作者：上?？稻眉夹g 周力駟

　　薩其馬是一種口味良好、營養豐富的糕點，深受廣大消費者喜愛。由于市場銷量很大，且生產技術簡單、生產原料容易獲取、生產所需的投資不大，所以，全國不同地區的許多食品企業都在生產薩其馬。

　　有的食品企業由于缺乏系統的食品安全質量控制措施，導致生產的薩其馬出現微生物超標、發霉變質等問題，既縮短薩其馬保質期，也會危害消費者健康。

　　那么，該如何避免薩其馬發霉變質呢？

　　專業開發食品保質技術的上?？稻孟炯夹g有限公司總工程師周立法認為，采用NICOLER動態消毒技術，合理設計生產工藝，避免交叉污染，有利于預防微生物對食品的污染、杜絕薩其馬發霉變質問題的發生，從而保障薩其馬安全質量。

　　薩其馬又名薩琪瑪或沙其馬或沙琪瑪，為滿語漢譯，是一種源于清代關外滿洲三陵祭祀的祭品，由滿族引入關內，之后風行全國。其zui可靠的叫法是薩其馬，在滿語里是切糕碼起來之意，因當時找不到漢語代稱，便直接將滿語音譯，所以才會出現不同的稱呼，《燕京歲時記》載：“薩其馬乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白面為之，形如糯米，遂成方塊，甜膩可食”。時至今日，薩其馬的制作工藝已被改為：雞蛋面團制成面條、切細、油炸，再與糖、蜜、油等制成的糖漿混合、切塊，即成薩其馬。薩其馬也是北京京式四季糕點之一，因其口感綿甜松軟，色澤金黃，甜而不膩，入口即化，味道香濃，營養豐富而深受消費者的喜愛。薩其馬開袋即食，攜帶方便，目前市面上的的薩其馬在平時和節假日的時候賣得都非常火爆，作為送人的禮品，薩其馬不僅美觀大方，且具有較高的檔次，因此，薩其馬是目前市面上一種非常受歡迎的傳統休閑食品。

　　薩其馬原為傳統休閑小吃，近年來，中國臺灣商人引進歐美食品技術，改進之后，對薩其馬進行大規?，F代化生產，以徐福記、精益珍等品牌為代表，產品更適合大眾口味和消費水平，以其酥香軟甜著稱。近幾年，采用現代工藝生產的薩其馬產品迅速東南亞各國及香港、廣州、上海、武漢等地，并以迅猛之勢向全國中小城市、農村發展，現已成為一個重要的以工業化方式生產的休閑食品品類。

　　據焙烤食品專家時忠烈工程師介紹，薩其馬的制作包括薩其馬面條加工和薩其馬糖漿加工兩大方面。

　　薩其馬面條的基本配方如下：高筋面粉100，雞蛋50-65，碳酸氫銨1，泡打粉1,油炸面制品酶制劑M500為0.05(以面粉計，用量為萬分之五，即每25公斤面粉添加12克左右)。

　　薩其馬糖漿的基本配方如下：白砂糖100，麥芽糖50，鹽1，水33，色拉油10。

　　薩其馬的制作工藝流程如下——

　　按薩其馬面條配方進行稱量配料→面團攪拌→面團松弛0.5~2小時→壓面切條→靜置→油炸→冷卻→加熱糖漿→拌勻→裝盤、壓緊、切塊→包裝→成品。

用上述配方和工藝生產出來的薩其馬的條形均勻，膨脹率好，外觀特別飽滿、圓整，體積大，色澤金黃，口感特別酥松綿軟、化口。這其中非常重要的奧秘就在于油炸面制品酶制劑M500的使用，M500酶制劑在其中的用量極少，但其作用巨大，正因為M500油炸面制品酶制劑的成功開發與應用，才成就了高品質的薩其馬產品！

　　酶是一種的具有特殊催化功能的蛋白質，酶制劑是指酶經過提純、加工后的具有特定催化功能的生物制品。M500酶制劑是專為油炸面制品開發的一款酶制劑，具有這樣一些特性：1.產品為的生物酶制劑，不含任何化學添加劑，與消費者追求的綠色、健康、安全的食品消費理念相一致，產品*符合國家標準要求，產品在使用過程中不限用量，可以根據生產需要添加（正常添加量僅為面粉的萬分之四至萬分之六）。2.使用M500油炸面制品酶制劑后，可以明顯提升薩其馬的產品品質，顯著改善外觀與口感，同時可以適當降低雞蛋用量。3.由于M500酶制劑只在打面、成型及油炸初期產生催化作用，在油炸后期的高溫條件下，M500酶制劑會全部失活，變成普通的蛋白質，所以，在成品中檢測不到酶制劑的活性，按照國標《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）要求，在薩其馬產品外包裝的配料表中，不需要對所用的酶制劑進行標識，產品符合清潔標簽要求。

　　微生物含量超標是薩其馬等糕點食品常見的安全質量問題，不僅會影響消費者健康，還會影響食品企業的銷售，有的企業因此關門倒閉。

　　有些食品企業的技術人員認為，薩其馬經過高溫油炸、水分含量較低，且含糖量較高，不會出現微生物方面的質量問題。而實際情況是菌落總數、大腸菌群等微生物超標的問題，仍不時出現在薩其馬等焙烤食品之中，導致尚處于保質期內的薩其馬發霉變質。

　　上?？稻孟炯夹g有限公司總工程師周立法認為，導致薩其馬的微生物超標的原因很多。經高溫烘烤后的薩其馬之所以在儲存期內還會發霉變質，主要原因是在冷卻和包裝環節，等待包裝的薩其馬感染了車間內的微生物，不干凈的空氣是這些微生物的主要來源。如果冷卻和包裝車間內的空氣很臟的話，則空氣中會飄浮大量的微生物，這些微生物包括細菌、霉菌、酵母菌等，它們的體積很小，我們的肉眼很難看到，必須要靠顯微鏡才能夠看清楚。在冷卻和包裝環節，沒有完成包裝的薩其馬如果與這些不干凈的空氣直接接觸，則空氣中的微生物會粘附在薩其馬表面，并隨著薩其馬進入包裝袋，在包裝袋內生長繁殖，zui終導致薩其馬發霉變質。

　　骯臟空氣的污染是導致薩其馬保質期縮短的一個重要原因。而采用動態消毒設備，對冷卻車間和包裝車間的空氣殺菌消毒，可有效殺滅空氣中的微生物、預防微生物對薩其馬的污染。

　　NICOLER動態消毒技術是指人機可同場同步作業的一種消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體健康沒有危害，此種消毒方式稱為動態消毒。國內的食品保鮮技術機構采用動態消毒技術，成功開發了“食品動態消毒機”，該消毒機的殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，花生蛋糕等食品車間內遭受微生物污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。

　　民以食為天，食以安為先！要進一步發展食品產業，必須采取技術和裝備，提高食品安全質量。據悉，動態消毒機和危害因子攔截措施已在糕點、乳制品、肉制品、飲料、水產制品等多種食品中使用，有效避免了食品發霉變質，保障了這些食品的安全質量，延長了食品保質期。

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