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椰子工藝流程

  (一)工藝流程      椰子→破殼、取水→刮絲→烘干→干椰絲→磨漿→分離→配料→均質(zhì)→灌裝→壓蓋→殺菌→成品  

  (二)操作要點說明     

(1)椰子破殼、取水、刮絲：將成熟的椰子洗凈后，沿中部剖裂，使椰水流出，椰水收集后過濾備用。將椰子分裂成兩塊，用特制的帶齒牙刮絲器刮出椰肉，使之成為疏松的椰肉，然后擺盤放入烘干機(jī)中，控制溫度70～80℃，烘干成具有濃郁椰香的干絲，貯存?zhèn)溆谩?nbsp;    

(2)加水磨漿：將自來水經(jīng)凈水器過濾后，再流經(jīng)快速熱水器升溫至70℃，在熱水罐中配入0.04％氫氧化鈉，攪拌，按椰絲：水=1:10(重量比)將椰絲和熱水?dāng)嚢杈鶆颍湃肷拜喣ブ心{。椰漿經(jīng)*臺漿渣分離機(jī)120目篩分離，然后再用第二臺分離機(jī)180目分離得頭道汁，椰渣可加入少量熱水過濾得二道汁。將頭道汁、二道汁混合，泵入貯罐備用。     

(3)配料：白砂糖用夾層鍋煮溶，制成濃度50％的濃糖漿，經(jīng)過濾機(jī)過濾后備用。打開貯罐出料閥，讓椰汁下流至配料罐，定容以后將濾凈的椰水按10％配入，然后加檸檬酸調(diào)料液pH值至6～7，再加入18％濃糖漿、0.05％食鹽、0.2％乳化劑 (60％單甘酯+10％*酐脂肪酸酯+30％聚氧乙烯醇酐脂肪酸酯)，加入適量穩(wěn)定劑(黃原膠)，加熱到80℃，再加入少量香精(或不加)。    

(4)高壓均質(zhì)：兩級均質(zhì)，*級均質(zhì)壓力為23兆帕，第二級均質(zhì)壓力30兆帕，均質(zhì)溫度80℃左右。     

(5)殺菌：121℃下殺菌15分鐘。   

 (三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)    

1．感官指標(biāo)      色澤：外觀呈乳白色，無沉淀和分層現(xiàn)象；風(fēng)味：具有新鮮椰子汁*的風(fēng)味和香味，無異味。    

2．理化指標(biāo)      總糖(以還原糖計)>8克／100毫升；蛋白質(zhì)≥0.6克／100毫升；總酸(以乳酸計)≤0.1克／100毫升；總固形物>8克／100毫升。花生蛋白飲料是以花生為原料制成的一種植物蛋白飲料，富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等元素和*1、B2,胡蘿卜素、尼克酸、*,以及腦磷脂、*等營養(yǎng)成分，是有發(fā)展前景的一種營養(yǎng)保健飲料。     

1 工藝流程      花生→篩選→烘烤→脫皮→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→配料→均質(zhì)→灌裝→封口→殺菌→成品     

2 操作要點      選料 選擇顆粒飽滿、無損傷、無霉變的花生原料，并除去雜質(zhì)。      烘烤 在130℃高溫下烘烤10分鐘，以鈍化花生仁中的脂肪氧化酶，防止出現(xiàn)豆腥味，同時高溫烘烤花生，有利于脫皮，還可賦于花生乳特殊的香味。      脫皮 人工脫去花生衣，以防止花生皮上的色素和單寧等在浸泡過程中附于花生仁上，使飲料色澤加深、口感發(fā)澀。      浸泡 用花生仁8倍重量的水，加入0.5%的*高溫下浸泡24小時，使花生仁充分吸水膨脹，提高出漿率，同時可浸出一部分低聚糖、防止脹腹。      磨漿 浸泡后的花生仁用清水沖洗3～4遍、瀝干，加入花生仁10倍的熱水（80℃）進(jìn)行磨漿。      過濾 磨漿后的花生用120目的濾布過濾。此時pH值6.8～7.1.      加熱 將濾后的花生乳加熱煮沸，當(dāng)溫度達(dá)80℃以后，液面起泡、假沸，產(chǎn)生不少汽泡沫，此時可撇去部分泡沫，以保證質(zhì)量。當(dāng)溫度達(dá)94℃～96℃時、液面翻液、維持1～2分鐘，即可達(dá)到殺菌目的。注意不要過久加熱，以免蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生分層、沉淀現(xiàn)象。
    配料 花生漿10%～12%,蔗糖5%～7%,乳糖適量，沖稠劑0.03%,乳化劑0.4%～0.5%,軟化過濾殺菌后的飲料水。      均質(zhì) 把配好的料液在1.9×10E7～2.4×10E7帕的高壓下進(jìn)行均質(zhì)處理即可灌裝，均質(zhì)時料液溫度為70℃～90℃。      殺菌、冷卻 成品灌裝封口后，在85℃的溫度下保持15分鐘進(jìn)行殺菌，然后分段冷卻。     

3 注意事項      用磨漿機(jī)將花生進(jìn)行磨漿時，注意調(diào)節(jié)好磨的間隙，以0.05毫米為zui妊，使之產(chǎn)生象天然乳那樣均勻的懸浮粒度。如間隙過大，花生漿顆粒過粗、影響其纖維組織*破碎，包在花生仁里的蛋白質(zhì)不能充分地提出，從而使花生原漿濃度低，影響其質(zhì)量，降低營養(yǎng)價值。如果間隙小，顆粒細(xì)，在漿渣分離時部分花生渣混入乳中，其顆粒因重力作用，連同凝固蛋白質(zhì)沉人底部，產(chǎn)生沉淀、分層現(xiàn)象，影響質(zhì)量。     

4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)      感官指標(biāo) 乳白色，均勻一致，口感好，無分層、沉淀現(xiàn)象，有*的花生香氣。      理化指標(biāo) 總糖5%～7%;蛋白質(zhì)3.5%～4.3%;脂肪2.6%～3.3%.      衛(wèi)生指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)（個/ mL）≤100;大腸菌群（個/mL）≤6;鉛≤1mg/kg;砷≤0.5mg/kg;銅≤ 5mg/kg;致病菌不得檢出。