常溫奶和巴氏奶的區別
閱讀：331發布時間：2014-12-17
巴氏滅菌的目標是把細菌數降低到十萬分之一，用專業術語來說是5個“logreduction”。在某一溫度下，加熱時間是該溫度下細菌D值的5倍。經過巴氏消毒，牛奶中的細菌并沒有被全部殺滅。在滅菌之后依然需要冷藏。即使在冷藏條件下，殘存的細菌也還是會緩慢生長。所謂巴氏奶的保質期，其實是這些細菌長到某個量之前的時間。
國外的巴氏奶滅菌以及后續的處理保存要求嚴格，這一個“變質期”可以長達3周，一般把保質期定位兩周。而國內目前的巴氏奶，因為種種原因，保質期一般只有幾天。滅菌之后需要冷藏，保質期也只有幾天，對于產銷鏈的要求的確要高許多。在中國目前的社會條件下，基本上只能依靠當地產當地銷。而異地企業，基本上也就無法涉足。
在巴氏滅菌條件下，尤其是高溫快速的巴氏滅菌條件下，對于牛奶的風味和維生素的影響比較小。牛奶中還有一些酶，在加熱中這些酶通常會失去活性。有人認為酶失去活性導致了牛奶的營養價值降低。實際上，到目前，并沒有可靠的依據表明牛奶中的這些酶對人體有“生物活性”。它們是否失活，并不改變牛奶的營養價值。另一方面，這些酶中的一些種類會分解牛奶中的脂肪或者蛋白質，導致牛奶的“變質”。通過加熱使之失活，對于保持牛奶的品質是有利的。
常溫奶是在超高溫（通常高于135攝氏度）下保持一兩秒鐘，簡稱為UHT，其滅菌目標是12個“logreduction”。也就是說，其加熱時間至少是該溫度下D值的12倍。經過UHT，基本上不可能還有細菌存活。在密封條件下，經過這樣處理的牛奶不用冷藏，也可以保持幾個月甚至更長。如果生奶中具有大量的致病細菌，它們分泌的某些毒素不能被巴氏奶破壞。因為毒素往往是蛋白質，經過UHT處理，其破壞程度會大一些。從細菌和毒素的角度來說，常溫奶的安全性確實要高一點。因為不需要冷藏而且保質期長，異地產銷就成為了可能，使得廠家更容易實現市場擴張。
顯然，UHT是更“嚴苛”的加熱條件，它對維生素的破壞也會更多。如果是要比較營養“誰高誰低”，自然是巴氏奶稍勝*。不過，牛奶只是飲食中維生素來源之一，人們喝牛奶主要是為了獲取其中的蛋白質和鈣，而蛋白質和鈣不會因為UHT損失，也可以說常溫奶相對于巴氏奶的營養損失并不大。
總菌數高的生奶不適合做巴氏奶，原因并不是許多人認為的“無法達到巴氏奶的滅菌要求”或者“增加巴氏滅菌成本”。實際上，總菌數從每毫升50萬增加到200萬，只增加了0.6個“logreduction”需求。相對于巴氏滅菌要求的5個“logreduction”，如果采用標準的HTST溫度，只需要把滅菌時間從15秒增加到17秒左右就夠了。如果通過提高溫度，則提高不到1攝氏度就可以保持15秒的標準時間。不管哪種方式，對于滅菌成本的增加都微不足道。
二者的zui大差異其實在于外觀和風味。巴氏滅菌奶基本上保持了滅菌前的乳白和奶味，而UHT則會使奶色變暗，相對而言不再“秀色可餐”。超高溫產生一定的“焦糊味”，則會掩蓋奶本來的風味。當總菌數達到每毫升200萬，意味著生奶從擠奶到滅菌前的過程中衛生條件控制很差，吸收的異味和細菌產生的異味，已經大大改變了牛奶的風味。而這些異味，巴氏滅菌并不能去除。這樣得到的巴氏奶，消費者光是從味道上就能覺察出“不對”來。如果那200萬細菌中有分泌毒素的致病細菌，巴氏消毒也只能殺死細菌而可能無法去除毒素。這種情況下，問題也就更加嚴重了。而經過超高溫處理之后，產生的“焦糊味”足以掩蓋奶本身的異味，消費者也就無從覺察出“異常”來。
