水果或蔬菜制品的品質(zhì)好壞，雖然受到加工設(shè)備和技術(shù)條件的限制，但與原來加工的原料品質(zhì)、成熟程度等因素更為密切。因此要根據(jù)不同的加工品有目的地選擇原料。同一種原料，因品種（或種系）不同，加工效果有差異，即是同一類同一品種，由于產(chǎn)地不同，或加工制作品質(zhì)的優(yōu)劣，加工出來產(chǎn)品的質(zhì)量也不同，如加工梨脯，就要選用含水少，石細(xì)胞少的洋梨系統(tǒng)中品種。同一品種，產(chǎn)地區(qū)域不同，品質(zhì)山不一樣，如棗，南方原料比北方好，制出的蜜棗較北方酥松。不同的加工品，選擇原料的成熟度也不同，如加工果脯、蜜餞要求果實(shí)生產(chǎn)成熟度在75—85％（即果實(shí)堅(jiān)熟期），要以肉質(zhì)豐富、組織緊密、含單寧量較少，色澤鮮明時(shí)為好。果菜類罐藏—般要求堅(jiān)熟，此時(shí)果實(shí)已充分發(fā)育，有適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味和色澤，肉質(zhì)緊密而不軟，殺菌后不變型，但葉菜類與大部分果實(shí)不同，一般要求在生長期采收，此時(shí)粗纖維較少，品質(zhì)好。
　　
　　加工所用的原料必須新鮮、完整，否則，果蔬一旦發(fā)酵變化就會(huì)有許多微生物侵染，造成果蔬腐爛，加工原料越新鮮完整，其營養(yǎng)成分保存度越好、越多，產(chǎn)品質(zhì)量也越好。