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　　Foodjx導讀：我國番茄的種植面積很大，產量很高，由于缺乏理想的貯藏保鮮技術，致使每年都有大批的番茄腐爛變質，失去商品價值。如果在番茄上市旺季，將其加工成罐頭，既物盡其用，又提高了經濟效益。現介紹一種投資少，工藝簡單，適合中小企業和家庭生產的番茄罐頭加工技術。
　　
　　（一）選果：選用中、小型新鮮或冷藏良好的番茄。要求果面光滑無陷痕，顏色鮮艷，果肉厚而緊密，子腔小，風味良好，充分成熟，但不過熟。
　　
　　（二）分級：將選好的番茄倒入清水槽中，洗凈，再按大小進行分級。分級后用小刀挖除蒂梗，勿太深，以免種子外流。
　　
　　（三）去皮：將番茄倒入微沸的熱水中漂燙約1分鐘，使皮層松離，再迅速放人冷水中冷卻，剝去外皮，并對果實外表進行修整。除去綠色或帶有其它斑的部分，然后放入濃度為0．5％的氯化鈣溶液中，浸漬硬化10分鐘左右，取出后用清水洗凈殘液，再根據質量標準進行分選，果實的橫徑應小于50厘米。
　　
　　（四）裝瓶：分選后裝于洗凈殺菌的玻璃（1304,-2.00,-0.15%）容器中。另將熟透的番茄用篩板孔徑為1．5毫米及0．5毫米的打漿機打成含可溶性固形物5％至7％的原汁。取此原汁96．5公斤，加入濃度為20％的食鹽水7公斤、砂糖2公斤、氯化鈣0．1公斤，混勻溶解后，升溫到90℃以上，然后裝于瓶中，酸度不足時，可用檸檬酸將PH值調整在4.5以下。
　　
　　（五）殺菌：裝罐后加蓋預封（不封緊），送入熱水排氣箱中，在85℃至90℃熱水中升溫至中心溫度達75℃左右，立即封罐，然后送人殺菌柜，在105℃下殺菌30分鐘。注意升溫時間不宜超過10分鐘，罐容量大的，殺菌時間應相應延長。殺菌后，分別用75℃、55℃和35℃的水在15分鐘內，分段迅速降溫至40℃以下，降溫過驟會引起罐身炸裂。冷卻后取出，揩干水分，抽樣檢查合格后，貼標入庫或出售。