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發酵魚肉香腸發酵制品的加工技術

來源：   2008年09月28日 15:49   923
（一）配方（千克） 鮐魚100，精鹽酸，曲酒（60度）3，料酒2.5，變性淀粉1，蔗糖7，西紅柿4.5，大蒜0.8，*0.05，?環狀糊精2。

（二）工藝流程 冷凍鮐魚--﹥解凍--﹥洗滌--﹥采肉--﹥漂洗--﹥脫水--﹥絞肉（加調味料、?環狀糊精）--﹥混合、腌制--﹥擂潰（加冰屑適量和工作發酵劑）充填--﹥漂洗--﹥發酵--﹥煙熏--﹥成品

（三）操作要點

①原料魚解凍后，經采肉機采肉2—3遍，魚肉以2%氯化鈉水浸泡2—4小時后用脫水機進行脫水，便魚肉含水量在80%以內。

②脫水后的魚肉用絞肉機或斬拌機斬拌或絞碎，加入調味料、粘結劑混合均勻，0--4℃腌制8—12小時。

③發酵菌種可選用植物乳桿菌、啤酒片球菌、微球菌、戊糖片球菌等，以植物乳桿菌發酵鮐魚為*，工作發酵劑添加量以107~8個菌落/克為宜。

④將發酵劑與腌制好的魚肉混合，充填于動物腸衣中，保溫發酵3—6小時，發酵溫度30--35℃，相對濕度90%--95%。發酵時間及濕度控制，依腸衣種類及直徑大小調整。

⑤發酵魚肉香腸的pH下降至5.3時，通過90--100℃、煙熏10—18小時終止發酵。

⑥煙熏后將香腸置于10--16℃、相對濕度70%--75%環境中干燥，后成熟，即為成品。

（四）質量要求 發酵魚肉香腸，水分活度小于或等于0.73，蛋白質含量大于62%，外表光潔無霉變，呈褐約色，有特殊香味，質地堅挺不松散。
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