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關于油炸機油脂老化的原因分析

來源：山東八一食品工業裝備有限公司   2021年05月25日 14:55   2683
　　在現代生活中，人們的收入水平不斷提高，越來越多的人正在追求一種簡單快捷的生活方式，推廣油炸機可以大大節省人們做家務的時間，更多的家庭主婦可以把這些時間花在自己喜歡的事情上，因此，油炸機將受到更多消費者的青睞。
 
　　關于油炸機油脂老化的原因分析:
 
　　炸機溫度，炸制面點的油溫越高，時間越久，油脂汽化越快，黏度增稠越迅速，連續起泡性越穩定，油脂的發煙點越低，色澤亦越暗。所以控制比較恒定的炸制溫度，防止油溫過高，是預防油脂老化劣變的重要方法。空氣中的氧化。油脂暴露在空氣中會自然進行氧化作用而產生異臭和苦味的現象稱為酸敗。在油溫與加熱時間相同的情況下，油炸機油脂與空氣的接觸面積越大，油炸機油脂老化劣變的速度越快。
 
　　酸敗是含油制品變質的原因之一，因為它是自發進行的，所以不容易*防止。酸敗的油脂其物理、化學常數都有所改變，如相對密度、折光率、皂價和酸價都有增加，而碘價則趨于減少。酶、陽光、微生物、氧、溫度、金屬離子的影響，都可以使酸敗加快。水解作用也是促進酸敗的主要因素。因此，油炸用過的油，保質時間變短。
 
　　金屬離子存在。金屬離子、銅、鐵等金屬離子混入油脂中，即使數量極微，也會加速油脂的老化劣變。金屬離子中銅的影響很大，是鐵的10倍，鋁的影響小于鐵。油炸機據各方面試驗報道，各種金屬對油脂氧化反應的催化作用，其強弱程度為如下順序：鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁>不銹鋼>銀。
關鍵詞：油炸機
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