曲奇機生產(chǎn)時原料的預處理解析
曲奇機采用PLC觸摸屏電腦控制，單獨伺服器驅(qū)動，全自動生產(chǎn)。成品形狀精美，花路清晰，誤差小，同時儲存數(shù)十種生產(chǎn)配方，形狀可以根據(jù)曲奇生產(chǎn)商的不同要求變換，再保存起來，方便日后生產(chǎn)，做到功能化及簡單化。
曲奇機的生產(chǎn)原料預處理：
1.面粉預處理
生產(chǎn)韌性曲奇使用濕面筋含量在24-36%的面粉為宜，而生產(chǎn)酥性曲奇的面粉的濕而筋含量以24-30%為宜。
面粉使用前必須過篩，形成微小的細粒。特別是各類淀粉使用時也應過篩，過篩的目的除了使面粉形成微小細粒和清除雜質(zhì)以外，并能使面粉中混入一定量的空氣，有利于曲奇的酥松。對于發(fā)酵面團有利于酵母的增殖。
在過篩裝置中須要增設磁鐵，以便吸附金屬雜質(zhì)。磁鐵在使用期間要檢査有無磁性，凡退磁的，可以充磁或更換。
根據(jù)季節(jié)的不同，對面粉的溫度應采取適當?shù)拇胪希募緫獙⒚娣圪A存在干燥、低溫、通風良好的場所，以便降低面粉的溫度。冬季使用的面粉，應提前2-3天運入車間提髙面粉的溫度，避免粘度增大。粘度大，是造成粘輥、片斷裂的主要因素。
2.糖料預處理
砂糖晶粒在調(diào)和面團時不易充分溶化，所以直接用砂糖會使曲奇表面有可見的糖粒，或在髙溫烘烤時溶化造成曲奇表面發(fā)麻與內(nèi)部有孔洞。酥性面團調(diào)和時間短，加水量少，更易發(fā)生上述現(xiàn)象，所以一般都將砂糖磨碎為糖粉或溶化為糖漿。為了清除雜質(zhì)與保證細度，磨碎的糖粉要過篩，一般使用100孔/時篩。糖粉若由車間自己磨制，粉碎后溫度較髙，應該冷卻后才能使用，以免影響面團溫度。將砂糖溶化為糖漿，加水量一般為砂糖量的30%-40%。加熱溶化時，要控制溫度與經(jīng)常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻備用。
由于糖具有強烈的吸水性，使用糖漿可防止水與面粉蛋白質(zhì)直接接觸而過度脹潤，這是控制形成過量面筋的一個措施。有的工廠還通過掌握糖漿的溫度來調(diào)節(jié)面團的溫度。冬天可以提高糖漿溫度，但要防止溫度過高而將面粉燙熟。
糖漿桶或其它容器要經(jīng)常用開水洗滌殺菌。糖漿在冷卻過程中不要攪拌，以免返砂。為了使部分砂糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖，可在糖漿中添加少量鹽酸，用量為1公斤糖加6A%鹽酸1毫升左右糖與其它淀粉糖漿，使用前亦應過濾要注意防止糖漿發(fā)酵。
