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山西：食醋分類標準實施 將促進行業科學化、規范化、高質量發展

2022-11-24 14:48:25 來源：食品機械設備網整理 編輯：Yolanda 閱讀量：10282

　　有句山西民謠這樣唱道：“山西人愛吃醋，家家有個醋葫蘆”，可見吃醋儼然成為一種在山西地區普遍的飲食習慣。“家家有醋缸，人人當醋匠”，也是對山西醋文化的一種描述，在數千年的醋史演變中，山西對我國的釀醋產業做出了巨大貢獻。
 
　　近年來，隨著山西食醋產業快速發展，現行相關標準已無法滿足產業發展的需要。山西省食品工業協會牽頭，3年時間內，多次入企調研、征求意見、座談討論以及評審，在充分收集行業和市場信息的基礎上，形成了《山西食醋分類》團體標準(以下簡稱《標準》)，已于11月18日起正式開始實施?！稑藴省酚缮轿魇∈称饭I協會、省醋產業協會、山西老陳醋產業技術創新戰略聯盟和清徐醋產業協會于2019年8月共同提出編制申請，紫林醋業、水塔醋業、老陳醋集團、寧化府益源慶醋業、燈山井釀造公司、源源醋業、山河醋業、清泉醋業、蘭花釀造公司、劉老醯兒醋業等十家醋企聯合起草。
 
　　《標準》主要在山西食醋術語和定義、產品分類上作出規定，突出山西食醋的產品及地域特點，兼顧食醋企業現有全部產品類型和山西地方特色食醋品類，按照原料特征和生產工藝等，對山西食醋進行了分類，分別為山西老陳醋、山西陳醋、老陳醋、陳醋、熏醋、地方特色醋、其他食醋等七大類食醋。
 
　　說到山西食醋產業，清徐縣較具有代表性。2021年的全國輕工科技創新與產業發展大會上，山西省太原市清徐縣被正式授予“中國醋都·清徐”牌匾。在剛剛結束的第106屆全國糖酒會上，清徐紫林、水塔、美錦三大醋業集團共有5大系列186個產品亮相。據了解，目前，清徐縣食醋相關企業81家，食醋年產規模達70萬噸，食醋產業鏈年產值達65億元。今年年底，清徐縣投資1.5億元的國家級食醋產品檢驗研究中心將投入使用，為醋產品認證、等級評定、升級換代提供技術支撐。同時，清徐縣還將繼續加大政策支持，設立醋產業發展基金，組建食醋產業發展聯盟，建立食醋FA認證體系，推動食醋標準化、高端化、品牌化發展。如今，清徐縣食醋企業，從發酵到灌裝已經實現了機械化、科技化。
 
　　紫林醋業聯合江南大學、天津科技大學、山西農業大學、山西大學、山西省生物研究院共建的山西食醋行業重點實驗室——食醋發酵科學與工程省級實驗室，斥資2000多萬元配備了國內外先進儀器設備，將加速傳統發酵行業科研成果在山西落地轉化示范，帶動和引領食醋產業可持續發展和科技進步。
 
　　位于清徐縣孟封鎮，正在建設中的清徐特色食品產業集聚區，規劃面積17.7平方公里，起步區建設用地5000畝，培育打造集設施農業、食品加工、電子商務等為一體的現代化食品全產業鏈集群。目前，已入駐姚錦坊50萬噸醋、華夏醋博園、美和居醋文化體驗園等20家食醋企業。近年來，清徐縣通過實施中小食醋企業成長工程，新增規模以上醋企10家。同時，組建醋產業發展聯盟，支持紫林、水塔上市發展，加快推動年產50萬噸美錦醋業一期(10萬噸)的項目投產，實現年產10萬噸的水塔醋酸發酵技改項目年內投產，年產10萬噸紫林醋業二期項目和美錦醋業二期項目11月開工建設，力爭明年食醋全系列產品年產量突破100萬噸。
 
　　此次，《山西食醋分類》團體標準的發布實施，將為相關食醋工藝規程的制定提供依據，加快山西食醋標準化體系建立，促進行業科學化、規范化、高質量發展。食醋這張山西名片，將在政策支持、標準引導、企業創新等多方努力下更加閃亮。
 
　　拓展閱讀：山西七大類食醋
 
　　山西老陳醋：
 
　　符合GB/T 19777《地理標志產品 山西老陳醋》的規定和要求。
 
　　山西陳醋：
 
　　以高粱為原料，以大麥、豌豆所制作的大曲為主要糖化發酵劑，添加或不添加其他發酵劑；經酒精發酵、固態醋酸發酵，再經熏醅、淋醋、陳釀等工藝加工而成的食醋。山西陳醋可直接灌裝或稀釋降度后灌裝。
 
　　老陳醋：
 
　　以高粱為主要原料，以大麥、豌豆所制作的大曲為主要糖化發酵劑，大曲用量不得少于30%，添加或不添加麩曲；經酒精發酵、固態醋酸發酵，再經熏醅、淋醋、陳釀等工藝加工而成的食醋。老陳醋可直接灌裝或稀釋降度后灌裝。
 
　　陳醋：
 
　　以谷物為主要原料，以大麥、豌豆所制作的大曲為主要糖化發酵劑，添加或不添加其他發酵劑；經酒精發酵、固態醋酸發酵，再經熏醅或不熏醅、淋醋、陳釀等工藝加工而成的食醋。
 
　　熏醋：
 
　　以谷物為主要原料，經酒精發酵、固態醋酸發酵；再經熏醅、淋醋等工藝加工而成的食醋。
 
　　地方特色醋：
 
　　基于山西各地不同氣候、原料、消費習慣的特點，形成具有獨特釀制工藝及特色風味的食醋。
 
　　其中，晉南小米醋以小米為原料，以大麥芽為糖化劑、大曲為發酵劑，經液態酒精、醋酸同步發酵等工藝加工而成的食醋。
 
　　清徐回流醋以高粱為原料，以大麥、豌豆所制作的大曲為主要糖化發酵劑，添加或不添加麩曲，添加酵母培養液；以稀態酒精發酵的酒液，經通氣回流醋酸發酵制取醋液；酒醪渣經拌醅，固態醋酸發酵、熏醅，用回流醋液淋醋等工藝加工而成的食醋。
 
　　大同味醋以高粱為原料，以麩皮、谷殼為輔料，以大麥、豌豆所制作的大曲為主要糖化發酵劑，添加或不添加麩曲，添加糯小米制作的酒母；輔料清蒸后，與糖化醪和酒母拌醅；經固態酒精、醋酸同步發酵，再經熏醅、淋醋等工藝加工而成的食醋。
 
　　晉東南生糧醋以高粱或小米、麩皮為原料，以自然黑曲霉制作麥曲；生料與麥曲、谷殼拌醅，經固態邊糖化，邊酒精、醋酸同步發酵，再經熏醅、淋醋、陳釀等工藝加工而成的食醋。
 
　　晉南柿子醋以柿子為原料，經破碎、自然發酵后，添加或不添加大曲；加水二次發酵，淋醋、陳釀等工藝加工而成的食醋。
 
　　其他食醋：
 
　　其他以單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精加工的食醋及甜醋應符合相應的食品標準和有關規定。
 

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