如何解決烘焙食品菌落超標的難題

     烘焙食品是一個很大的門類，包含有面包、蛋糕、餅干等。常用原料為面粉、馬鈴薯淀粉、蜂蜜、雞蛋、奶粉、米糊粉、木薯粉、糖粉、膨松劑等為原料，經過面團調制、成型、焙烤、包裝而成的一種半球形烘焙類糕點，營養豐富，深受消費者的喜愛。微生物超標是烘培食品行業一直以來面臨的一個大難題。

    對于烘焙行業因微生物超標而引發的質量問題，上海康久消毒技術研發中心消毒專家周認為，食品微生物超標是諸多問題疊加而形成：1、生產時所用的工具、容器、周轉箱、周轉車、工作平臺等，因消毒不及時，與食品直接接觸而導致細菌二次感染。 2、包裝材料儲存間無空氣消毒設備，導致空氣細菌污染包裝材料；在進入車間包裝前未經過殺菌工序，因自身污染原因或過程中被二次污染。  3、 工作服、鞋靴消毒不*，由于清洗不及時或與私人衣服混放，相互污染后，通過人員進出將細菌帶進生產車間，污染車間環境。 4、在冷卻、內包裝過程中，遭受空氣中細菌二次污染，從而導致食品細菌含量超標。只有系統的解決如下問題，才可確保食品微生物衛生安全性。

    烘焙產品屬熱加工（200℃左右烘烤）糕點，欲控制烘焙產品菌落總數超標問題，需在產品烘烤后，控制二次污染 。微生物二次污染：指產品已完成所有加工制作后又遭到污染源污染。在食品生產中，原料被加工成半成品時，經高溫或輻射消毒，微生物被基本消滅，但經高溫處理的食品在冷卻和包裝環節，與車間空氣等直接接觸，如果這些空氣或物品中含有較多的微生物，則微生物會附著在食品表面，再次污染食品。 

    在烘焙行業生產中，除去人為因素造成的二次污染外，冷卻、包裝環節中出現的空氣微生物污染是食品二次污染的來源。面對如此困境企業應選擇合理的方案，綜合性的解決這些問題。 

   上海康久消毒技術研發中心消毒專家周認為，烘焙食品生產及后續的冷卻、包裝環節使用的動態殺菌技術，可有效解決二次污染，避免出現菌落總數超標、霉變、保質期變短等問題。

  動態殺菌技術殺菌原理是通過特殊的脈沖信號使NICOLER發生腔產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，污染空氣被抽進發生腔內，帶負電細菌被分解擊破，整個殺菌過程只需0.1秒，再經藥物浸漬型活性炭等組件二次殺菌過濾后，受控環境保持在“無菌無塵”標準。由于在對車間消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該殺菌技術也可稱作為“食品動態殺菌機”。 

中國的烘培食品市場規模巨大，競爭也非常激烈 ，企業需要合理的選擇消毒設備才能解決食品的衛生安全問題，提高食品質量，加強企業的競爭力，為企業獲得更大的市場。