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技術(shù)文章
面包醒發(fā)的操作
點(diǎn)擊次數(shù)：2453 發(fā)布時(shí)間：2013-7-19
面包醒發(fā)箱是根據(jù)面包發(fā)酵原理和要求而進(jìn)行設(shè)計(jì)的電熱產(chǎn)品，它是利用電熱管通過(guò)溫度控制電路加熱箱內(nèi)水盤的水，使之產(chǎn)生相對(duì)濕度為80~85%、溫度35℃~40℃的發(fā)酵環(huán)境，幫助造型方便，使用安全可靠等優(yōu)點(diǎn)，是提高面包生產(chǎn)質(zhì)量*的配套設(shè)備。
1、工作原理：設(shè)備采用干式發(fā)熱管加溫，濕式發(fā)熱管加濕，通過(guò)控制電路，使醒發(fā)箱內(nèi)產(chǎn)生相對(duì)濕度80～85%、溫度為36℃～38℃的面包發(fā)酵之環(huán)境，幫助造型后的面包坯完成后發(fā)酵過(guò)程。
2、結(jié)構(gòu)特征：發(fā)酵箱為箱式結(jié)構(gòu)，設(shè)有寬敞的玻璃視窗，便于用戶觀察面包發(fā)酵情況，設(shè)有活動(dòng)不銹鋼圓棒作為層架，可任意折卸，方便用戶發(fā)酵不同規(guī)格的產(chǎn)品。
二次發(fā)酵法：二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、二次發(fā)酵的方法，此方法又稱中種發(fā)酵法。二次發(fā)酵法是將配方中面粉量分成二段。*次攪拌的面粉投入量為70％～85％之間，然后放入相應(yīng)的水，以及所有的酵母、改良劑等，用中、慢的速度攪拌4分鐘，使其成為粗糙且均勻的面團(tuán)，此時(shí)的面團(tuán)叫中種面團(tuán)。
然后將面團(tuán)放入發(fā)酵室進(jìn)行*次發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)酵至4～5倍的體積時(shí)，再與配方中剩余的面粉、鹽及各種輔料一起進(jìn)行第二次攪拌至面筋充分?jǐn)U展，此時(shí)的面團(tuán)叫主面團(tuán)，然后再經(jīng)短時(shí)間的延續(xù)發(fā)酵，即可進(jìn)行分割整形。二次發(fā)酵法制作出的面包，因酵母有足夠的時(shí)間繁殖，所制成品體積較一次發(fā)酵更大，面包內(nèi)部組織細(xì)密柔軟，富有彈性，面包發(fā)酵的香味濃厚，是面包制作者廣泛使用的方法。
二次發(fā)酵法的基本配方步驟*次攪拌配方：（1）高筋面粉70（中種面團(tuán)）新鮮酵母3，砂糖2，改良劑0.3，水48，第二次攪拌配方（2）高筋面粉20（主面團(tuán)）低筋面粉10，砂糖6，食鹽2，奶粉4，雞蛋10，水7，配方（3）油脂6二次發(fā)酵法的工藝流程*次攪拌→發(fā)酵→第二次攪拌→延續(xù)發(fā)酵→整形→烘烤
攪拌的方法及步驟（1）*次攪拌制作中種面團(tuán)，將配方（1）的全部材料投入攪拌機(jī)內(nèi)慢速攪拌2分鐘后，中速攪拌2分鐘使全部材料混合均勻，攪拌的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)。面團(tuán)的理想溫度為24℃。（2）基本發(fā)酵。攪拌好的中種面團(tuán)放入發(fā)酵箱進(jìn)行基本發(fā)酵，發(fā)酵箱的溫度為26℃，相對(duì)濕度75％～80％，發(fā)酵時(shí)間180分鐘。（3）第二次攪拌。即主面團(tuán)的攪拌，待面團(tuán)發(fā)酵膨脹至4倍量的時(shí)候，進(jìn)行主面團(tuán)的攪拌。將中種面團(tuán)及配方（2）的材料放入攪拌機(jī)內(nèi)。慢速攪拌2分鐘至面筋擴(kuò)展加入配方（3），慢速攪拌1分鐘，再改用中速攪拌8分鐘至面團(tuán)完成階段為止。（4）延續(xù)發(fā)酵。第二次攪拌完成的面團(tuán)，需經(jīng)延續(xù)發(fā)酵后，進(jìn)行分割、整形，延續(xù)發(fā)酵所需的時(shí)間一般為15分鐘左右。（5）整形。烤箱的要求同一次發(fā)酵相同。
1、工作原理：設(shè)備采用干式發(fā)熱管加溫，濕式發(fā)熱管加濕，通過(guò)控制電路，使醒發(fā)箱內(nèi)產(chǎn)生相對(duì)濕度80～85%、溫度為36℃～38℃的面包發(fā)酵之環(huán)境，幫助造型后的面包坯完成后發(fā)酵過(guò)程。
2、結(jié)構(gòu)特征：發(fā)酵箱為箱式結(jié)構(gòu)，設(shè)有寬敞的玻璃視窗，便于用戶觀察面包發(fā)酵情況，設(shè)有活動(dòng)不銹鋼圓棒作為層架，可任意折卸，方便用戶發(fā)酵不同規(guī)格的產(chǎn)品。
二次發(fā)酵法：二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、二次發(fā)酵的方法，此方法又稱中種發(fā)酵法。二次發(fā)酵法是將配方中面粉量分成二段。*次攪拌的面粉投入量為70％～85％之間，然后放入相應(yīng)的水，以及所有的酵母、改良劑等，用中、慢的速度攪拌4分鐘，使其成為粗糙且均勻的面團(tuán)，此時(shí)的面團(tuán)叫中種面團(tuán)。
然后將面團(tuán)放入發(fā)酵室進(jìn)行*次發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)酵至4～5倍的體積時(shí)，再與配方中剩余的面粉、鹽及各種輔料一起進(jìn)行第二次攪拌至面筋充分?jǐn)U展，此時(shí)的面團(tuán)叫主面團(tuán)，然后再經(jīng)短時(shí)間的延續(xù)發(fā)酵，即可進(jìn)行分割整形。二次發(fā)酵法制作出的面包，因酵母有足夠的時(shí)間繁殖，所制成品體積較一次發(fā)酵更大，面包內(nèi)部組織細(xì)密柔軟，富有彈性，面包發(fā)酵的香味濃厚，是面包制作者廣泛使用的方法。
二次發(fā)酵法的基本配方步驟*次攪拌配方：（1）高筋面粉70（中種面團(tuán)）新鮮酵母3，砂糖2，改良劑0.3，水48，第二次攪拌配方（2）高筋面粉20（主面團(tuán)）低筋面粉10，砂糖6，食鹽2，奶粉4，雞蛋10，水7，配方（3）油脂6二次發(fā)酵法的工藝流程*次攪拌→發(fā)酵→第二次攪拌→延續(xù)發(fā)酵→整形→烘烤
攪拌的方法及步驟（1）*次攪拌制作中種面團(tuán)，將配方（1）的全部材料投入攪拌機(jī)內(nèi)慢速攪拌2分鐘后，中速攪拌2分鐘使全部材料混合均勻，攪拌的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)。面團(tuán)的理想溫度為24℃。（2）基本發(fā)酵。攪拌好的中種面團(tuán)放入發(fā)酵箱進(jìn)行基本發(fā)酵，發(fā)酵箱的溫度為26℃，相對(duì)濕度75％～80％，發(fā)酵時(shí)間180分鐘。（3）第二次攪拌。即主面團(tuán)的攪拌，待面團(tuán)發(fā)酵膨脹至4倍量的時(shí)候，進(jìn)行主面團(tuán)的攪拌。將中種面團(tuán)及配方（2）的材料放入攪拌機(jī)內(nèi)。慢速攪拌2分鐘至面筋擴(kuò)展加入配方（3），慢速攪拌1分鐘，再改用中速攪拌8分鐘至面團(tuán)完成階段為止。（4）延續(xù)發(fā)酵。第二次攪拌完成的面團(tuán)，需經(jīng)延續(xù)發(fā)酵后，進(jìn)行分割、整形，延續(xù)發(fā)酵所需的時(shí)間一般為15分鐘左右。（5）整形。烤箱的要求同一次發(fā)酵相同。