牛肉干具有蛋白質含量高、脂肪含量低、易保存、食用方便等特點，但菌落總數超標作為肉制品質量監測不合格的問題之一。據AORODO食品安全實驗室研究表明：牛肉干的產品配方：牛肉48kg、白糖9.8kg、食鹽1.1kg、醬油2.4kg、黃酒1.6kg、味精1.8kg、五香粉0.3kg、生姜0.6kg、茴香0.12kg、辣椒粉0.22kg、根據當地消費者口味自行配調味料0.8kg。
專業從事食品消毒技術研發、制造的上?？稻孟炯夹g有限公司裴冬平告知：牛肉干常規的制作工藝如下：原料修整--浸泡--煮沸--冷卻、切開--鹵煮--烘烤--烘烤--包裝；具體預防菌落總數超標的操作要點如下：
一、牛肉干原料修整：采用經過檢驗的衛生合格牛胴體肉，修去牛肉的脂肪肌膜、碎骨等，切成0.8公斤～1.6公斤大小的塊。如果是冷凍牛肉，可以用技術將其還原成新鮮肉，上海康久消毒技術有限公司開發了一種將冷凍肉還原成新鮮肉的工藝技術，將冷凍牛肉大程度的還原成鮮肉，經新工藝處理過的牛肉制品口感接近于新鮮肉，技術上非常成熟。
二、牛肉浸泡：用循環水將肉浸泡24小時，以除去血水減少膻味。出口歐洲的牛肉干產品禁止使用含氯消毒劑，可使用動態消毒水工作站，該技術是直接將自來水變成消毒水，在浸泡過程中不產生任何的殘留物，也無有任何的二次污染，可以減少、殺滅牛肉中原始微生物。
三、牛肉煮沸：往鍋內加入茴香、生姜、水(純凈水必選，以浸沒牛肉塊為準)，煮沸后加入肉塊，保持微沸狀態至切開肉中心無血水、無血沫為止，此過程需要60～90分鐘，注意將蒸汽及熱氣及時排出室外。
四、熟牛肉的冷卻、切開：將牛肉晾透后切成3～5mm厚的薄片，注意向著肉纖維的方向切。在切開過程中注意清潔及消毒，有些工廠會購置動態消毒水工作站產生的消毒液，直接對工作臺表面及工具表面進行COP清洗消毒，據悉該技術是將自來水直接變成消毒液，一噸的成本僅等同于1度電，有效殺滅大腸桿菌、芽孢等微生物。
五、二次鹵煮：1、調湯：將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內，加醬油、食用鹽、白糖、辣椒粉、自配口味的高級調味料，煮開后持續3分鐘。2、將肉片放入鍋內，開啟蒸汽閥門或煤氣(電磁爐)旺火煮25分鐘、文火30分鐘，煮時不斷的均勻攪拌，加入適當的黃酒、味精，10分鐘后出鍋；過程需要保持工具的清潔、地面的清潔。
六、烘烤：建議采用往復式隧道烘房，上下6層，烘烤中心點溫度85～95℃，時間為60分鐘，注意及時排除水分。在烘烤出爐時，必須預防被空氣中細菌二次污染，建議采用雙核技術的臭氧發生器或不衰減技術臭氧發生器(專業消毒設備，二選一)對生產車間環境進行消毒滅菌，臭氧的殺菌濃度≥10ppm，濃度達標后持續2小時，完成對環境的消毒。
七、牛肉干的包裝：分練后承重后包裝，注意在包裝過程避免二次污染，建議采購食品動態消毒機，在有人情況下持續殺滅環境中細菌。其殺菌的原理為：在動態有人情況下，采用Nicoler電場產生的高濃度離子體，快速的殺滅環境中的細菌。在對空氣消毒時，人可同時在室內生產生活，所以，該種消毒技術也稱之為稱作食品動態消毒機。國內多家上市的食品企業，均采用動態消毒技術使用于潔凈生產車間的配套殺菌消毒。其使用方法更簡單：工人上班的時候開機，下班的時候關機，連續生產時可以24小時持續的開機工作。
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