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　　Foodjx導讀：隨著食品工業的發展，食用香精的應用范圍已擴展到飲料、糖果、乳肉制品、焙烤食品、膨化食品等各類食品；香精新品種層出不窮。
　　
　　問：在食品生產中如何正確選擇和使用食用香精？
　　
　　答：食用香精是指由各種食用香料和許可使用的附加物（包括載體、溶劑、添加劑）調和而成，可使食品增香的一大類食品添加劑。
　　
　　香精在食品中的應用有三種情況：（1）產品本身沒有香味，依靠添加香精使食品產生香味；（2）為增強或改善產品本身的香味，需要添加香精；（3）使用香精來掩蓋或修飾產品本身固有的風味。
　　
　　應根據消費者對食品香味的要求，香精的性能、用途以及食品本身的特性選用食用香精。
　　
　　食用香精按劑型可分為液體香精和固體香精。液體香精又分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精；固體香精分為吸附型香精和包埋型香精。它們的性能和用途各有不同。
　　
　　水溶性香精由香精基、乙醇、蒸餾水三個主要部分組成。它的特點是易溶于水，溶液呈透明澄清狀態。這類香精香味濃度較低，而乙醇的沸點又很低，所以大都不耐熱。在較高溫度下，酒精易蒸發而將一些沸點較低的香料成分帶走，影響香味和質量。因此，這類香精僅適用于不經加熱，或加香時溫度不高的產品。例如棒冰、冰淇淋、雪糕、果汁飲料、汽水、酒類以及某些藥品、制劑等。
　　
　　油溶性香精由香精基和丙二醇等油溶性溶劑組成。它的特點是香味較強，不溶解于水。與水溶性香精相比，較能耐熱。因而更適用于須經較高溫度操作的一些產品。例如硬糖、餅干、蛋糕及其它烘焙食品等。油溶性香精在氣候寒冷時，易形成香精混濁和沉淀，影響外觀。而且它不溶于水，必須充分攪拌才能使香味均勻。
　　
　　乳化香精由香精基、乳濁劑、蒸餾水三個主要部分組成。這類香精為乳濁狀液體且帶粘稠性，加入水中能迅速分散，但溶液呈乳濁狀態。對要求透明的產品不適用，對透明度無影響的產品如棒冰、冰淇淋等或需要乳濁度的果汁汽水、果汁等適用。
　　
　　吸附型香精是將食用香料和乳糖等載體簡單混合，使香料吸附在載體上制成。
　　
　　包埋型香精是將食用香料預先與乳化劑、包埋劑（如食用膠、改性淀粉等）混合，分散在水溶液中，經噴霧干燥制成。它的特點是穩定性好，分散性亦較好，適于各種飲料、粉末制品和速溶食品使用。
　　
　　在使用食用香精過程中，應注意以下幾點：
　　
　　1.要有正確的添加順序
　　
　　多種香精混合使用時，應先加香味較淡的，然后再加香味較濃的。
　　
　　2.選擇合適的添加時機
　　
　　香精都具有揮發性，應盡可能在加熱后冷卻時或在加工處理的后期添加，以減少揮發損失。
　　
　　食品暴露在開放系統中香味容易揮發損失，添加香精后，食品不宜長時間暴露在空氣中。
　　
　　加壓或是減壓都會使香味變化。如真空罐裝的食品會使揮發性香味物質損失，應加大香精的用量。有些食品要經過真空脫臭處理，香精應在脫臭后添加。
　　
　　3.避免發生化學反應
　　
　　香精中的香料和稀釋劑遇空氣易氧化變質。充氣產品，如冰淇淋在加工中需高速攪拌，產品中混入大量空氣會使香料氧化，這就需要防止，若使用微膠囊香精可以避免香料氧化。
　　
　　一般的香精在堿性食品中不穩定，使用膨松劑的焙烤食品在使用香精時，要注意防止堿性物質與香精發生反應，否則，將會影響食品的色、香、味。如香蘭素與*接觸后會失去香味，變成紅棕色。
　　
　　4.掌握合適的添加量
　　
　　食品生產中，香精的用量要適當。添加量過少，固然影響風味；添加量過多，也會帶來不良的效果。這就要求稱量要準確。液體香精用重量法比用量杯、量筒計量要準確。使用時應盡可能使香精在食品中分布均勻。