作者：上海康久技術 周力駟

罐藏是一類重要的食品加工方法，就是把原料放在經排氣的密閉容器中，用高溫進行處理，殺滅各種微生物和細菌，破壞酶類的活性，防止外界污染和氧氣進入，從而讓食品長期保持穩定可食狀態。

魚罐頭是以新鮮或冷凍的魚為原料，經加工處理、裝罐、加入調味料、封口、殺菌等加工過程制成的即食罐頭產品。由于食用方便、營養、豐富、便于攜帶 ，因而受到消費者的青睞。

專業開發食品保質技術的上海康久消毒技術有限公司的總安全師周立法工程師表示，如果在魚罐頭的生產包裝過程中不重視生產環境、設備、工器具、包裝物等的衛生，很容易導致微生物污染魚罐頭，后果是魚罐頭中的微生物數量超標，zui終導致魚罐頭腐敗變質。

周立法工程師認為，在魚罐頭生產過程中，采用“雙核臭氧殺菌技術”、雙核臭氧殺菌機和危害因子攔截措施，可有效殺菌消毒，阻斷微生物對魚罐頭的污染、避免魚罐頭腐敗變質問題的發生，從而提高魚罐頭食品安全質量，延長魚罐頭的食品保質期。

按照加工方法的不同，魚罐頭分為紅燒、茄汁、鮮炸、清蒸、煙熏、油浸、水浸等類別。總的來說，水浸魚的脂肪含量低，而且可以基本保持魚類天然的脂肪酸比例，是zui值得選擇的品種。用水浸魚肉加上調味料，配上蔬菜一起涼拌，即可制成美味沙拉。茄汁類產品鹽分含量較高，但是茄汁的酸性有利于B族維生素的保存，也是比較好的選擇。而煙熏、鮮炸和紅燒等品種雖然風味濃郁，但經過煎炸之后，魚的歐咪伽3系列脂肪酸被破壞，脂肪含量大幅度上升，B族維生素絕大部分被破壞，營養價值不高；煎炸和熏烤過程中還可能產生苯并芘等有毒致癌物質，使食品安全性大為降低。油浸類罐頭大部分沒有經過高溫油炸和熏制，安全性則較高。

由于魚原料及生產工藝管理等因素導致罐頭的成品存在著一定的安全隱患，其主要表現為魚原料中的組胺致敏及封口、殺菌不當造成肉毒桿菌中毒等現象。罐頭食品經過原料處理、分選、修整、裝罐、封口、殺菌、冷卻而制成，與其它食品一樣，加工環境、機械設備、加工用水、輔料及操作人員都可能成為微生物污染源。

上海康久消毒技術有限公司的總安全師周立法工程師指出，從原料進廠到殺菌冷卻，有兩個環節極易受到微生物的污染。一是食品原料在生產、加工、運輸、貯藏過程中，常常與外界環境接觸，外界環境中的微生物常常會侵入食品中造成對食品的污染。二是在裝罐環節，經清洗消毒好的原料應盡快裝罐，否則易造成污染，即菌或密封過程不*時，魚罐頭食品容易腐敗而不能食用。

因此，魚罐頭食品企業在做好原料選擇處理、殺菌等程序的嚴格把關外，還應對原料儲存室、生產車間和裝罐車間做好消毒滅菌工作，保持在無菌的環境下進行裝罐、密封。

鑒于罐頭食品高規格的滅菌要求，宜適合采用的雙核臭氧殺菌技術和雙核臭氧殺菌機，對食品生產用水、生產車間、包裝容器、生產設備等進行殺菌消毒，可有效改善生產過程中的衛生狀況、提高魚罐頭的安全質量，從而延長魚罐頭保質期。

臭氧是一種殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌*迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

雙核臭氧殺菌技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；魚罐頭等食品生產車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產工具容器、包裝物等的消毒。

以雙核臭氧殺菌技術開發的“雙核臭氧殺菌機”，也叫“雙核臭氧發生器”，具有殺菌*、設備穩定性高、應用方便、使用安全、使用成本低等特點，在清潔食品生產環境、提高食品安全質量等方面，發揮了十分重要的作用，已用于魚罐頭、面包、蛋糕、月餅、肉制品、乳制品、果汁、飲料等多種食品的生產之中。

近年來，這種殺菌技術已被廣泛用于魚罐頭食品企業的冷卻、包裝及灌裝等重要環節。除了保持制作及裝罐車間的無菌環境，原料清洗也是魚罐頭加工過程中的重要工序，清洗不僅去除了原料表面泥土和污物，還能減少表面的微生物，所以，清洗用水必須干凈衛生。

另外，魚罐頭食品在貯存和銷售過程中，切忌粗暴裝卸，罐頭應貯存于清潔、干燥、通風、陰涼的地方。總之，罐頭食品微生物污染的控制是一項復雜的系統工程，生產中必須采取一整套可行的綜合措施，才能將污染降到zui低限度，延長魚罐頭食品的保質期。

還有一個就是魚罐頭中重金屬的殘留，隨著工業的飛速發展，每年含有重金屬的廢水進入各個海域，有毒重金屬物質在水生生物體重經富集作用而蓄積，達到一定濃度，使本來為人們提供豐富蛋白的魚類成為可能濃縮毒物的載體，進而危害人類健康。建議采用以下措施控制重金屬在體內的殘留：（1）人們在食用魚類罐頭時，要選用不同品種、不同海域的魚類罐頭，這樣不會造成重金屬在體內大量殘留。（2）生產廠商在生產魚類罐頭制品時，要從原料、生產加工、包裝等環節實行嚴格的管理和監督，以確保魚類罐頭的指令和安全：（3）產品質量監督部門應加強對魚類罐頭的重金屬含量檢測，及時向消費者公布不合格產品信息。

上海康久消毒技術有限公司的總安全師周立法工程師提醒大家，吃魚罐頭時也要注意，每周別超過2罐(每罐含魚225克左右)。其中，炸魚和熏魚別超過1罐；孕婦、乳母和幼兒盡量不要吃。愛吃罐頭魚的人，平時要注意均衡飲食，多吃新鮮蔬菜、水果和豆類、薯類，提高抗污染能力，以避免長期進食大量罐頭魚對健康可能產生的不良影響。

本文由上海康久消毒技術中心提供

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