專業從事食品消毒技術研發、制造的上海康久消毒技術有限公司裴冬平告知：微生物在養分、水分及氧氣充足的環境中生長、繁殖能力很強，而食品自身含有的脂肪、蛋白質等成分為微生物的繁殖提供良好的營養條件。當處于氧氣和水分適宜的環境中時，微生物就會在食品中大量繁殖，釋放出二氧化碳氣體，因而導致食品出現發霉、霉變、漲袋現象。而促使微生物繁殖的原因主要分為食品自身和外包裝兩方面：

  一 、食品自身的原因，如食品殺菌不*、干燥食品沒有充分干燥等，在微量氧氣或高濕度環境下，微生物繁殖，易導致發霉、霉變、漲袋的問題。預防措施如下：

  1、優選原料，注意控制原料的微生物指標。雞蛋，面粉，糖，油脂是產品的四大主要原料。雞蛋是微生物管控有難度的環節，建議使用凈蛋；面粉注意保藏及選用大型優秀企業作為供應商；糖類盡量采用不是微生物營養源的功能性糖；油脂采用精煉油。

  2、工藝管理，完善車間及配料現場衛生管理。在此環節，細節的管理尤為重要，比如交接班工具清理，機械縫隙的衛生措施等。針對設備表面的COP清潔，可以采用動態消毒水直接對烘焙設備表面進行COP清洗消毒，據悉該技術是將自來水直接變成消毒液，一噸的成本僅為15元，有效殺滅大腸桿菌、霉菌、芽孢桿菌等，去除異味效果也很好。

  3、烘烤之后冷卻處理合理。產品冷卻環境，關鍵兩點，一是濕度，相對濕度50%為好；二是溫度，到約36°c包裝較合適。當然，包裝環境的衛生也是首要條件。因為，面包蛋糕等食品，在冷卻及內包環節，與車間空氣等再次接觸，如果空氣中含有較多微生物，則微生物會附著在食品表面，面包蛋糕食品再次被微生物污染食品，因此生產車間需采用動態空氣消毒機。其采用的原理：在動態有人情況下，將室內的含菌空氣吸到機器內，采用Nicoler電場產生的高濃度離子體，使通過含菌空氣迅速殺滅至93%以上。在對空氣消毒時，人可同時在室內生產生活，對人體無危害；由于在對車間消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種消毒技術也稱之為稱作食品動態消毒機。國內多家上市的烘焙食品企業，均采用動態消毒技術使用于潔凈生產車間。其使用方法更簡單：工人上班的時候開機，下班的時候關機，在工人工作時，同步的殺菌消毒，延長面包蛋糕食品的保質期。 

  二、質量不合格的外包裝可使氧氣或水蒸氣進入成品包裝內部，促進微生物繁殖，導致食品發霉、霉變、漲袋。包裝易出現的質量問題一般集中在以下幾方面：

 1、阻隔性差，如包裝材料的阻氧性與阻水性較差，造成成品在長期的儲存過程中，氧氣、水蒸氣緩慢滲入包裝內。針對包裝太的消毒，可以采用雙核技術的臭氧發生器或不衰減技術臭氧發生器（專業消毒設備，二選一）進行消毒，臭氧的殺菌濃度≥40ppm，濃度達標后持續2小時。*對包材表面消毒，預防殘留細菌二次污染面包食品。

  2、密封性不良，如熱封不良引起的封口處密封性較差，導致外界空氣及水分從熱封部位進入包裝內。

  3、物理機械性能低劣，如包裝材料的韌性較差，不耐內容物穿刺或生產過程和存儲過程中揉搓或擠壓，使得成品包裝在儲存、運輸過程中包裝袋上出現針孔、折痕或出現破袋而未及時發現，導致食品接觸到大量的氧氣、水蒸氣而出現發霉等現象。

   據AORODO食品安全實驗室的研究結果表明：食品自身的原因需要食品生產廠家和銷售商共同控制完成。作為生產廠家，應嚴格控制食品生產工藝，如食品自身水分、油脂含量等成分的控制，或干燥環節的質量控制，亦或熱封壓力、溫度等參數的適宜選擇等。另外在食品的存儲和物流運輸中，應對周圍環境的溫濕度進行調節，采用成熟的動態殺菌技術，可以有效的提高產品的衛生質量。