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紅薯酥餅的技術加工工藝

來源:   2013年07月18日 09:40   732
  Foodjx導讀:猶記得小時候,清晨,迎著寒風走在上學的路上。一路小跑到學校門口,那時,學校門口總會有和善的大叔在賣烤紅薯。金黃色的紅薯,冒著絲絲熱氣,捧在手心,暖意縈繞周身??炯t薯,便成為那個年代的冬天zui溫暖的回憶。
  
  一、打漿:將鮮紅薯去皮洗凈,用打漿機打漿或切碎后用石磨磨成細膩的漿液。二、過濾:按1公斤紅薯漿加1公斤清水的比例,將薯漿水置于大缸中,加入澄清的石灰水,拌勻。石灰用量為鮮紅薯重量的0.5%~1%。將薯漿水用濾布過濾除渣。
  
  三、沉淀:將過濾后的薯漿水靜置12~24小時。除去黃水和漿水,即得到粗制紅薯淀粉。
  
  四、干燥:將紅薯淀粉塊取出,置60℃~80℃的烘干機內烘干或曬干備用。
  
  五、蒸制:將紅薯干淀粉加入適量清水搓成直徑4~5厘米的長筒形粉團,放入蒸籠內蒸40~60分鐘。
  
  六、切片:將蒸熟的粉團外表用適量食用色素加胭脂紅或莧菜紅等均勻上色后,攤放在簸箕中晾至不粘刀即可切成極薄的片,曬干備用。
  
  七、油炸:將曬干的紅薯粉團片放入沸油鍋中炸至膨脹變酥,撈出。
  
  八、淋糖:按每公斤油炸薯片加0.7~0.8公斤白糖(4823,7.00,0.15%)的比例,將白糖用少量清水溶解并煮至糖液滴入冷水中能成“珠”時即停止加熱。趁熱將糖液均勻地淋在薯片上。再將薯片放入60℃烘箱中烘干或曬干即為成品。
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