，八角、茴香115g，粗鹽12.8kg，硝*鈉32g，以上為平均數(shù)，視豬蹄大小和季節(jié)不同，酌量增減。
 

　　專業(yè)從事食品消毒技術(shù)研發(fā)、制造的上海康久消毒技術(shù)有限公司裴冬平告知：肴肉食品工藝流程如下：豬蹄原料選擇與豬角整形--腌制--漂洗--煮制—冷卻--壓蹄—內(nèi)包--成品。其操作要點(diǎn)如下：
 

　　一、醬鹵肴肉的原料選擇與整形：選用經(jīng)過(guò)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的豬的前蹄、后蹄為原料，然后逐只用刀剖，去爪，刮凈殘毛，洗滌干凈，皮面朝下放在案板上。如果是凍豬蹄的話，可以采用冷凍肉還原成新鮮肉技術(shù)，可以自行網(wǎng)上搜索一下。
 

　　二、醬鹵肴肉的腌制，用鐵釬在每只前蹄、后蹄的瘦肉上戳若干小孔，用少許食用鹽均勻揉擦肉表皮，務(wù)求每處都要仔細(xì)的擦到。層層疊放在腌制缸中，皮面朝下，將28g硝*鈉溶解于5kg水中制成硝水溶液，在前蹄、后蹄的蹄髈疊放時(shí)灑在每層肉面上，同時(shí)每層也要均勻撒上食鹽。夏天溫度升高時(shí)，每只蹄髈用鹽118g，腌制5.8～7.8h；冬天用鹽94g，腌7～10天；春秋季用鹽108g，腌制3～4天，腌制要求是深層肌肉色澤變紅為止。
 

　　三、醬鹵肴肉的漂洗，腌好出缸后，在15～20℃的無(wú)菌冷卻水中浸泡2～3h，以除去澀味，然后取出刮去蹄髈皮上污物，用清水漂洗干凈。其無(wú)菌冷卻水制備，采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器(專業(yè)消毒設(shè)備，二選一)進(jìn)行制取，直接將臭氧注入冷卻水內(nèi)，濃度≥0.7mg/l,持續(xù)時(shí)間大于10min，需要注意的是需要安裝排風(fēng)罩。
 

　　四、醬鹵肴肉的煮制，取明礬粉30～40g，鹽7kg及清水50kg，加熱煮沸至100℃，撇去表層的浮沫，然后將前豬蹄髈、后豬蹄髈皮朝上逐層相疊放入鍋中，上層皮朝下，加入花椒、新鮮蔥段、老姜絲、八角等香料袋，再加入紹酒和白糖，用大火煮沸后再改用小火保持微開(kāi)約90分鐘，再將前后蹄髈上下左右的翻換，再煮180分鐘至9成熟后出鍋，撈出香料袋，湯留用。留用湯冷卻后，注意不要被細(xì)菌二次污染。
 

　　五、醬鹵肴肉的冷卻、壓蹄及包裝，將熟制后豬蹄髈再無(wú)菌的環(huán)境進(jìn)行冷卻，然后反復(fù)的3次進(jìn)行壓平。然后將油鹵倒入鍋中，大火將湯鹵燒開(kāi)，撇去浮油，放入清水2.5kg、明礬15g，再燒開(kāi)并撇去浮油，將湯鹵舀入蹄盆淹滿肉面后，放在7-15℃車間進(jìn)行凝凍成半透明的淡琥珀?duì)睿闯伤пu鹵肴蹄。在冷卻及內(nèi)包環(huán)節(jié)，晶醬鹵肴蹄與車間含菌空氣二次接觸，容易被空氣中細(xì)菌二次污染，因此肴蹄食品生產(chǎn)車間需采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)。其采用的原理：在動(dòng)態(tài)有人情況下，將室內(nèi)的含菌空氣吸到機(jī)器內(nèi)，采用Nicoler電場(chǎng)產(chǎn)生的高濃度離子體，快速的殺滅環(huán)境中各種細(xì)菌。在對(duì)空氣消毒時(shí)，人可同時(shí)在室內(nèi)生產(chǎn)生活，對(duì)人體無(wú)危害；所以，該種消毒技術(shù)也稱之為稱作食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)。其使用方法更簡(jiǎn)單：工人上班的時(shí)候開(kāi)機(jī)，下班的時(shí)候關(guān)機(jī)，在工人工作時(shí)，同步的殺菌消毒，延長(zhǎng)晶醬鹵肴蹄的保質(zhì)期。
 

　　據(jù)AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室研究表明：在醬鹵肴肉的生產(chǎn)過(guò)程下以下事項(xiàng)須注意：
 

　　一、醬鹵肴肉腌制時(shí)，若溫度過(guò)高或原料肉質(zhì)本身不新鮮，容易使鹵水變質(zhì)，致使肉質(zhì)變劣。特別是重復(fù)使用的陳鹵水，因其有大量血水存在，比新鹵容易變質(zhì)，因此需要重新熬制鹵汁使用。
 

　　二、醬鹵肴肉在腌制時(shí)嚴(yán)格控制硝水的使用量，腌制結(jié)束時(shí)，需要觀察肉中心層是否已全部發(fā)紅。
 

　　三、醬鹵肴肉煮制時(shí)要用竹箅蓋好，使蹄髈全部浸沒(méi)于湯中，也可要物品壓一壓。