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　　Foodjx導讀：新鮮蔬菜收獲后通過合理的加工處理，制成各種加工產品，既能長期保存，又可隨時取用。在現代食品工業中，蔬菜加工已成為加工工藝的一個重要方面。
　　
　　蔬菜加工品根據其加工原理及工藝特性可分為五大類，即脂制、糖制、干制、罐藏及速凍蔬菜。脂制和糖制是我國傳統的加工方法，下面主要介紹近年國內外發展較快和需求量較大的脫水蔬菜（干菜）、蔬菜汁罐頭和速凍蔬菜的加工新技術。
　　
　　脫水蔬菜加工技術
　　
　　脫水蔬菜也稱復水菜，是利用自然或人工方法脫去大部分水分而制得的干菜。脫水蔬菜具有色鮮味美、營養損失少、不必冷藏、貯期較長且復水能力強、食用方便等特點。近年來市場對脫水蔬菜的需求量急劇增加，每年約10多萬噸，我國出口量為2萬多噸。主要品種有胡蘿卡、食用菌類、蔥類、大蒜、辣椒、黃花菜、菠菜、白菜、甘藍和姜等。
　　
　　脫水干制常用方法有自然曬干及人工脫水兩種。人工脫水包括烘爐干制、微波干制、膨化干制、紅外線及遠紅外線干制、真空干制等。目前較*的人工脫水是冷凍真空脫水法，產品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、昧、形，又具有理想的快速復水性。工藝流程是:原料挑選→清洗→去皮→切分→燙漂→冷卻→瀝干→凍結→真空干燥→分檢→包裝。下面介紹這種方法的加工技術。
　　
　　（一）原料挑選
　　
　　葉菜類蔬菜從采收到加工不應超過24小時，剔除發黃、腐爛部分。根莖類蔬菜剔除等外品及腐爛部分，并進行分級，以8成熟度為宜，過熟或未熟的不宜采用。
　　
　　（二）清洗
　　
　　目的是去除蔬菜表面的泥土、雜質及藥劑的殘留O先用0.05％~0.1％高錨酸御溶液或0.06％漂白粉溶液浸泡數分鐘，后用水沖洗干凈，可起到殺菌作用。
　　
　　（三）去皮
　　
　　根莖類蔬菜應進行去皮處理，可用化學堿液人工、機械去皮。化學去皮原料的損耗率較低，但難以*避免堿的殘留。為了保障消費者的健康，宜用人工去皮或機械去皮，去皮后必須立即浸入清水或護色液中，以防褐變。
　　
　　（四）切分成型
　　
　　根據市場的要求，將蔬菜切分成一定的形式（粒狀、片狀等），易褐變的蔬菜切分后應立即浸入護色液中。
　　
　　（五）燙漂
　　
　　一般采用沸水或熱水燙漂，水溫因不同菜類而異，范圍為80℃~1∞℃，時間為幾秒鐘到數分鐘不等。燙漂時，可在水中加入少量食鹽、糖或有機酸等，以改進蔬菜的色澤和增加硬度。
　　
　　（六）冷卻
　　
　　燙漂完畢應立即冷卻，冷卻時間越短越好，方法有水冷卻或冰水冷卻。
　　
　　（七）瀝干
　　
　　冷卻后的蔬菜，表面會凝結一些水滴，導致凍結后的蔬菜結成塊，因此冷卻后的蔬菜要用離心機把水滴瀝干。
　　
　　（八）凍結
　　
　　將瀝干后的蔬菜快速急凍，凍結溫度一般為一30℃，為下一步真空干燥做好準備。
　　
　　（九）真空干燥（升華脫水）
　　
　　預凍后的蔬菜放入真空容器內，借助真空系統將容器內壓力降到三相點以下，由加熱系統供熱給物料，使物料水分逐漸升華，干燥至所需的水分終點為止。
　　
　　（十）分檢計量
　　
　　冷凍干燥后的產品應立即分檢，剔除雜質及等外品，并按要求準確稱量，裝入包裝袋內。
　　
　　（十一）包裝用雙層塑料（10645,120.00,1.14%）袋真空包裝。如要更好地防止產品氧化褐變，可用充氮包裝，包裝后裝入紙箱中入庫貯存。
　　
　　蔬菜汁罐頭加工技術
　　
　　蔬菜汁飲料是一種深受國內外消費者歡迎的天然營養飲料。近年來需求增加迅速，特別是德國、美國和其它西歐國家。目前廣泛用于作蔬菜汁罐頭的主要品種有胡蘿卡和番茄。加工工藝流程為:原料選擇→清洗、去皮→修整、切塊→熱燙→榨汁、精濾→調配→預備殺菌→裝罐、密封→殺菌→冷卻。
　　
　　（一）原料選擇
　　
　　選取充分成熟、未術質化、元損傷、無腐爛、無病蟲害的新鮮原料。
　　
　　（二）清洗、去皮原料用符合飲用標準的自來水在漂洗池中漂洗后，再經流動水充分沖洗，
　　
　　去除表面泥沙及雜質。番茄清洗后可用堿液或熱燙法去皮。
　　
　　（三）修整、切塊
　　
　　去除不符合加工要求的部分，切成小塊或小片。
　　
　　（四）熱燙
　　
　　用原料2~3倍的沸水預煮3分鐘~5分鐘或蒸氣熱燙約10分鐘，以抑制氧化酶活性，并使組織軟化。
　　
　　（五）榨汁
　　
　　榨汁方法有兩種，一種是用螺旋式榨汁機榨汁，得到原漿，另一種是近年來發展起來的酶液化方法，大大提高了出汁率。
　　
　　（六）精濾
　　
　　將榨汁后獲得的原漿送入精濾機中除去渣質及懸浮物，得到原汁。經精濾后汁液中如仍含有細小微粒和不溶性懸浮物，需用高速離心機進一步分離。
　　
　　（七）調配
　　
　　為改善蔬菜汁的貯藏性及風味，可加入適量添加劑。番茄汁的添加劑多用食鹽，添加量約0.5％。
　　
　　（八）預備殺菌
　　
　　經調配后的蔬菜汁因易受微生物污染，同時本身呈粘稠狀，熱傳導性差，若裝罐后殺菌時需很多時間，因此應在裝罐前高溫瞬間殺菌，溫度為118℃~122℃，時間40秒~60秒。
　　
　　（九）裝罐、密封
　　
　　預備殺菌后的蔬菜汁要迅速降溫至90℃~95℃裝罐，排氣、密封。
　　
　　（十）殺菌、冷卻
　　
　　裝罐后要進行zui終殺菌，繼續保持90℃~95℃，殺菌20分鐘~30分鐘，然后迅速冷卻至35℃以下，即為成品。成品宜在冷庫中保存。
　　
　　速凍蔬菜加工技術
　　
　　速凍蔬菜能較大程度地保持原有的色、香、味和營養物質，是目前蔬菜加工業中能維持蔬菜天然特性和營養價值的方法。國外隨著冷凍設備及微波爐的普及，速凍蔬菜的銷售量與日俱增，據90年代的統計，世界對速凍蔬菜需求量以30％左右的速度遞增。因此，速凍蔬菜具有良好的發展前景。需求量較大的品種有豆類、甜玉米（2424,3.00,0.12%）、蘑菇、蘆筍、竹筍、花椰菜、蒜苗、馬蹄等。我國速凍蔬菜zui主要的出口地區是日本，第二位是美國，其次是德國以及香港地區。速凍蔬菜的工藝流程是:原料選擇→清洗→分級→燙漂→冷卻→速凍→包裝→冷藏。
　　
　　我國的速凍蔬菜幾乎全部用于出口，由于市場對質量要求比較高，用于速凍的原料要求農藥殘留量不超標、無細菌污染、品質優良、新鮮度好。
　　
　　（二）清洗、分級
　　
　　原料采收后應迅速運至加工地用冷水或冰水清洗降溫，按要求進行分級。
　　
　　（三）燙漂
　　
　　燙漂是速凍流程中的一個關鍵技術。燙漂一般在100℃左右進行，燙漂時間要根據品種和成熟度而定，一般為3分鐘~5分鐘。
　　
　　（四）冷卻燙漂后立即用冰水冷卻，以免余熱繼續作用。凍結前的溫度要求控制在10℃以下，以防微生物生長，也有利提高凍結速度。
　　
　　（五）速凍
　　
　　產品冷卻晾干后盡快放入-30℃速凍室中進行快速凍結，使產品中心溫度在短時間內降至-18℃。
　　
　　（六）包裝、冷藏
　　
　　產品速凍后，在5℃左右進行包裝，然后轉入一18℃冷藏庫中貯藏，溫度波動要求控制在2℃以內。