NICOLER技術在豆腐乳生產中的應用

 腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數千年的漢族傳統民間美食，因其口感好、營養高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳肴。腐乳也是我國的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味*的菜肴。

目前我國各地都有腐乳的生產，它們雖然由于大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理大都相同。大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根霉或毛霉的菌種，接著便進入發酵和腌坯期。zui后根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進行密封貯藏。腐乳的*風味就是在發酵貯藏過程中所形成。

豆腐乳作為一種銷量巨大的民間傳統美食，生產豆腐乳的廠家當然也是遍地開花，但是據檢測發現，市面上銷售的豆腐乳有八成不合格，其中多數是因為菌落總數超標。

上海康久消毒技術有限公司的市場部的周婉君女士說，造成豆腐乳菌落總數超標的原因主要是微生物污染。微生物污染不僅會造成豆腐乳抽檢不合格，還會危害消費者的身體健康，更是造成豆腐乳產品保質期短的重要因素。

要想解決豆腐乳細菌超標問題，延長豆腐乳的保質期，應該從三個方面考慮：一是瓶內環境抑制有害菌，比如有益菌繁殖、PH值調控，鹽調整滲透壓。二是用油或包裝密封隔絕空氣。三是包裝后滅菌，如果前面做好了，特別是生產過程嚴格控制，包裝材料殺菌*，對殺菌的要求就降低了。

可以嘗試在生產采時用加大接菌量造成優勢或加乳酸控制PH值等可以抑制雜菌的控制手段，等到有益菌占優時，一般都會有抑菌代謝物生成。為增強防腐效果，一些做得規范的豆制品生產企業都是在殺菌工藝和真空包裝密封性上下工夫。

上海康久消毒技術有限公司的周婉君女士建議，在包裝車間安裝采用NICOLER技術的動態空氣消毒機。在沒有任何消毒設施的情況下，細菌的迅速繁衍，使得空氣環境中積累了大量的污染物，導致食品菌落總數超標。NICOLER動態空氣消毒機采用的NICOLER三級雙向的等離子體靜電場工作原理，利用高壓直流脈沖使得等離子靜電場產生逆電效應，生成大量等離子體來分解并殺滅細菌，再經過濾器、靜電網等組件二次殺菌凈化，大量等離子體迅速覆蓋在管道、工器具等物體表面上，抑制細菌生長與繁衍，殺滅空氣中的有害病菌和細菌，保持受控環境的“無菌無塵”標準。 NICOLER動態空氣消毒機不會對人體產生任何傷害，因此可以做到人機工作業，即工人一邊上班的時候，就可以同步消毒，這使得NICOLER技術成為目前zui為安全的消毒方法。

解決了微生物污染問題，對于商家來說不僅可以延長豆腐乳的保質期，也不必再害怕抽檢不合格。對于消費者而言，也可以放心食用美味的豆腐乳，不必害怕細菌超標的問題。

本文由上海康久NICOLER工程師提供