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一、肉類行業食品安全信用等級的劃分
    肉類行業食品安全信用是指生產經營者所供應肉禽蛋類食品的衛生質量對其食用者健康、安全的保證程度。保證程度高的，所得分值就高，信用等級也高--依分值高低，劃分為四個信用等級。
    信用：* （90-100）
    信用良好：B級 （75-89）
    信用基本合格：C級 （60-74）
    信用不合格：D級 （60以下）

二、危害分析
    按照HACCP的方法，肉類行業食品安全信用等級是根據生產經營者所供應肉禽蛋類食品對消費者健康、安全的危害程度來評測的--信用等級越高，對消費者健康、安全的危害程度越低。反之，亦相反。
    一般地說，危害分為三大類：
    1、生物性危害
    --致病性微生物
    --寄生蟲
    2、化學性危害
    --獸藥殘留
    --農藥殘留
    --化學物（如"瘦肉精"）
    --未經批準或濫用的食品添加劑和色素
    3、物理性危害
    --重金屬殘留
    --異物
    肉類行業食品安全信用體系建設試點工作的目標，是采取綜合性措施將上述各類危害減少到zui低限度。

三、確定關鍵控制點
    CCP（關鍵控制點）是指能實施控制的一個點、步驟或程序，其結果是使一個潛在的食品安全危害能被預防、消除或減少至可接受的水平。生產工序中的各個點，包括燒煮、冷凍、特定衛生步驟、產品配方控制、防止交叉污染及環境衛生方面，都可能是CCP。根據肉禽蛋類不同產品的特性，CCP是有差別的
    在食品安全信用體系建設試點啟動階段，按照*印發的食品安全專項整治方案，肉類行業確定四個關鍵控制點：
    P1:對源頭環節危害的控制；
    P2:對加工環節危害的控制；
    P3:對流通環節危害的控制；
    P4:對消費環節危害的控制。

四、制定標準限值
    為確保肉類行業食品安全，需在每個關鍵控制點制定一套作為安全界限的標準，并制定必須達到的預防性措施。
    P1：
    --企業具備《食品生產加工企業質量安全監督管理辦法》所規定的*條件，符合《食品質量安全市場準入審查通則》的要求，獲得食品生產許可。其中：畜類屠宰加工企業符合《畜類屠宰加工通用技術條件》（GB/T 17237-1998）；肉制品生產企業符合《肉制品生產許可證審查細則》的要求和《熟肉制品企業生產衛生規范》（GB 19303-2003）。
    --用于加工包裝食品的原料肉符合《中華人民共和國食品衛生法》第2章第9條的有關規定；執行《生豬屠宰操作規程》（GB/T 17236-1998）、《生豬屠宰產品品質檢驗規程》（GB/T 17996-1999）、《牛羊屠宰產品品質檢驗規程》（GB 18393-2001），《畜禽病害肉尸及其產品無害化處理規程》（GB 16548-1996）；符合《農產品安全質量 無公害畜禽肉安全要求》（GB 18406.3-2001）。
    P2：
    --加工過程符合《中華人民共和國食品衛生法》第2章第8條、《中華人民共和國產品質量法》第1章第4條的有關規定；
    --加工產品符合《中華人民共和國產品質量法》第3章第1節的有關規定及相關質量標準；執行《肉與肉制品衛生管理辦法》、《蛋與蛋制品衛生管理辦法》、《肉類加工廠衛生規范》（GB 12694-90），符合相關衛生標準；
    --食品添加劑符合《中華人民共和國食品衛生法》第3章的規定，符合《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2760-1996）；
    --加工用水符合《無公害食品 畜禽產品加工用水水質》（NY 5028-2001）；
    --食品容器、包裝材料和食品用具、設備符合《中華人民共和國食品衛生法》第4章的規定及相關標準；
    --食品標簽符合《食品標簽通用標準》（GB 7718-1994）。
    P3：
    --建立并執行進貨檢查驗收制度，符合《中華人民共和國產品質量法》第3章第2節第33條的規定；
    --經營過程符合《中華人民共和國食品衛生法》第2章第8條的要求；執行各相關標準中對肉禽蛋類食品貯存、運輸、包裝的相應規定；
    --銷售者履行《中華人民共和國產品質量法》第3章第2節、《中華人民共和國消費者權益保護法》第3章所規定的產品質量責任和義務。
    P4：
    --有處理消費者投訴的專門機構及制度措施；
    --投訴處理措施符合國家法律法規的規定；
    --具備問題產品及時處理的信息條件。

五、建立控制體系
    這個體系的核心，是通過安全信用碼對肉類行業每一單件包裝食品的安全信用狀況進行連續監控，從而實現源頭可追溯、流向可跟蹤、信息可查詢、產品可召回的全程管理，確保消費者的合法權益不受危害。
    該體系的整體包括各關鍵控制點信用信息的采集、有關企業信用等級的綜合評測、信用信息和信用等級評測結果的披露，以及有關管理措施等四個部分。通過這個體系可以用來評估各個關鍵控制點是否處于控制下，并且為在將來的驗證程序中應用而作好記錄
    在這個控制體系中，對于企業信用等級的綜合評測具有十分重要的意義。無不良記錄的企業為100分；針對企業生產經營中發生的不良記錄，區別為"故意"與"過失"兩種的不同性質--屬于"故意"的不良記錄，依據不同情況扣減10-50分；屬于"過失"的不良記錄，依據不同情況扣減1-5分。
    有下列行為之一者，信用評價分值從重扣減：
    1、使用來自疫區的或其他病害畜禽原料；
    2、使用種畜禽、"垃圾肉"等劣質畜禽原料
    3、使用注水畜禽原料
    4、使用含"瘦肉精"的畜禽原料
    5、濫用食品添加劑
    6、虛假廣告宣傳
    7、產品標簽標注不實
    8、使用有毒害的產品包裝材料

六、制定糾正措施
    盡管HACCP體系是設想用于防止計劃中發生偏差，但要*避免這種情況幾乎是不可能的。必須有一個改正行為的計劃來確保對在產生偏差過程中所生產的食品進行適當的處理，確定和改正產生偏差的原因，并保留有關的記錄。
    對于信用等級不同的各個企業需要采取不同的管理措施。對信用基本合格但存在明顯缺陷的企業需要進行警示，并通過提供咨詢服務，幫助企業提高信用管理水平；對于信用不合格、超過食品安全標準限值的企業需要通過不良記錄公示（列入"黑名單"）、限期整改、行政處罰、取消市場準入，直至追究刑事責任等措施進行糾正。

七、建立驗證程序
    肉類行業食品安全信用驗證的zui終環節是在消費者的食用過程。消費者通過安全信用碼管理系統所規定的程序，可以查詢和追溯所購買肉禽蛋類食品的來源，驗證對標準已確定的危害是如何進行控制的，對有問題的不安全食品由生產經營企業負責召回，以保證[Page]HACCP計劃正常實施和運行。

八、建立記錄系統
    在上述工作的基礎上，由中國肉類協會建立行業內有關企業的食品安全信用檔案，對相關信息進行記錄和保存。