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魚糜類罐頭的加工技術

來源：   2014年06月30日 14:19   7869
 　　導讀：魚糜類罐頭加工是在魚糜制品加工的基礎發展起來的。如水發魚圓、油炸魚圓、調味魚糜等，都可加工成罐頭食品。這類罐頭具有魚糜制品的*風味。這里僅以調味鰻魚糜罐頭為例。
 
　　（一）工藝流程
 
　　原料處理絞肉、斬拌（加調味品）→裝罐→預封→真空封罐→殺菌→冷卻
 
　　（二）操作要點
 
　　1、原料 選用鮮度良好的冰鮮或冷凍鰻魚，不得使用變質魚。
 
　　2、原料處理 清水洗凈冰鮮或解凍的鰻魚，去鰭，剖腹去內臟，并洗凈腹腔內的黑膜及血污，修除腹肉。沿脊骨剖取兩條帶皮魚片，去皮成兩條凈肉片。
 
　　3、絞肉、斬拌和調味 將整理好的魚片放入絞肉機絞碎1--2次（絞板孔徑為1毫米），與配料一起放入擂潰機，進行擂潰、調味。擂潰溫度不超過10℃。當擂潰到魚肉產生粘性時即可（可時間為25—35分鐘），盛于清潔盤中。
 
　　4、裝罐 將100℃的精制植物油涂抹于瀝干的抗酸全涂料馬口鐵罐內壁上，裝入生魚糜，zui后在魚糜表面上覆蓋1層油。
 
　　5、密封 加蓋預封，真空封罐，真空度在0.05兆帕以上。
 
　　6、殺菌、冷卻 采用高壓蒸氣殺菌，殺菌公式10-70-15-118℃。
 
　　7、成品要求 凈重280克，魚肉糜為白色，組織緊密，口感細嫩光滑。允許有小氣孔存在。
關鍵詞：絞肉機
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