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foodjx導讀：
　　原酒生產
　　
　　濃香型白酒的生產是以原酒釀造為基礎的，原酒的等級、質量特點決定了成品酒的等級、質量特點。控制原酒的各個環節，才能穩定和提高原酒質量。
　　
　　1、糧食。濃香型白酒的生產原料為高粱（單糧）或以高粱為主（多糧）。各種糧谷均含有一定量的淀粉、蛋白質、粗纖維、脂肪、單寧、*及無機元素等。不同的原料所產的酒風味不同，相同的原料因品種、產地不同，產酒也存在一定的差異。另外，糧香對白酒香氣也起著一定的填充作用。近年來，行業盛行多糧釀酒，有的企業甚至采用九種糧食釀酒。企業要結合當地實際及目標市場消費者的喜好，以及企業的生產特點來選擇。同時，企業需注意兩點：一是原料的粉碎度隨季節、工藝調整，二是用前要去雜，避免給產品帶來異味。
　　
　　2、配料。在諸多工序中，配料工序是區分各企業工藝的分水嶺，它決定了蒸餾及其后工序的操作。老五甑配料法是應用zui早的，也是較粗糙的配料法，分層配料法是在前者的基礎上發展而來的更的配料法，目前被廣泛采用。
　　
　　3、發酵力。各企業所選用的糖化發酵劑種類及用量不盡相同，有的添加糖化酶、*輔助發酵，這樣就存在池內發酵力高低不同的問題。從工藝角度上講，釀造白酒、名白酒須嚴格控制糖化發酵劑用量，以免產生過剩發酵現象；而低檔白酒、短發酵期白酒則應適當加大糖化發酵劑量以提高淀粉利用率。無論如何，曲子的糖化發酵力要與工藝、原料、環境等匹配。
　　
　　4、原則與個性。白酒生產受氣候、節氣、原材料、人員、設備、環境等多種因素影響，生產實踐中要認真貫徹“穩、準、細、凈”的釀酒原則，近幾年，該原則又有了新的內涵，精細操作，嚴密監視發酵動態，適時調整工藝參數。
　　
　　“一長二高三適當”的工藝路線適合濃郁型酒的生產，“三多二長”的工藝適合綿柔型酒的生產，多糧投料、“兩花一伏”大曲、“三高一低”和“三清一控”等技術則是淡雅型古井貢酒的生產工藝，采用小窖釀酒則是河套王等淡雅型酒的生產特點。
　　
　　貯存管理
　　
　　白酒貯存是白酒生產區別于其它食品生產的重要環節。
　　
　　1、白酒貯存首先要有良好的貯存環境，酒庫符合白酒廠衛生規范的要求，定期清掃，杜絕塵土、潮濕、積水、異味等現象。
　　
　　2、對貯存一段時間的產品組織人員復評，了解其變化情況，正確定級，為下一步勾調創造條件。
　　
　　3、建立健全管理制度，如制訂白酒作業指導書等規范白酒貯存。
　　
　　勾調
　　
　　勾調是白酒產品的成型關，科學的勾調能有效利用資源、降低生產成本，保證符合產品執行標準，體現企業產品的風格特點。筆者認為，勾調環節要重點解決口味一致性及貨架期質量兩個問題。有許多公司采用了微機勾兌法，不但實現了量化處理，也大大提高了勾兌效率。山東青州云門酒業還采用了預勾兌、大容量貯存的手段穩定酒質，保證產品灌裝前的貯存期。
　　
　　檢驗技術
　　
　　1、低溫試驗。隨著低度白酒的快速發展，低度白酒產量已占白酒總產量的70%，有的地區如山東、廣東等則以低度白酒為主導。低度白酒的風行也帶來了遇冷渾濁的難題，各企業紛紛通過強化吸附、更換過濾設備來改進，并設置一定的低溫做冷凍試驗，試驗溫度從0℃—8℃不等，保證了貨架期的感官質量。
　　
　　2、全項檢驗。白酒產品標準由感官、理化及衛生指標等部分組成，只有進行逐批次的全項檢驗才能保證產品符合相關標準并保持一致性。在食品安全形勢嚴峻的情況下，企業更不要忽視衛生安全指標的檢驗工作（自檢或委托檢驗），以免給消費者帶來傷害。
　　
　　3、試喝。產品正式上市前，消費者可能對其缺乏了解，因此許多企業組織部分消費者進行試喝試驗，并根據反饋意見改進產品，都取得了較好的效果，大大降低了市場風險。這也符合用戶至上的經營理念，值得推廣。