Foodjx導讀：殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。
　　
　　殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應用較多。我國明朝后普及使用炒青法，目前世界各產(chǎn)茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。
　　
　　炒青有手工和機械兩種形式，制作名茶一般用手工鍋炒，茶場、茶廠規(guī)模生產(chǎn)則用殺青機，有鍋式、草式、轉筒式三種。
　　
　　"殺青"一詞現(xiàn)在多用于影視作品的制作上，經(jīng)常會看到"某某片于今日殺青"的說法，這實際上是一部影視作品完成了前期的拍攝工作，開始步入到后期制作階段的說法，和"殺青"一詞是茶葉的初制過程中的關鍵步驟是非常有關聯(lián)的。
　　
　　茶葉為什么要殺青?殺青茶葉應該達到：葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G;葉表失去光澤;葉質柔軟萎卷;折梗不斷，捏成團松手后可緩慢散開，略帶粘性;清香顯露;無紅梗、紅葉。意義高溫殺青，破壞酶的活性，制止多酚類的酶促氧化，茶葉"殺青"是殺死多酚氧化酶的活性。這樣多酚類物質就不會進行酶促氧化，保持了茶葉原有的成分不變。
　　
　　在溫度達到85度以上，便能讓大部分的酶失活起不到催化作用。為達到這一目的，可以用蒸氣蒸（蒸青茶），也可以用鍋炒（炒青茶）同時可以散失部分水份，以便下一道工序更有利的加工。
　　
　　茶葉如何殺青?茶葉為什么要殺青?看完以上介紹，大家應該清楚了吧。茶葉殺青機是一種成熟的微波設備，在中國已發(fā)展多年，我們經(jīng)過多年研究，已熟練掌據(jù)殺青技術，為廣大茶葉加工廠解了燃眉之急。