作者：上?？稻眉夹g 周立駟

　　肉松是以畜禽肉為主要原料，采用焙炒、干燥工藝加工而成的一種肉食品，其營養價值很高，且味美可口、攜帶和食用都很方便，深受不同消費者的喜愛。

　　肉松既可直接吃，也可以作為原料，加工成多種美味食品，肉松面包就是其中之一。如果生產操作不當，肉松面包也容易出現菌落總數超標、發霉變質等食品安全問題。

　　專業開發食品殺菌消毒設備的上海康久消毒技術中心的科研人員周立法工程師認為，微生物污染肉松面包的原因很多。要避免肉松面包霉變問題，必須從原料選用、生產過程衛生控制、食品殺菌消毒設備選擇等方面加以努力。采用NICOLER動態消毒機，配合其他食品保鮮措施，可有效阻斷微生物對肉松面包等食品的污染、明顯改善肉松面包安全質量,從而延長肉松面包等食品保質期

　　生產肉松面包的主要配料：面粉、雞蛋、白砂糖、奶粉、肉松、奶油、水、色拉油、酵母。

　　生產肉松面包的操作要點如下——

1.選用色、香、味、形良好、微生物指標合格的肉松，作為肉松面包的生產原料。

2.選用質量合格的面粉，用來生產肉松面包。選用面粉要注意相關事項，包括這樣幾方面：1）用手摸。好面粉的手感細膩、粉粒均勻；劣質面粉則手感粗糙或特別光滑。2）看色澤。標準粉的色澤呈乳白色或微黃本色。劣質面粉的色澤稍微深些。3）聞氣味。面粉清香，且略帶香甜氣；凡有酸、臭、霉等異雜氣味的面粉均為不合格品。

3.用雙核臭氧消毒設備對自來水消毒，可制得衛生干凈的雙核臭氧水，作為生產用水或用來清洗原料、設備、工器具、包裝容器、生產人員的衣/帽/鞋/褲等。

4.用雙核臭氧水清洗雞蛋外殼。將雞蛋打碎，可得雞蛋液。

5.將奶油用水浴的方法加熱，進行融化。

6.將雞蛋液、白砂糖、奶粉、水、酵母這幾種配料放入和面機中，攪拌均勻。

7.往上述物料中放入已經融化的奶油，攪拌均勻。

8.將面粉放入上述物料中，攪拌均勻后，繼續攪拌30分鐘左右。

9.停止攪拌，將面團從和面機中取出來，放入干凈的不銹鋼桶中，送入溫室中，調節溫度和濕度，進行發酵。發酵時間應靈活調節，有的面包企業在25-30攝氏度的發酵車間內，將面團發酵5-6小時。

10.將發酵好的面團從發酵房移到整形車間，將面團分割成若干份小塊，壓成平板狀的面皮，在面皮中間放入適量的肉松，之后合攏，捏成球狀或方形等不同形狀的面包生坯。

11.用雙核臭氧水清洗面包模具，烘干后，在模具內壁均勻涂抹色拉油。涂抹色拉油的目的是為了將烘烤后的面包從模具中順利脫離出來，以免破壞面包的外觀。

12.將肉松面包生坯逐個放入面包模具中，接著將模具放入烤盤中，送入烤箱，開始烘烤。在烘烤過程中，應掌握好烘烤時間和溫度，面包既要烤熟，又不能烤焦。

13.將烘烤后的肉松面包從烤箱中移出來，立即送入冷卻車間冷卻。

14.將冷卻后的肉松面包裝入包裝袋中，并及時封口。

包裝袋要復合食品包裝安全標準，且要具有良好的密封性。

15.按照相關食品安全標準，對肉松面包進行感官、重金屬、菌落總數、大腸菌群、致病菌等項目的檢測。經檢驗合格的肉松面包，作為成品，入庫保存、對外銷售。

　　經高溫烘烤和殺菌的肉松面包，其衛生安全質量已經達到了商業無菌要求，為什么在后面的儲存銷售過程中，在保質期內，肉松面包等烘焙食品還會出現發霉變質的食品安全質量問題呢？

　　據上海康久消毒技術中心的周立法分析，肉松面包本身就是一種高危食品，含有豐富的營養成分，如遭受微生物污染，則容易發霉變質。

　　肉松面包之所以會出現發霉變質的問題，原因很多，其中一個原因是在冷卻和包裝環節，等待包裝的面包感染了車間內的微生物，骯臟的空氣是這些微生物的主要來源。如果冷卻和包裝車間內的空氣很臟的話，則空氣中會懸浮大量的微生物，這些微生物包括霉菌、細菌、酵母菌、病毒等。在冷卻車間和包裝車間，等待包裝的肉松面包如果與這些帶菌的空氣直接接觸，則空氣中的微生物會附著在肉松面包表面，并隨著肉松面包進入包裝袋，在食品包裝袋內生長繁殖，zui終導致保質期內的肉松面包等烘焙食品發霉變質。

　　為使肉松面包免受微生物的污染、提高肉松面包的安全質量，面包加工企業應采取科學的質量控制措施：1.做好生產工人特別是包裝人員的個人衛生工作，進行嚴格消毒。2.對包裝設備進行消毒。3.合理設置生產工藝流程，防止前后道工序之間、生料和熟料之間的交叉污染。4.對冷卻車間和包裝車間進行連續動態消毒。

　　肉松面包發霉變質的一個重要原因是遭受了不干凈空氣的污染。而采用NICOLER動態消毒機，對冷卻車間和包裝車間的空氣進行消毒，可有效殺滅空氣中的霉菌等微生物、預防微生物對肉松面包的污染。

　　NICOLER動態消毒技術是指人機可同場同步作業的一種消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體健康沒有危害，此種消毒方式稱為動態消毒。國內的食品殺菌技術開發機構采用動態消毒技術，成功開發了“食品動態消毒機”，該消毒設備的消毒原理為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，肉松面包等食品車間內遭受微生物污染的空氣被抽進消毒機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。

　　動態空氣消毒機是一種的食品消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所等進行同步動態殺菌消毒。由于具有殺菌消毒效率高、速度快、應用成本較低等優點，動態消毒機已在全國多家食品企業使用，目前，已廣泛用于面包、蛋糕、蛋黃派、蛋卷、餅干、畜肉制品、禽肉制品、乳制品、飲料、果汁、水產制品、醬腌菜等多種食品的生產之中，有效提高了這些食品的安全質量，減少了食品安全風險，提高了食品企業的經濟效益。

　　本文由上海康久消毒技術中心提供

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