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上海科勞機(jī)械設(shè)備有限公司


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經(jīng)營(yíng)模式：生產(chǎn)廠家

商鋪產(chǎn)品：1378條

所在地區(qū)：上海上海市

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技術(shù)文章

肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則

閱讀：2926發(fā)布時(shí)間：2009-5-26

一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
　　實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的肉制品包括所有以動(dòng)物肉類為原料加工制作的包裝肉類加工產(chǎn)品。肉制品的申證單元為4個(gè)：腌臘肉制品；醬鹵肉制品；熏燒烤肉制品；熏煮香腸火腿制品。腌臘肉制品包括咸肉類、臘肉類、中國(guó)臘腸類和中國(guó)火腿類等；醬鹵肉制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉松類和肉干類等；熏燒烤肉制品包括熏烤肉類、燒烤肉類和肉脯類等；熏煮香腸火腿制品包括熏煮腸類和熏煮火腿類等。
　　在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱即肉制品及申證單元名稱（腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品）。肉制品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號(hào)為0401。
　　未納入本細(xì)則管理的肉制品，待條件成熟時(shí)，將納入管理。具體辦法另行制訂。
二、*的生產(chǎn)資源
　　（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。
　　肉制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備*的生產(chǎn)環(huán)境外，其生產(chǎn)場(chǎng)所、廠房設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合從原料到成品出廠的生產(chǎn)工藝流程要求。
　　1.腌臘肉制品
　　應(yīng)具有原料冷庫(kù)、輔料庫(kù)，有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車間，包裝間和成品庫(kù)。
　　生產(chǎn)中國(guó)臘腸類的企業(yè)，還應(yīng)具有晾曬及烘烤車間。
　　生產(chǎn)中國(guó)火腿類的企業(yè)，還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬車間。
　　2.醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品
　　應(yīng)具有原料冷庫(kù)、輔料庫(kù)、有生料加工間、熱加工間、冷卻間、包裝間和成品庫(kù)。
　　生產(chǎn)熏煮香腸火腿制品的企業(yè)，還應(yīng)具有滾揉或腌制間。
　　（二）*的生產(chǎn)設(shè)備。
　　廠房應(yīng)有溫度控制設(shè)施，能滿足不同工序的要求。直接用于生產(chǎn)加工的設(shè)備、設(shè)施及用具均應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的冷藏車運(yùn)送成品。
　　1.腌臘肉制品
　　應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)臘肉類還應(yīng)具有晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中國(guó)臘腸類還應(yīng)具有灌制、晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中國(guó)火腿類還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬設(shè)備或設(shè)施。
　　2.醬鹵肉制品
　　應(yīng)具有選料、修整、配料、煮制和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)肉松類還應(yīng)具有炒松設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)肉干類還應(yīng)具有烘烤設(shè)備或設(shè)施。
　　3.熏燒烤肉制品
　　應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制、熏烤和包裝等設(shè)備或設(shè)施。
　　4.熏煮香腸火腿制品
　　應(yīng)具有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉）、腌制、鉸肉（或斬拌）、灌制（填充或成型）、蒸煮、熏烤和包裝等設(shè)備或設(shè)施。
三、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
　　企業(yè)生產(chǎn)的肉類制品應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
單元名稱 產(chǎn)品種類名稱 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
腌臘肉制品 咸肉類 GB2732-1988《板鴨（咸鴨）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 SB/T10294-1998《腌豬肉》
臘肉類 GB2730-1981《廣式臘肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》  
中國(guó)臘腸類 GB10147-1988《香腸（臘腸）香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 SB/T10003-1992《廣式臘腸》SB/T10278-1997《中式香腸》
中國(guó)火腿類 GB2731-1988《火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,GB18357-2001《宣威火腿》，GB19088-2003《金華火腿》 SB/T10004-1992《中國(guó)火腿》
醬鹵肉制品 白煮肉類 GB2726-1996《醬鹵肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB2728-1981《肴肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》  
醬鹵肉類
肉松類（肉松、油酥肉松、肉粉松） GB2729-1994《肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 SB/T10281-1997《肉松》
肉干類 GB16327-1996《肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 SB/T10282-1997《肉干》
熏燒烤肉制品 熏烤肉類 GB16327-1996《肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 SB/T10282-1997《肉干》
燒烤肉類 GB2727-1994《燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》  
肉脯類（肉脯、肉糜脯） GB16327-1996《肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 SB/T10283-1997《肉脯》
熏煮香腸火腿制品 熏煮腸類 GB2725.1-94《肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 SB/T10279-1997《熏煮香腸》、SB10251-2000《火腿腸》
熏煮火腿類 GB13101-1991《西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 SB/T10280-1997《熏煮火腿》
四、原輔材料的有關(guān)要求
　　企業(yè)生產(chǎn)肉類制品所使用的畜禽肉等主要原料應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫，并有合格證明。使用豬肉為原料的，應(yīng)當(dāng)按照《生豬屠宰條例》規(guī)定選用政府定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的合格證明材料。原料、輔料應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。
五、 *的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
　　（一）腌臘肉制品。
　　1.分析天平;2.烘箱; 3.生產(chǎn)中國(guó)火腿類產(chǎn)品的還應(yīng)具備分光光度計(jì)。
　　（二）醬鹵肉制品。
　　1.天平；2.滅菌設(shè)備；3.微生物培養(yǎng)箱；4.無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；5.顯微鏡；6.生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品的還應(yīng)具備分析天平及烘箱。
　　（三）熏燒烤肉制品。
　　1.天平；2.滅菌設(shè)備；3.微生物培養(yǎng)箱；4.無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；5.顯微鏡；6.生產(chǎn)肉脯產(chǎn)品的還應(yīng)具備分析天平及烘箱。
　　（四）熏煮香腸火腿制品。
　　1.天平；2.滅菌設(shè)備；3.微生物培養(yǎng)箱；4.無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；5.顯微鏡。
六、檢驗(yàn)項(xiàng)目
　　肉制品的發(fā)證檢驗(yàn)、定期監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。企業(yè)的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)兩次。
（一）腌臘肉制品。
1.咸肉類
序號(hào) 檢驗(yàn)項(xiàng)目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 備注
1 感官 √ √ √  
2 凈含量 √ √ √  
3 揮發(fā)性鹽基氮 √ √ √ 有此項(xiàng)目要求的進(jìn)行此項(xiàng)檢驗(yàn)
4 酸價(jià) √ √ √ 有此項(xiàng)目要求的進(jìn)行此項(xiàng)檢驗(yàn)
5 過(guò)氧化值 √ √ √  
6 * √ √ *  
7 食品添加劑 √ √ * 具體項(xiàng)目根據(jù)實(shí)際情況而定
8 標(biāo)簽 √ √    
注：依據(jù)GB2732、GB2760和SB/T10294等。
2.臘肉類
序號(hào) 檢驗(yàn)項(xiàng)目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 備注
1 感官 √ √ √  
2 凈含量 √ √ √  
3 食鹽 √ √ *  
4 水分 √ √ *  
5 酸價(jià) √ √ √  
6 * √ √ *  
7 食品添加劑 √ √ * 具體項(xiàng)目根據(jù)實(shí)際情況而定
8 標(biāo)簽 √ √    
注：依據(jù)GB2730和GB2760等。
3.中國(guó)臘腸類
序號(hào) 檢驗(yàn)項(xiàng)目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 備注
1 感官 √ √ √  
2 凈含量 √ √ √  
3 水分 √ √ *  
4 食鹽 √ √ *  
5 蛋白質(zhì) √   * 香肚該項(xiàng)不考核
6 酸價(jià) √ √ √  
7 * √ √ *  
8 食品添加劑 √ √ * 具體項(xiàng)目根據(jù)實(shí)際情況而定
9 標(biāo)簽 √ √    
注：依據(jù)GB10147、GB2760、SB/T10003-1992、SB/T10278-1997等。
4.中國(guó)火腿類
序號(hào) 檢驗(yàn)項(xiàng)目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 備注
1 感官 √ √ √  
2 凈含量 √ √ √  
3 水分 √ √ √ 宣威火腿、金華火腿檢驗(yàn)此項(xiàng)目
4 鹽分 √ √ √ 宣威火腿、金華火腿檢驗(yàn)此項(xiàng)目
5 瘦肉比率 √ √ √ 宣威火腿、金華火腿檢驗(yàn)此項(xiàng)目
6 過(guò)氧化值 √ √ √  
7 *胺氮 √ √ √  
8 * √ √ √  
9 食品添加劑 √ √ * 具體項(xiàng)目根據(jù)實(shí)際情況而定
10 標(biāo)簽 √ √    
注：依據(jù)GB2731、GB19088、GB2760等。
（二）醬鹵肉制品。
1.白煮肉類、醬鹵肉類
序號(hào) 檢驗(yàn)項(xiàng)目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 備注
1 感官 √ √ √  
2 凈含量 √ √ √  
3 菌落總數(shù) √ √ √  
4 大腸菌群 √ √ √  
5 致病菌 √ √ *  
6 * √ √ *  
7 食品添加劑 √ √ * 具體項(xiàng)目根據(jù)實(shí)際情況而定
8 標(biāo)簽 √ √    
注：依據(jù)GB2726、GB2728和GB2760等。
2.肉松類和肉干類
序號(hào) 檢驗(yàn)項(xiàng)目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 備注
1 感官 √ √ √  
2 凈含量 √ √ √  
3 菌落總數(shù) √ √ √  
4 大腸菌群 √ √ √  
5 致病菌 √ √ √  
6 水分 √ √ *  
7 蛋白質(zhì) √   *  
8 氯化物（以NaCl計(jì)） √   *  
9 淀粉 √   * 適用于肉粉松
10 食品添加劑 √ √   具體項(xiàng)目根據(jù)實(shí)際情況而定
11 標(biāo)簽 √ √    
注：依據(jù)GB2729、GB16327、GB2760、 SB/T10281-1997、SB/T10282-1997等；肉干產(chǎn)品的水分、微生物指標(biāo)按GB16327-1996執(zhí)行。
（三）熏燒烤肉制品。
序號(hào) 檢驗(yàn)項(xiàng)目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 備注
1 感官 √ √ √  
2 凈含量 √ √ √  
3 細(xì)菌總數(shù) √ √ √  
4 大腸菌群 √ √ √  
5 致病菌 √ √ *  
6 苯并（a）芘 √ √ *  
7 * √ √ *  
8 食品添加劑 √ √ * 具體項(xiàng)目根據(jù)實(shí)際情況而定
9 水分 √ √ √ 肉脯類檢驗(yàn)此項(xiàng)目
10 蛋白質(zhì) √   * 肉脯類檢驗(yàn)此項(xiàng)目
11 氯化物（以NaCl計(jì)） √   * 肉脯類檢驗(yàn)此項(xiàng)目
12 標(biāo)簽 √ √    
注：依據(jù)GB2727、GB16327、GB2760和 SB/T10283-1997等，肉脯產(chǎn)品的水分、微生物指標(biāo)按GB16327-1996執(zhí)行。
（四）熏煮香腸火腿制品。
1.熏煮腸類
序號(hào) 檢驗(yàn)項(xiàng)目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 備注
1 感官 √ √ √  
2 凈含量 √ √ √  
3 菌落總數(shù) √ √ √  
4 大腸菌群 √ √ √  
5 致病菌 √ √ *  
6 * √ √ *  
7 食品添加劑 √ √ * 具體項(xiàng)目根據(jù)實(shí)際情況而定
8 蛋白質(zhì) √ √ * 高溫蒸煮腸檢驗(yàn)此項(xiàng)目
9 淀粉 √ √ * 高溫蒸煮腸檢驗(yàn)此項(xiàng)目
10 脂肪 √ √ * 高溫蒸煮腸檢驗(yàn)此項(xiàng)目
11 水分 √ √ * 高溫蒸煮腸檢驗(yàn)此項(xiàng)目
12 食鹽 √ √ * 高溫蒸煮腸檢驗(yàn)此項(xiàng)目
13 標(biāo)簽 √ √    
注：依據(jù)GB2725.1、SB10251、GB2760、 SB/T10279-1997等。
2.熏煮火腿類
序號(hào) 檢驗(yàn)項(xiàng)目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 備注
1 感官 √ √ √  
2 凈含量 √ √ √  
3 菌落總數(shù) √ √ √  
4 大腸菌群 √ √ √  
5 致病菌 √ √ *  
6 * √ √ *  
7 食品添加劑 √ √ * 具體項(xiàng)目根據(jù)實(shí)際情況而定
8 復(fù)合磷酸鹽 √ √ *  
9 鉛 √ √ *  
10 苯并（a）芘 √ √ * 經(jīng)熏烤的產(chǎn)品應(yīng)檢驗(yàn)此項(xiàng)目
11 蛋白質(zhì) √ √ *  
12 淀粉 √ √ *  
13 水分 √ √ *  
14 食鹽 √ √ *  
15 標(biāo)簽 √ √    
注：依據(jù)GB13101、GB2760和SB/T10280-1997等 。
七、抽樣方法
　　發(fā)證檢驗(yàn)和監(jiān)督檢驗(yàn)抽樣按照以下規(guī)定進(jìn)行。
　　根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)取證產(chǎn)品品種，每個(gè)申證單元隨機(jī)抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。
　　對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)審查合格的企業(yè)，審查組在完成*條件現(xiàn)場(chǎng)審查工作后，在企業(yè)的成品庫(kù)內(nèi)隨機(jī)抽取發(fā)證檢驗(yàn)樣品。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于20 kg，每批次抽樣樣品數(shù)量為4kg（不少于4個(gè)包裝），分成2份。樣品確認(rèn)無(wú)誤后，由審查組抽樣人與被審查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期，樣品送檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，1份檢測(cè)，1份備查。
八、其他要求
　　不具備產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)?zāi)芰Φ钠髽I(yè)，或部分出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目尚不能自檢的企業(yè)，應(yīng)委托國(guó)家質(zhì)檢總局統(tǒng)一公布的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，按生產(chǎn)批逐批進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。企業(yè)同一批投料、同一班次、同一條生產(chǎn)線的產(chǎn)品為一個(gè)生產(chǎn)批。


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