果蔬加工的預處理包括選別分級、清洗、去皮、修整、漂燙、硬化、抽空等程序。其目的在于減少原料的不良變化，以便于以后各加工工序的進行，增加加工品質，提高實用價值。
1）挑選和分級剔除霉爛、病蟲害、畸形、機械損傷嚴重、過老過嫩以及品種不一或是已經變色不新鮮的不合格產品。去除雜質并按大小、品質分成不同級別，達到每批原料一致，使得所得產品形態整齊；
2）清洗消毒除去沾附在果蔬表面的塵土、泥沙、微生物和藥劑，洗滌時還可以加入消毒劑殺菌，以減輕加工過程中的殺菌強度，并去除農藥污染；
3）去皮、切分、去核按照果蔬加工的要求對果蔬進行去皮、切分、去核、去心等處理以后方便后續加工；
4）熱燙是許多加工品制作的一個重要工序，熱燙使組織內部細胞的生物活性受到破壞，避免了加工過程的不良反應，以保持良好的色香味等品質；
5）護色果蔬原料在去皮和切分之后，放置于空氣中，很快會變為褐色，從而影響外觀。為了防止果蔬原料經去皮和切分之后被空氣中的氧氣所引起的酶促褐變影響風味及營養及價值，一般會采用一些化學試劑或是隔離氧氣的方法來對果蔬制品進行護色處理。
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