蔬菜脫水干制方法有自然曬干及人工脫水兩類。人工脫水包括熱風干制、冷凍干制、微波干制、膨化干制、紅外線及遠紅外線干制、真空干制等。目前蔬菜脫水干制應用比較多的是熱風干燥脫水和冷凍真空干燥脫水，冷凍真空脫水法是一種蔬菜脫水干制法，產品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速復水性。
一、熱風干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法
1. 原料挑選、清洗、風干。選擇具有豐富肉質的蔬菜品種，脫水前應嚴格選優去劣，剔除腐爛、干癟部分。以八成成熟度為宜，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬菜可用清水沖洗干凈，然后風干；
2. 切削、漂燙。將洗干凈的原料根據產品要求分別切成片、絲、條等形狀。預煮時，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般漂燙時間為2-4分鐘。葉菜類不燙漂處理；
3. 冷卻、瀝水。漂燙處理后的蔬菜應立即進行冷卻使其迅速降至常溫。冷卻后，為縮短烘干時間，可用離心機甩水，待水瀝盡后，就可裝盤烘烤；
4. 烘干。應根據不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘干時的含水率。烘干機大致有三種:一是電烘干機；第二種是熱泵烘干機；第三種是連續性網帶烘干機，烘干溫度范圍為65℃-85℃，分不同溫度干燥，逐步降溫。
5. 分檢、包裝。脫水蔬菜經檢驗達到食品衛生要求，即可分裝在塑料袋內，并進行密封、裝箱，然后上市。
二、冷凍真空干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法
1. 原料挑選。葉菜類蔬菜從采收到加工不應超過24小時，人工挑選出發黃、腐爛部分，根莖類蔬菜人工挑選出腐爛部分并分級。
2. 清洗。去除蔬菜表面泥土及其他雜質、農藥殘留。
3. 去皮。根莖類蔬菜應去皮處理。去皮后必須立即投入清水中或護色液中，以防褐變。
4. 切分。將蔬菜切分成一定的形狀(粒片狀)，切分后易褐變的蔬菜應浸入護色液中。
5. 漂燙。一般采用熱水漂燙，水溫隨蔬菜品種變化，一般為80℃-100℃;時間為幾秒種到數分鐘不等。
6. 冷卻。漂燙結束后應立即冷卻(水冷或冰水冷)，冷卻時間越短越好。
7. 瀝干。冷卻后，蔬菜表面會滯留一些水滴，需要離心甩干。
8. 凍結。瀝干后的物料快速急凍，凍結溫度一般在一30℃以下，為下一步真空干燥作好準備。
9. 真空干燥。預凍后的蔬菜放入真空容器由借助真空系統將窗口內壓力降到三相點以下，由加熱系統供熱給物料，使物料水分逐漸蒸發，直到干燥至水分終點為止。
10. 分檢計量。冷凍干燥后的產品應立即分檢，剔除雜質，并按包裝要求準確稱量，入袋待封口。
11. 包裝。用雙層塑料袋真空包裝。由于產品易氧化褐變，可用充氮包裝，包后放入外紙箱中入庫貯存。
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